0:000:00El audio de esta noticia está generado mediante Inteligencia ArtificialA sus 45 años, Paco Morales ha vivido tantas vidas en el mundo de la alta cocina, que parece que han transcurrido siglos desde que se alejó del barrio en su Córdoba natal y del Asador de Nati, el negocio de comidas para llevar de los padres. O de los viejos tiempos en El Bulli o los años como jefe de cocina en Mugaritz (Errenteria). Desde que el padre -nos contaba en el podcast ‘Quédate a comer’- guardaba a escondidas en un álbum los recortes de prensa con los reconocimientos que el chico recibía desde que se puso al frente de los fogones de Senzone, en Madrid, y que hoy él mismo juzga éxitos prematuros.La percepción del tiempo siempre es relativa, y más cuando vives inmerso en el estudio de la historia y evolución culinaria hispanoárabe, como hace en Noor, que abrió hace diez años. Morales regresó a su ciudad para emprender el más personal de sus proyectos, hoy un flamante tres estrellas Michelin que atrae a turistas gastronómicos de todo el mundo. Cuando reabran en los próximos días, ya finalizado el descanso durante las semanas más calurosas, seguirán ofreciendo el menú con el que concluye esa primera década de inspiración en la cocina andalusí de sus ancestros, para preparar una retrospectiva (a partir de enero) en la que no faltarán los platos más representativos de todo este tiempo. En diez años, Noor ha recorrido diez siglos de historia de esa cultura culinaria y de esa despensa en la que se inspira y que recrea.Morales regresó a su ciudad para realizar el más personal de sus proyectos, hoy un flamante tres estrellasNoor nació después de que Morales pasara tiempos complicados al frente del restaurante del hotel Ferrero (Bocairent), fuera de rutas gastronómicas, y de que su excelente menú no obtuvo la clientela que merecía. Si algo aprendió de aquella experiencia, era que si regresaba a su tierra tenía que hacerlo con una apuesta radical y atractiva que justificara la visita. Había que hacer algo totalmente diferente. Y acertó con su apuesta por la alta cocina basada en la reinterpretación de un pasado “inexistente pero posible” que explora la cultura andalusí y en el que año tras año ha ido dedicando cada menú a un siglo, empezando por el X hasta llegar a esta temporada a exploran el siglo XIX y la influencia de la Revolución Industrial. Reconoce este cocinero que de su desinterés por la cocina popular local que lo alejó pronto de casa para ir en busca de cocinas radicales, pasó a sentirse profundamente orgulloso. “Casi ni me acuerdo de cuando visité la mezquita con el colegio de adolescente, y nunca pensé que aquello podía tener el impacto que tenía fuera de mi territorio. Pero cuando vas viajando y viendo un poquito de mundo, te das cuenta de que la gente se desplaza desde el otro extremo del mundo para empaparse de Medina Azahara, de la Mezquita o de la Alhambra”.Cuajada de gallina con escabeche de azafrán CedidasPaco Morales ha encontrado en Paola Gualandi, al frente de la cocina, la complicidad absoluta para seguir evolucionando. Cocinero-orfebre, perfeccionista hasta la obsesión, celebra feliz la década de trabajo acompañado de expertos de distintas disciplinas para indagar sobre ese pasado andalusí que le permite rescatar historias que cuenta con una impecable puesta en escena y un sala en la que todo fluye (desde los uniformes al ritual del lavado de manos que incorporó desde el primer día, pasando por las vajillas o la composición de cada plato).Lee tambiénLa cuajada de gallina con escabeche de azafrán, yema de huevo, dátil y caviar, el karim de pistacho con manzana verde y huevas de arenque ahumadas, las lentejas beluga en un fondo de verduras, wagyu crudo, limón en salmuera y pera, la lubina salvaje al ajillo con acelgas y almendras encurtidas, el pato ahumado o el limón ceutí, con bizcocho de hierbabuena, nieve de cilantro y agua de clavo, nos hacen viajar a ese pasado que si no existió, se agradece que Paco Morales y Paola Gualandi lo crearan.Periodista barcelonesa, trabaja en La Vanguardia desde 1989, donde escribe sobre gastronomía y dirige el canal Comer en la web de este diario. Ha impulsado, junto a Fundación Raíces, el proyecto social Cocina Cociencia, dedicado a la inmersión social y laboral de jóvenes en riesgo de exclusión a través de la restauración.