di Beatrice Grasselli
MONTEMONACO (Ascoli)
La nobiltà del quinto quarto. Ovvero come la tradizione può diventare cucina stellata, partendo dagli ingredienti più poveri, come le coratelle, il fegato, le cosiddette frattaglie. Nel cuore dei Sibillini, il ristorante dell’agriturismo Il Tiglio di Montemonaco, in provincia di Ascoli, guidato dallo chef Enrico Mazzaroni, vanta due Stelle Michelin: la rossa ottenuta la prima volta nel 2023, dal 2024 si è aggiunta anche la verde, unica in tutte le Marche tra le undici date a livello nazionale, per l’impegno per l’ambiente, la lotta agli sprechi alimentari e le buone pratiche di etica nel lavoro. Una storia straordinaria, che racconta come un piccolo agriturismo di montagna ha saputo diventare una tappa fissa per chi ama l’alta cucina, grazie alle intuizioni dello chef Mazzaroni, che più di vent’anni fa ha preso le redini dell’attività di famiglia.
Chef Mazzaroni, com’è entrata la cucina nella sua vita?
"Tutto è iniziato nel 1994, quando i miei genitori, Anna e Giuseppe, hanno aperto una trattoria nell’azienda agricola di una ventina di ettari, dove ci sono anche numerosi animali da cortile, pecore e bovini. Allora ero un giovane laureato in giurisprudenza e stavo frequentando il dottorato a Bologna in diritto internazionale. La cucina mi ha sempre affascinato e ho deciso di tornare a casa per seguire la trattoria. Così ho iniziato a dare corpo alle mie idee, ma ho dovuto lottare contro il mondo e contro tutti. Sembrava che volessi andare troppo controcorrente, ma non mi sono arreso".
