Son 20 años los que Roberto Ruiz y María Fernández cumplen en España. Sus fieles siguen añorando Punto MX, el que fuera único estrella Michelin mexicano de Europa. Pero cuando la pareja celebra el quinto aniversario de Barracuda MX, deciden avanzar a la contra del circuito gastronómico de Madrid con un sencillo puesto en la planta inferior del Mercado de Vallehermoso, en el barrio de Chamberí. Barra Lucas, porque en México así llamaban de pequeño a Roberto. Por pelón, en un guiño a Tío Lucas, nuestro Fétido de la familia Adams. Operativo desde junio de 2026, este pequeño rincón que unos conocidos le dejaron disponible, gira en torno a las tostadas mexicanas. María explica la oferta a unos clientes: “Mientras el taco es una tortilla flexible, la tostada es crujiente y las tenemos con deliciosos productos del mar español: bacalao ahumado, sardinas marinadas, gambón y pulpo”. Así de corta pero efectiva es la carta. Para repetir al gusto acompañando las tostadas con latas Colima, un interesante proyecto de cerveza artesana traído a España por el grupo Entre Compas. O de un par de cócteles frozen, la margarita clásica y la paloma, a los que no les viene mal un chorrito de Humo, el licor de chipotle en cuya fórmula participó Roberto. Y entre sugerir un refresco industrial o un tequila Cascahuin, la cosa está clara. Antes de montar el puesto, Roberto era consciente de la sobreexplotación de lo mexicano: “Hasta en las farmacias venden tacos ya”, suelta. “Hay también mucho ceviche, así que me pregunté: ¿qué hago? Pues tostadas”. Un tipo de street food desconocido en España probablemente porque no se ha apropiado desde Estados Unidos. “Por eso me gustaba, la categoría tiene un recorrido increíble”. Las hace frías y templadas, nunca calientes, porque la tortilla tostada no termina de aguantar el calor excesivo. Más ligero que un taco, ayuda el crujiente a esa sensación de masa no tan pesada. “Es algo hecho al momento, una cocina superinmediata que tuneas como quieras. Hay mil guisados”. Menciona Tostadas de Coyoacán, el lugar más famoso de Ciudad de México en esta especialidad con hasta 70 opciones diferentes, a las que hay que sumar las consiguientes derivadas. Son permutaciones infinitas de un bocado con el que no hay que ponerse exquisito en las formas: “Siempre digo que a los mexicanos les sale un sexto dedo para comer tostadas”, afirma ingenioso. “Lo importante es disfrutar, hay que comerlas como se pueda, no hay una forma elegante”. “Ninguna es elegante, todas son eficaces”, apunta un amigo espontáneo. María remata: “Y esto no se comparte ni con el amor de tu vida”. Tostadas de Barra Lucas. También sale a colación La Guerrerense, el que para Anthony Bourdain era y es el mejor puesto callejero del mundo. Una señora que sigue haciendo tostadas en Baja California. “Con un marisco espectacular, una locura”, recuerda Ruiz. “El secreto son las salsitas”. Por eso, él elabora las suyas propias. Arrasa una de ellas, la Salsa Macha –que no matcha–, aunque no pensaba ponerla a la venta. Lleva chiles guajillo, ancho y pasilla, para dar color y sabor, más el de árbol que sí aporta picante. Un umami mexicano que sirve como potenciador ya solo con el aceitito. “Es una salsa 4x4, va bien con todo, como unos huevos fritos”. Prosiguen los extras bajo mano del chef. “Ayer me trajeron esto que es oro”, revela sacando algo de un tarro: “Con los chiltepines se hacen los aguachiles originales y auténticos”, nos cuenta de este chile seco que pasa por el tracto de los pájaros cuando se lo comen y que por tanto son silvestres y no se pueden sembrar. “Me trajeron medio kilo, ahora eso es muchísimo para México”. Así que pone dos en un molcajete, añade limón y sal, y lo mezcla todo a mano para extraer el jugo. “Es una caprese mexicana, tres ingredientes, de las salsas más sencillas que hay, pero el sabor es espectacular”, comenta entusiasmado dándonos a probar este aguachile clásico e improvisado en un minuto. Es habitual que en las carretas ambulantes de su país se pidan los aguachiles de camarón con cinco, siete o diez chiltepines, según se tolere el picante. Tostada de gambón. (Barra Lucas) En cuanto a las tostadas, una propuesta igual de popular y callejera, se reparten por toda la república mexicana a partir del producto que procede del Pacífico. “Es la misma lógica que con el pescado que llega a Madrid, que se le pone precio y luego se distribuye por todas partes”, explica Ruiz. “La gente de Mazatlán, Sinaloa y de todo el Pacífico tiene el productazo, los mejores mariscos a un precio de risa porque lo acaba de pescar el señor, lo abre, pone las salsitas y listo. Es verdad que las marisquerías son un poco más caras, pero también las encuentras en las carretas, que son accesibles a todo el mundo”. Al decidir la proteína para las tostadas de Barra Lucas se mantuvo el estilo de la casa, a caballo entre el producto español y la tradición mexicana. “No quería que fuera ajeno a la gente. Cuando ven lo de las tostadas piensan que son las de pan. Me dicen: ¿son tostas? No, son tostadas. Y quiero defender esta categoría nueva para España, aunque en los restaurantes hemos tenido alguna para acompañar el tuétano”. Se puede empezar, y lo recomendable para comer son dos o tres, por la tostada de gambón (8 euros), bien cargada y la que recuerda más a México. Seguir con la de pulpo (9 euros), más potente, con jalapeño y una piparra ausente en su país, con un picante fresco y reconocible aquí. Le decimos que va a tener que hacer una tostada de gilda. Responde: “La tengo en la cabeza ya. ¿Has visto la gilda de atún de Bistronómika? Es de las mejores y en una tostada seguro que jala bien”. La de sardina (10 euros), marinada con ajo y perejil, y con chicharrón de cerdo, se aproxima más a nuestro terreno. Un mar y montaña de gran contraste que en México tampoco practican. Lo mismo la de bacalao ahumado (11 euros), “algo superespañol”. Aunque para tostada castiza, la de mejillones en escabeche que disfrutamos en fase experimental. Base de aguacate, salsa bruja (típico aderezo agridulce), mejillones en un escabeche emulsionado en salsa brava, y patatas fritas. “Como ir a un bar”, nos dice Roberto, quien se retrotrae a las tiendas mexicanas de ultramarinos que en los años 70 traían alguna conserva similar. “Era un lujo tomar un vino y una latita porque no había mejillones”. Puesto Barra Lucas en el Mercado de Vallehermoso. (Madrid) Cada tostada, puro frescor y con un picante controlado, tiene su identidad. Descubrimos que son platos en sí mismos por el juego de aderezos e ingredientes a la vista. Puede que no admitan tantos trucos y maquillaje como los tacos. Siempre que sean tan generosas como las de Roberto, además, y con un producto que no escatima calidad. Y que se paga. Surge justo una reflexión acerca de la percepción cultural de la abundancia: “¿Por qué un nigiri de cinco gramos de atún a 10 euros está aceptado y un mexicano mete 80 gramos en una tostada y parece cara?”. El puesto lleva poco tiempo, experimentará cambios aunque ya se han afinado cosas. “A los mexicanos por ahora les gusta, incluso el nivel de picante”, prosigue. “Es un cliente diferente al de Barracuda MX, más joven y alternativo. Lo curioso es que en el mercado no hay alergias, mientras que en el restaurante se tiene alergia a todo”. Aquí se viene a ponerse en sus manos sin pensar demasiado. A pesar de todo, apuesta por el público local: “Siempre hemos sido el mexicano de los madrileños, cosa que agradezco, y seguimos conservando eso, pero hay que seguir peleando”. Barra Lucas, una cocina delante del cliente, supone algo nuevo para Roberto, volver al origen. Hace de camarero, anota las comandas y le encanta que no haya intermediario. Lo primero que le sale es ofrecer una chela, el calor de Madrid es fuerte. “Estamos muy contentos”, reafirma María. “Es una nueva experiencia, nunca habíamos vivido un mercado. Tuvimos Tacos, Margaritas y Punto en el Mercado de San Miguel, pero no vivíamos el ambiente. Era más Disney”. Aquí Roberto tiene chispa en los ojos. Asoma la cabeza sobre la barra del puesto: “¿Quieren probar? Aquí les esperamos para cuando quieran”.