La cocina andaluza ha dejado de ser una cocina de tópicos. Si bien los productos que crecen en sus sierras, huertas y mares son unos de los mejores de la Península, los restaurantes andaluces han sabido llevar la tradición hacia adelante, imprimiéndole un carácter propio, único y brillante. Así lo demostraron el pasado viernes los cocineros Paco Morales y Paula Gualandi, del restaurante Noor de Córdoba distinguido con tres estrellas Michelin; Dani Carnero del malagueño Kaleja (una estrella Michelin); y Pedro Sánchez del restaurante Bagá de Jaén (también con una estrella), que participaron en el Encuentro Comer La Vanguardia titulado La revolución andaluza.La periodista y responsable de Comer, Cristina Jolonch, moderó la mesa redonda donde los cuatro cocineros recorrieron sus orígenes, que son también los de la actual cocina de Andalucía. “Venimos de la cocina de el Bulli. En 1998, Joel Robuchon visitó el restaurante y dijo que era el mejor del mundo, y aquello fue nuestro epicentro, el de buscar lo genuino y la identidad. Porque si durante los años 90 las cocinas vasca y catalana tenían una fuerte influencia francesa, y eran menos identitarias, el Bulli rompió con eso”, dijo Paco Morales.“Gastronómicamente, en aquellos años, Andalucía no existía. No había el sustrato para poder montar restaurantes de alta cocina. Todos fuimos al País Vasco y a Cataluña a aprender y, al volver, empezamos a cocinar lo andaluz en Andalucía”, sostuvo Dani Carnero. “Venía de vacaciones a mi tierra y era como si no existiera el mercado. Tenía claro que no podía cocinar aquí. Ahora, en cambio, mi hijo quiere ser cocinero y sé que no tiene necesidad de cruzar Despeñaperros. Recuerdo que cuando trabajé con Martín en Lo Viejo, en Donosti, él iba vestido de cocinero hacia el restaurante. ‘¿Pero cómo vamos a ir vestidos de cocineros por la calle? ¿Estamos locos?’, pensaba. A mi padre nunca se le habría ocurrido porque la profesión no se valoraba aquí, pero allí era lo común”.Todos los presentes enfatizaron el papel que tuvo el cocinero Dani García como gran revolucionario de la cocina andaluzaTodos los presentes enfatizaron el papel que tuvo el cocinero Dani García como gran revolucionario de la cocina andaluza y dijeron de él que fue quien les removió la conciencia a todos mientras trabajaban fuera de su tierra. Además, Pedro Sánchez defendió la particularidad inusitada de la trayectoria gastronómica andaluza. “Lo que ha sucedido en Andalucía es diferente a lo que ha ocurrido en el resto de Europa: nuestros restaurantes de alta cocina no se parecen nada entre ellos. Y eso es porque en Andalucía no somos hijos de nadie en cuanto a cocina. Mirábamos mucho hacia Francia pero empezamos a mirar hacia adentro, y le dimos la vuelta. Creo que es muy importante hacerlo, en cualquier sector, en esta época de figurismo y apariencias potenciadas por las redes sociales”.El camino de la propia identidadAdentrarse en la propia identidad para fundamentar un nuevo camino para la cocina de la región es un riesgo que los cocineros corrieron y, confiesan, tuvieron miedo de que no funcionara. Empero, Paola Gualandi lo tiene claro: “cuando se hace una cocina de autor se debe ser consciente de que puede no gustar a todo el mundo. Lo peor es cuando el cliente no conecta con el concepto o cuando no quiere entender que ha venido a tu casa para prestar atención a lo que tienes que ofrecerle”. “Para emocionar a una persona tienes que cabrear a unas cuantas”, añadió Sánchez. “Pero yo cuando veo una película que no me gusta, no me cabreo”.Con tal de llevar a cabo esa exploración de lo propio, los restaurantes participantes se exigieron operar con unas limitaciones. En el caso de Noor, un criterio historicista; para Bagá, el empleo de los mínimos ingredientes; y en Kaleja, el tiempo lento que marca la candela. “Fue revelador darnos cuenta que podíamos hacer esto”, dijo Morales, que se inspiró en conceptos como los de Central, marcado por la altura de los andes peruanos, o Quintonil, que se nutre en exclusiva de productos mexicanos. “Me pregunté por qué nosotros, que hemos sido 8 culturas distintas, ¿no podíamos hacerlo?”.De izquierda a derecha, Dani Carnero, Paola Gualandi, Paco Morales y Pedro Sánchez Chencho MartínezSánchez arguyó que no vive su limitación de ingredientes como una obligación: “es por miedo”, dijo. “A veces se cocina de una manera por no saber cocinar de otra. Yo cocino así porque así pienso ahora en los productos: a un melocotón no le falta nada, y le añado poco para poder ponerlo en el plato”. Son conocidas las obsesiones de Morales por los productos, que investiga incansablemente, y durante la jornada quiso compartir cómo fue su trabaja con el alga nori. “Quería cocinarla a la meunière, como si fuera un lenguado, y me recordaba a la piel del rodaballo, pero era muy complicado conseguir la textura adecuada y terminaba comiéndome 7 al día, hasta que el plato salió. Pero, a veces, no sale”. El cocinero jienense defendió esa cocina de los pocos ingredientes que ante una aparente simplicidad esconde un gran abanico de posibilidades, como en la cocina del sushi japonés, donde arroz y pescado pueden declinarse infinitamente. “El tiempo es madurez también en la cocina: hay que saber esperar para ver la evolución de tus recetas. Pero tenemos prisa y se exige siempre algo nuevo, sobre todo en España, mientras que los franceses llevan años con lo mismo y es precioso. Es como si un cantante no cantara sus mejores éxitos en un concierto”.El miedo también fue un factor importante en la trayectoria de Carnero. “Siempre he tenido miedo, quizás por inseguridad de no gustar, y por eso he sentido más placer en entender que en crear. Aposté por el tiempo porque me di cuenta que la vida va muy rápido en la alta cocina e intenté que hubiera hogar en mi restaurante, haciendo caldos y fondos lentos”, confesó, y recordó las palabras de Andoni Luis Aduriz, del restaurante Mugaritz, cuando afirmó que nuestras abuelas no es que cocinaran mejor que nosotros, al contrario, sino que le dedicaban más horas a los pucheros. “Eso transmite tranquilidad, sosiego y bienestar en la mesa”, dijo Carnero.Fue la hija de Carnero, cuando tenía unos 5 años, quien le hizo ver el camino a seguir: debía volver a mirar la tradición desde lo vivido y aprendido. “En una comida en familia yo había hecho nigiris y mi hija supo nombrarlos perfectamente. Semanas más tarde, fuimos a un pueblo y pedí maimones, que son unas sopas de pan, y mi hija no tenía ni idea de qué era aquello”. Maimones, lavapuertas, aguaíños y más recetas de la cocina popular malagueña fueron recuperadas por Carnero, que hoy pide que se valore más a los restaurantes que preservan esa historia del paladar andaluz, “a los que tienen alma y trabajan para hacer algo diferencial”.Dani Carnero pide que se valore más a los restaurantes que preservan la historia del paladar andaluz“Comerte una pipirrana en Jaén es difícil pero no hay ningún problema para conseguir hamburguesas de todo tipo”, recalcó Sánchez. “Estamos cambiando las tabernas y bares de nuestra cultura por hamburgueserías. Los mercados están transformados para hacerlos sobrevivir. En los supermercados, la sección de frescos va menguando mientras crece la de platos preparados. Estamos dejando de lado toda nuestra cultura de la alimentación; la dieta mediterránea será patrimonio pero le estamos dando por todos lados. Tenemos que dejar de tener a los anglosajones como referentes del buen gusto y empezar a creer en lo nuestro; nuestro brunch siempre ha sido el vermut”. Carnero añadió que “las redes sociales no ayudan y que todos cedemos ante los platos de un restaurante de Nueva York”. En este sentido, Morales sopesó la falta de originalidad en el recetario vigente de su ciudad, y razonó que quizás es una cierta vergüenza lo que impide sumergirse de lleno en la gastronomía autóctona. “Estamos acomplejados y buscamos lo bueno y lo moderno fuera. Tenemos una cocina pobre porque hemos sido un país pobre y un territorio pobrísimo, y no pasa nada”.“Estamos acomplejados y buscamos lo bueno y lo moderno fuera. Tenemos una cocina pobre porque hemos sido un territorio pobrísimo, y no pasa nada”, sostuvo Paco MoralesEl papel del turismo y la cultura gastronómicaEl papel del turismo en la región fue otra de las temáticas que azuzaron a los cocineros. “El turismo y la gastronomía deberían ser una cuestión de estado. Somos un país que vive de ese sector y no podemos estar de espaldas, declaró Sánchez, que propuso mayor regulación y más respeto hacia el turista a través de la gastronomía que se le ofrece. Según Carnero, uno de los problemas relativos al turismo es que “seguimos sin saber vender nuestra gastronomía”. Para él resulta problemático que el turista llegue a Andalucía sin conocer qué es un escabeche y razona que es ese desconocimiento el que hace introducir en cartas platos que se han internacionalizado mejor, como los tiraditos o los ceviches. Al mismo tiempo, quiso subrayar la falta de guisanderos. “Sin guisanderos, no hay Andalucía. Hoy, por menos de 50€, no se come cultura andaluza. Y no podemos dejar la cultura solamente para los menús de 250€”. A pesar del trabajo que falta por hacer, Morales destacó el papel de jóvenes talentos como Paco Villar, del restaurante Terra Olea, y Kisko García, de Choco, “que han sabido diferenciarse mirando hacia la raíz”.Con vistas a la Sierra Morena, en el hotel Crisol Jardines de Córdoba donde se desarrolló el Encuentro Comer La Vanguardia, respaldado por la Junta de Andalucía, Cruzcampo y Heineken, Morales rememoró su infancia, rodeado de guisos, y de cómo vivió ser una joven promesa. “Las paredes de mi casa ardían”, dijo el cocinero e hijo de cocinero. “Por esa larga trayectoria, por haber empezado a jugar con los fogones en el Asador de Nati, el restaurante de comida para llevar de puso mi padre, y mi paso por el Bulli, se esperaba mucho de mí y mi entorno exigió mucho. Aquello fue una losa para mí durante años, hasta que llegó Paola y me hizo ver la realidad”. Morales hizo hincapié en que los proyectos personales “requieren mucha valentía y creer cada día en uno mismo, a pesar de que termines los días lleno de dudas. Hubo un punto, con la segunda estrella de Noor, que sufría constantemente por el trabajo que hacía y deseaba que no vinieran clientes para cerrar. Pero seguían viniendo”. Y llegó la tercera, que dijo que le dio tranquilidad porque le hizo consolidarse ante los demás.Los cocineros se mostraron reacios a las cocinas que no contemplan que su cocinero se exprese. “Hay mucho restaurante creado bajo un modelo que se replica para conseguir premios y, lo que es peor, se premia por instituciones y clientes”, dijo Sánchez, y Morales habló de la necesidad del sector de tener más clientes críticos que lo eviten, de los que recorren restaurantes y tienen su propio criterio: “Está desapareciendo esa figura y la pérdida nos empobrece a todos, nos hace menos competitivos.