お茶はいれる温度で味が違う？ 温度により溶け出す成分違い味の差に取材協力＝アイング総合研究所所長の物部真奈美さん 構成＝長沢美津子印刷するメールでシェアするFacebookでシェアするXでシェアするはてなブックマークでシェアする
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大阪府・布藤博信さん（41）からの質問 ののちゃん 旅行のおみやげの温泉まんじゅうを一緒に食べようっておばあさんに言ったら、「それなら渋いお茶が飲みたいなぁ」って。やり方を教わって、わたしがいれたんだよ。 藤原先生 いいことしたね。渋い緑茶ということは、お湯は熱かったんじゃない。 のの うん。でもどうして？ 先生 同じ茶葉を使っても、湯の温度と浸す時間によって成分の出方、つまり味が変わるからだ。お茶の味を思い出してみて。「渋み」になる主な成分が「カテキン類」、「苦み」は「カフェイン」で、「うまみ・甘み」で特徴的なのはアミノ酸の一種の「テアニン」。どれも水溶性といって水に浸すと溶け出す性質を持っている。 のの でも、溶け出す量は温度や時間で変わるんだ。 先生 緑茶に含まれるカテキン類で、もっとも量が多くて渋みの強いエピガロカテキンガレート（EGCG）は、80度くらいになるとよく溶け出す。カフェインは20度くらいからよく溶けて、テアニンは10度以下でもよく溶ける。つまり熱湯でいれたお茶は、渋み、苦み、うまみ・甘み全部がよく出た状態。使う湯の温度を下げることで、そのバランスが変わっていく。冷たい水になると……。 のの 渋みや苦みは少なくなって、うまみと甘みが目立ってくるのか。 先生 そう。お湯でいれるよりも時間は必要だけどね。実験では水に茶葉を入れて冷蔵庫で約1時間おくと、80度の湯で2分おいた場合と比べて、テアニンの量はほぼ変わらず、カフェインは約4割になった。水出し茶と呼んで、カフェインの量を減らす緑茶の飲み方としても注目されているんだ。 ちなみに、紅茶やウーロン茶には沸かしたての湯がよく使われる。香りを立たせる目的だけど、茶葉の製造過程の違いでカテキンが変化しているために、渋みを強く感じないんだ。ののちゃんは、朝日新聞に連載されている漫画の主人公で、小学3年生。学級担任の藤原先生を相手に、身の回りの不思議を質問します。聞いてほしい疑問は、住所、名前、年齢（児童・生徒は学年も）、連絡先を書いてこちらへ。science@asahi.com のの 緑茶は摘み取る時期の…この記事は有料記事です。残り467文字有料会員になると続きをお読みいただけます。※無料期間中に解約した場合、料金はかかりません
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この記事を書いた人長沢美津子くらし科学医療部｜大阪駐在 食担当専門・関心分野食と社会、料理、生活文化関連トピック・ジャンルジャンル印刷するメールでシェアするFacebookでシェアするXでシェアするはてなブックマークでシェアする
