AMAYA GARC�AActualizado Jueves,
septiembre
07:59Reservamos mesa un domingo de julio en Taquela, puesto de cocina mexicana ubicado en el Mercado de Barcel�. Por fuera, al llegar, todo parece indicar que el edificio est� cerrado, pero tras dos intentos fallidos para entrar, damos con la puerta que da acceso a la planta superior, donde se encuentra la oferta gastro del mercado. �Es nuestro d�a m�s tranquilo�, comenta Sara Picazo, que junto con el chef Jos� Zubiaur, lleva las riendas de este humilde templo de bocados aztecas. �Hay mucha gente que a�n no sabe que abrimos hoy�. Ah� queda aclarado.La larga lista de tacos y tortas despierta el apetito r�pido. �Siempre con la opci�n de improvisar alg�n bocado�, anuncia ella. Los primeros los hay en multitud de locales -con mucha diferencia entre los buenos y los del mont�n-, pero las segundas son menos conocidas y no siempre se preparan con los ingredientes correctos. �Es el bocadillo tradicional mexicano en pan telera, hecho artesanalmente y pasado por la plancha con mantequilla. No se puede hacer con otro pan. Ser�a como hacer una paella con pasta�, explica el cocinero al tiempo que pone sobre la mesa la torta de carnitas. �Esta es muy t�pica del estado de Michoac�n. Es de cerdo y va confitado. Lleva frijoles negros, cilantro y cebolla�, a�ade. La torta de carnitas.De una cocina min�scula -con una plancha y un horno, �no necesito m�s�- comienzan a salir multitud de platillos, incluido un delicioso guacamole hecho al momento y que resulta adictivo. Con el taco de lengua llega el plato m�s aclamado de la carta. �Hacemos a fuego lento la carne de res durante 16 horas�, explica ella. El gobernador y el de carnitas completan la lista de favoritos; nunca defrauda el campechano con cecina. Guacamole reci�n hecho en Taquela.�Si os gusta que pique, probad la salsa naranja, habanero; chile morita y cascabel son ahumadas y de intensidad media; y la de tomatillo verde casera es la m�s suavecita�, cuenta Sara, quien ha tenido que empaparse de la cocina mexicana, incluso prepara unas micheladas de cine. �Si quer�is una salsa m�s picante, se hace bajo demanda�, opci�n �sta m�s pensada para los mexicanos que han convertido esta barra en su segunda casa. �Tenemos el sello Copil, que reconoce la excelencia gastron�mica mexicana en Espa�a y cuenta con el aval de la Academia Mexicana de Gastronom�a�, dicen orgullosos.En todo lo conseguido ha pesado m�s la constancia que el curr�culum. Jos� no es cocinero de formaci�n; �estudi� empresariales�, dice mientras se afana en preparar los primeros tacos del servicio. La historia es que en unas vacaciones en Nueva York se dio cuenta �de las atrocidades que hac�an all� con la cocina mexicana�. Ni corto ni perezoso aparc� el Excel y los n�meros y se meti� en una cocina, mundo que le apasionaba por su madre. �Estuve nueve a�os haciendo los platos que com�a en casa�, recuerda. Para saber m�sNo lo debi� hacer muy mal porque tiempo despu�s le ficharon como cocinero de la Embajada de M�xico en Espa�a. �Vine porque mis hijas resid�an aqu��. Tras regresar a su pa�s a cuidar de sus padres durante unos a�os, retorn� a Espa�a cuando tuvieron que operar a una de ellas. Lo que iba a ser algo temporal paso a ser una estancia larga que se ha prolongado hasta hoy. �Nunca puedes planificar las cosas�, bromea �l.Taco de lengua (iqz.) y de .La excusa profesional para instalarse en Madrid le lleg� de unos amigos que quer�an abrir taquer�as en la ciudad. �Les puse unos honorarios muy altos pensando que no iban a aceptarlos, pero me equivoqu�. Se qued� como responsable de operaciones de Tacos Don Manolito durante unos a�os. �Llega un d�a en el que te das cuenta de que aportas mucho al proyecto de otros�. Al tiempo que pensaba en montar algo propio, conoci� a Sara, consultora de comunicaci�n vinculada al mundo gastron�mico, y ya no hubo marcha atr�s. �Est�bamos los dos muy quemados de todo; cuando empezamos a hablar hubo mucha conexi�n y as� comenz� todo�.Ten�an claro que quer�an un puesto un mercado. �Primero miramos en el de La Paz, pero no sali�. Desde el inicio buscaron crear un ambiente cercano y amable, un t�cket medio razonable que ronda los 30 euros y una cocina tradicional -no faltan los guisos en la carta- y hecha con mimo, como hac�an las �nuestras abuelas�. De ah� el nombre, que se fusiona con el inicio del local estrella mexicano, la taquer�a. �Esa es mi abuela�, dice Sara se�alando un marco que hay en una estanter�a del puesto. �Taquela es nuestro homenaje a ellas�.
