È il metodo di conservazione più antico che abbiamo, e continua a produrre alcuni tra gli ingredienti più identitari della cucina italiana. Non solo. Riproduce fra le immagini più caratteristiche del nostro Sud: terrazzi riempiti di graticci e di trecce, mazzi legati a testa in giù sotto le tettoie, collane rosse appese accanto alle porte.
Non è decorazione: è una dispensa a cielo aperto, e funziona esattamente come mille anni fa. Il principio non è cambiato: eliminare l’acqua, perché senza acqua i microrganismi non lavorano. Prima del sale, prima dell’aceto, prima dell’olio e molto prima del freddo, l’essiccazione è stata la tecnica di conservazione più diffusa del Mediterraneo. Aveva un vantaggio decisivo: non costava niente. Non richiedeva legna, né ghiaccio, né contenitori speciali. Richiedeva soltanto sole, aria e pazienza. Il repertorio è ampio, e il pomodoro secco ne è il caso più noto. Si tagliano a metà, si salano, si dispongono su graticci esposti al sole per giorni. Quello che ne esce non è un pomodoro impoverito ma concentrato: perdendo acqua guadagna zucchero, sapidità e una nota quasi affumicata. Poi va sott’olio, oppure resta secco e si ammorbidisce in acqua tiepida al momento dell’uso. Le serte lucane sono l’immagine più spettacolare di questa pratica. I peperoni di Senise — chiamati in dialetto “zafaran” — vengono raccolti ad agosto, lasciati riposare qualche giorno all’ombra e poi infilati a mano con ago e spago in lunghe collane che possono superare i due metri. Restano appese ad asciugare finché, come si dice da quelle parti, non “suonano“: è il rumore che fa il peperone quando è pronto. A quel punto basta una frittura di pochi secondi per trasformarlo nel peperone crusco, croccante e friabile, che in Basilicata finisce sul baccalà, nella pasta con la mollica, sbriciolato sulle uova e sulle verdure lesse. Poi c’è l’origano, che non si compra: si raccoglie sui muretti a secco, si lega in mazzi e si appende capovolto in un luogo ombreggiato e ventilato. All’ombra, non al sole, perché la luce diretta gli toglierebbe l’olio essenziale. E poi i fichi aperti a libro sui graticci, l’uva lasciata appassire, l’aglio e la cipolla intrecciati, le mandorle stese ad asciugare dopo la raccolta. Ogni casa ha il suo angolo dedicato, e ogni angolo è scelto per un motivo: quel muro prende sole fino a tardi, quella tettoia è ventilata, quel terrazzo non prende umidità. Oggi l’essiccazione è rientrata dalla porta principale nelle cucine dei ristoranti, dove si parla di concentrazione dei sapori e di ingredienti umami. Togliendo acqua si concentrano zuccheri, sali e composti aromatici. Ma è utile ricordare che nessuno, nelle case contadine, essiccava per ottenere sapore. Si essiccava per arrivare a marzo. Il sapore è arrivato dopo, come conseguenza involontaria di una necessità. Ed è per questo che questi ingredienti funzionano ancora così bene: sono il risultato di secoli di selezione pratica, non di una ricerca gastronomica. Guardando un terrazzo del Sud a settembre si guarda, senza saperlo, la tecnologia alimentare più longeva che abbiamo.
