Cet article vous est offert Pour lire gratuitement cet article réservé aux abonnés, connectez-vous Se connecter Vous n'êtes pas inscrit sur Le Monde ? Inscrivez-vous gratuitement Le Goût du Monde Le Goût du Monde Le Goût du Monde Gastronomie Gastronomie Gastronomie Vigneronne en Sologne depuis 2018, Isabelle Pangault a exploré l’univers viticole sous tous ses angles avant de produire ses propres crus, naturels et issus de cépages essentiellement blancs. Ses œufs mayonnaise japonisants rendent hommage au premier chef qui a mis sa production à sa carte. Je suis arrivée à la vigne par des chemins de traverse. Avec une famille qui travaillait dans le secteur du bois, en Sologne, et je me destinais plutôt à des études forestières. Juste après mon BTS, j’ai accompagné mon père à la restitution d’une étude sur la pertinence des « AOC de forêts », selon le goût du bois de chêne à barrique. On a dégusté un vin vieilli dans des fûts de chênes issus de différentes forêts. L’étude n’a pas été concluante et le projet est tombé à l’eau, mais il m’a fait tomber dans le vin. Car en dégustant un vin pour la première fois ce jour-là, j’ai compris que j’avais des prédispositions, j’ai senti le côté noble et vivant du produit. En grandissant à la campagne, j’ai toujours beaucoup utilisé mes sens, apprécié les odeurs qui caractérisaient les changements de saison, le goût des fruits, fleurs et herbes au jardin, la cuisine et ses palettes de saveurs. Plus tard, j’ai découvert combien le vin pouvait, comme la gastronomie, être vecteur de cultures et de rencontres. J’ai poursuivi mes études pour devenir ingénieure agronome, spécialisée en viticulture et œnologie. J’ai travaillé pendant dix ans dans cet univers, côté marketing et côté cave. N’étant pas du sérail, je ne me projetais pas vigneronne. Je voulais tout essayer, cumuler les expériences, pour trouver ma place. J’ai même eu l’opportunité d’aller faire du vin en Inde. La culture de la vigne, pour produire du raisin de table, y date du Moyen Age, mais la viticulture de cuve y est très récente. C’était rafraîchissant d’arriver dans un pays où cette histoire était naissante, où le climat chaud et constant permet parfois deux récoltes par an, et où l’on apprend à travailler les cépages fondamentaux. En toute liberté A mon retour en France, j’ai collaboré avec diverses maisons, de Châteauneuf-du-Pape, dans le Vaucluse, à l’Aude, où j’ai appris à faire des assemblages. J’ai compris que ce qui m’intéressait le plus n’était pas de corriger le vin, mais de l’accompagner. L’envie est alors née de créer mes propres vins. J’étais enceinte quand nous avons décidé, avec mon conjoint, de revenir dans notre région natale, le Loir-et-Cher, en 2016. J’ai repris le domaine d’un vigneron qui partait à la retraite – 14 beaux hectares non morcelés. Je me suis lancée en biodynamie. Il fallait tout construire, tout apprendre, en toute liberté. Je voulais explorer mes parcelles, exprimer mes cépages, créer des vins qui parlent d’où ils viennent – un terroir de sable sur argile, des jus mûrs et aromatiques. Ma signature s’ancre dans l’assemblage. Je compose mes vins comme avec une palette de peintre, ou comme on assaisonne un plat pour le rendre plus complexe et savoureux. J’utilise souvent cette analogie car j’adore la gastronomie, aller au restaurant, regarder les chefs travailler, assembler les arômes… Et j’adore quand ils associent mes vins à leurs plats : si l’accord est réussi, c’est l’orgasme culinaire ! Mon premier client a été le chef Stéphane Reynaud [restaurant Oui mon général !, Paris 7e], qui est champion d’œuf mayo, l’un de mes hors-d’œuvre favoris. Ma recette est la sienne, légèrement revisitée à ma façon, avec quelques touches japonaises qui se marient parfaitement avec mes vins. Le site de L’Affût, vignoble d’Isabelle Pangault. Camille Labro