Yo HombreA sus 44 a�os, lleva la vida entera en una cocina. En verano, todo el mundo (de cartera saneada) quiere comer caviar y marisco en Jondal, su codiciado restaurante ibicenco.Actualizado Mi�rcoles,

septiembre

00:05El chef Rafa Zafra.E.M.Como buenas estrellas del rock, los cocineros est�n a tope en las redes. �Le gustan?Soy m�s de distancias cortas. De hecho, despu�s de 10 a�os detr�s de m� he accedido a ir a Masterchef. A mi madre le hac�a ilu.�Pertenece a alguna pandi de chefs?Con 26 a�os estuve al frente de La Alquer�a, con dos estrellas Michelin, que segu�a la cocina de Ferran Adri� en elBulli. Los conozco a todos. Me cas� y mi boda parec�a un congreso de cocina. Todos son amigos, pero Albert Adri� es como mi hermano.�Se roban recetas entre ustedes?En la cocina es imposible proteger la propiedad intelectual. A nosotros nos han copiado la tosta de caviar, la gilda de percebes, la est�tica de los platos, el lenguaje... Da coraje.Los sevillanos y los madrile�os, perd�neme, a veces damos un poco de gato (por nuestro ombliguismo).Me han tratado con mucho cari�o en todos los sitios, especialmente en Catalu�a. El acento tambi�n hace que caiga simp�tico. Creemos que Sevilla es la ciudad m�s bonita del mundo, pero �es que tenemos raz�n! Y los madrile�os creen que todo pasa all�, pero �tambi�n es verdad!Sus restaurantes en Madrid, Ibiza y Barcelona lo tienen de la ceca a la meca. �Mucho traj�n?Viajo sin maleta, s�lo con una mochila. Cada sitio es diferente, hasta en la forma de vestir y de sentarse a comer. En Ibiza, ni me visto. All� soy muy yo y aunque es verdad que es tremenda en verano, todo el mundo quiere estar all�. Es m�gica.Me cuentan que en las mesas de Estimar, su restaurante en la capital, entre pescado y mariscazo se cuecen asuntos de nivel�n. �Confirma?Estamos al lado del Congreso y tenemos mucha suerte por recibir clientes. El de Barcelona lo abrimos primero con un ambiente tabernero, pero en Madrid vimos que no pod�amos replicarlo. Pusimos manteles, separamos las mesas... Por all� han pasado todos los poderosos y por el de Barcelona, todos los artistas: Bruce Springsteen, Madonna, los Rolling, Rosal�a...Un chaval de 18 a�os no distingue una dorada de un rodaballo. �Mucha bandejita de s�per con pescado sin espina ni cabeza?�T� con 18 a�os sab�as eso? Ni antes �ramos m�s listos ni ahora m�s tontos. La gente disfruta comiendo y entiende mucho. Tambi�n es verdad que no quieren limpiar pescado ni ensuciarse, sobre todo en sitios sin mar o con pocos mercados. Un mercado define una ciudad.�Puedo tomarme un arroz con un tinto o un filete que no sangre?Come como te guste. Los cocineros tenemos que alimentar el ego del comensal, no el nuestro, y hacer feliz a la gente. A m� cada vez me gustan las cosas m�s sencillas, como a los ni�os.Los de su gremio tienen fama de vividores. �Algo que a�adir en su defensa?Si nos tomamos unas ca�as despu�s del trabajo, enseguida se hacen las 12, mientras que otros se las toman a las 6. Pero es lo mismo.Si todo el mundo se pincha Ozempic, �de qu� vivir�?Tambi�n se come por lujuria. No hay pinchazo que te quite el placer de una gamba a la brasa o de un bikini de caviar. No s�lo se come por comer.La lista de espera en su chiringuito ibicenco, Casa Jondal, es tremenda. Han ido Robert de Niro, Bezos, Di Caprio, Messi, Ferran Torres, Michael Jordan... �Es tan genial o hay un poco de tonter�a (ejem)?En algunos restaurantes la gente quiere probar y en otros, estar. En Jondal conviven los dos intereses: el producto es espectacular y tambi�n lo son el servicio, la postal y la clientela. Que la pata de cangrejo [uno de sus platos estrella] sea tan instagrameable tambi�n me favorece.�Le ha asustado alguna cuenta, incluso a usted?Si pones las mejores almejas, el mejor caviar y las mejores cigalas... Si el cliente quiere felicidad y la paga, tiene derecho a ella. Si encima se va contento... A m� no me asusta nada.�Los j�venes no quieren trabajar 18 horas en una cocina?No conozco a ninguno que trabaje esas horas. Son bulos. No lo he visto en mi vida, ni en elBulli. Antes s� se pod�an echar 12 quiz�, pero ahora est� prohibido. Otra cosa es que alguien quiera hacer la temporada y trabaje en dos sitios. Tampoco conozco a nadie que viva en Ibiza en una caravana.