Actualizado S�bado,

agosto

00:11No es un verano cualquiera para �ngel Le�n que, a punto de cumplir 20 a�os de su proyecto de alta cocina marina en El Puerto de Santa Mar�a, ha puesto patas arriba Aponiente en la temporada 2026, al sacar al comensal a la marisma, en una zona recuperada del Parque Natural Bah�a de C�diz donde este marzo se desarrolla una parte de la experiencia gastron�mica y el men� degustaci�n al aire libre. Esa apuesta arriesgada -que dice que es "lo �nico que pod�a salvarle de acomodarse" y sin la que cree que "Aponiente hubiera muerto en breve"- est� en plena efervescencia con veraneantes llegados de todo el mundo sentados en sus mesas, que, en muchos casos, aprovechan para visitar su otro espacio en la localidad gaditana: La Taberna del Chef del Mar.Bienvenidos a la tasca marinera de �ngel Le�n, que ocupa el local que fue el primer Aponiente en una callecita llamada Puerto Escondido, en pleno centro de El Puerto de Santa Mar�a. All� arranc� en 2007 el empe�o del cocinero por dar valor a los productos del mar hasta lograr dos estrellas Michelin -incluso ya habiendo eliminado la prote�na carn�vora de su oferta- en ese min�sculo espacio, que dej� para mudar su triestrellado restaurante en el verano de 2015 al molino de mareas que ocupa en la actualidad. En la primavera de 2016, ese peque�o bajo en un callej�n, que L�on y su equipo siguen llamando Aponientito, estren� nueva vida como La Taberna del Chef del Mar.Marta Gir�n y �ngel Le�n.El m�s informalAs�, el due�o de Aponiente abr�a su propio bar con la vertiente m�s casual de su gastronom�a marinera o marina, como cada uno quiera llamarle, con una directora al frente dispuesta a convertirse en hostelera para acompa�ar al chef en su locura: Marta Gir�n de Sola, mujer de �ngel Le�n. "En La Taberna hemos querido acercar nuestra forma de entender el mar a un formato mucho m�s desenfadado y accesible; es un lugar donde compartir, mancharte las manos, mojar pan, comer y beber rico. Es un concepto que nos permite navegar de otra manera, sin protocolos y sin pretensiones, pero poniendo en valor la cultura gastron�mica marinera de nuestra tierra", argumentan Le�n y Gir�n de Sola."Cocina canalla del mar", redondean la definici�n de La Taberna del Chef del Mar, que suma barra y zona de comedor, en un espacio rodeado de gui�os marineros m�s all� del plato, del un equipo convertido en tripulaci�n, con la idea de que "nuestros 'navegantes' (los clientes) disfruten de la cocina humilde y m�s canalla", siempre, eso s�, en clave muy andaluza.Platos ic�nicosCroquetas de choco.La oferta est� basada en platos a la carta que, por un lado, incluyen "grandes recetas ic�nicas de la cocina del chef". Es decir, es una forma de probar cl�sicos de Aponiente que en su d�a fueron aut�nticas innovaciones, como los embutidos marinos -paradigma de la extrapolaci�n de productos o recetas de la tierra al mar—, el jam�n de at�n de almadraba, la sardina asada en huesos de aceituna y el arroz con plancton, ingrediente que hoy est� generalizado en la gastronom�a mundial y cuyo uso alimentario fue aprobado hace a�os en la Uni�n Europea. "Apostamos por algunos platos e ingredientes que ya son un icono en nuestra filosof�a gastron�mica como el jam�n del mar, embutidos marinos, pescados de estero y el plancton", argumentan.Adem�s de estos hits, un primer apartado se basa en "cosas de la mar, crudas y ali�adas", como navajas en fondo de piparras, l�minas de dorada con yema de huevo y plancton, gambas blancas curadas con sopa fr�a de ma�z o caballa soasada con salpic�n de aceituna.Despensa del entornoSiempre con pescados de la zona -dando prioridad a la pesca sostenible- y mariscos de temporada como despensa, la carta avanza con un cap�tulo "para seguir navegando" con platos estilo raci�n, como la ensaladilla con pilpil de ajo y guindilla y camarones, las croquetas de choco o la pav�a de dorada servida con una salsa t�rtara en un peque�o bocadillo (una medianoche).Interior de la Taberna del Chef del Mar."Llegando a puerto" equivale al final salado de la carta con platos m�s principales como tarantelo de at�n rojo con sofrito de tomate, los canelones marinos o la opci�n de pedir una fritura de una pieza entera llegada de los esteros de Lubimar, en las marismas de Barbate, como lubina o dorada. "Nos dejamos llevar por las temporadas y eso nos permite jugar con la carta cada a�o, manteniendo algunas elaboraciones que se han convertido en cl�sicos que nuestra clientela habitual sigue demandando, y que a veces son platos versionados del origen de Aponiente", argumenta.�De postre? Leche con galletas, mel�n osmotizado con hierbabuena o flan, entre otras opciones. Para beber, vinos del Marco de Jerez, tambi�n por copas. En La Taberna del Chef del Mar, se puede calcular precio medio de 35-40 a 65 euros.Planteada como "la cocina de �ngel Le�n adaptada al concepto tapas", la tasca marinera del chef cumple con la idea con la que naci� y fue concebida: "ampliar el universo de Aponiente. Quer�amos un espacio cercano, donde cualquiera pudiera descubrir la cocina del mar sin necesidad de vivir una experiencia gastron�mica de varias horas. Es un lugar muy vivo, muy ligado a la ciudad y a la Bah�a de C�diz, que refleja nuestra manera de entender la hospitalidad y el producto local", sintetizan sus due�os.La Taberna del Chef del Mar. Puerto Escondido, 6. El Puerto de Santa Mar�a (C�diz). Tel. 956 112 093https://latabernadelchefdelmar.com/