Norbert Niederkofler, Simone Cantafio e Denise Marcoz interpretano tre diverse idee di cucina di montagna, unite dalla stessa convinzione: prima di creare bisogna imparare ad ascoltare il territorioNorbert Niederkofler, Simone Cantafio e Denise Marcoz interpretano tre diverse idee di cucina di montagna, unite dalla stessa convinzione: prima di creare bisogna imparare ad ascoltare il territorioLassù, dove l’ossigeno pian piano inizia a rarefarsi, i sentieri battuti cedono il passo alla roccia viva e il silenzio diventa una presenza solida, l’alta ristorazione di montagna ha compiuto un salto quantico, decodificando il futuro della cucina in teatri di pietra, legno e cristallo dove il cibo s’indovina protagonista di rivoluzioni epocali e si scopre custode di intramontabili memorie, sempre seguendo una parabola verticale che punta al cielo. Prendiamo il plateau di Plan de Corones, a 2.275 metri. Lì, incastonato nell’avveniristico museo di fotografia LUMEN, si trova AlpiNN by Norbert Niederkofler, luminoso salotto d'alta quota dove pareti cristalline inghiottono gli spettacolari profili dolomitici. In questo spazio sospeso nel vuoto l'aria è pervasa dal rigore di un dogma ormai celebre in tutto il mondo, Cook the Mountain.Concepito da Norbert Niederkofler, somma autorità dell’alta gastronomia alpina, è uno dei manifesti gastronomici più coerenti, etici e influenti degli ultimi vent’anni la cui genesi risiede, a ben vedere, nella parabola umana dello stesso Niederkofler. Nato in Valle Aurina, una giovinezza spesa tra l’Europa e gli States, lavorando al fianco di giganti come Eckart Witzigmann, con il ritorno alle origini, alle sue montagne, siglato dall’apertura del suo ristorante St. Hubertus, Niederkofler ha intuito che per comunicare la propria visione del mondo con la lingua della cucina era necessario, e più che sufficiente, gettar lo sguardo fuori dalla finestra. AlpiNN rappresenta la concretizzazione di quel pensiero, un laboratorio sostenibile dove l'estetica internazionale si piega alle leggi della montagna e si avvale unicamente delle materie prime offerte dai contadini, dagli allevatori e dagli artigiani locali.Cook the Mountain impone regole ferree e al tempo stesso liberatorie, ammettendo solo risorse dalle valli e dalle alture circostanti, rispettando con devozione la stagionalità, emancipando l’alta cucina di montagna dai cliché del lusso cittadino. Al loro posto, la sapienza millenaria delle fermentazioni, delle essiccazioni e delle affumicature lente, le acidità taglienti estratte dalle prugne selvatiche, gli oli ottenuti dai vinaccioli, i profumi balsamici delle resine. Il menu scava nel territorio con la precisione di un geologo, nobilitando pesci di torrente, bacche selvatiche, erbe spontanee e radici dimenticate, latte crudo di malga e carni di pascolo in piatti lineari realizzati con il minimo scarto, suggestioni che portano al palato la vera essenza delle terre d’alta quota. Spostandoci in Alta Badia, stregati dallo spettacolo dalle vette che al tramonto si tingono di rosa, la cucina gourmet elegge il suo reame in una raffinata Wunderkammer alpina. Siamo a Corvara, all’Hotel La Perla, quello che nel 1956 nasce come nient’altro che la piccola pensione di montagna di Ernesto Costa e della moglie Anni. Nel tempo, e con il passaggio di testimone ai figli Mathias, Maximilian e Michil, l’iconico avamposto dei Costa si è evoluto, e con lui la sua fama; è in particolare il carismatico e anticonformista Michil, intellettuale, attivista e ambientalista prestato all’ospitalità, a ridefinire le linee guida della ciasa secondo un modello di sostenibilità che si oppone al "porno-turismo” del lusso standardizzato. La Stüa de Michil, all’interno dell’Hotel, porta il suo nome e veicola la sua visione, un rifugio di sofisticata intimità alpestre sorretto dalle travi intagliate a mano di un’antica stübe ladina del XVIII secolo. Il timone della cucina è affidato al lombardo-calabrese Simone Cantafio, cuoco di retaggi a dir poco radiosi che includono il passaggio alla corte di maestri assoluti come Guglielmo Marchesi e Georges Blanc. A lungo legato all'universo di Michel e Sébastien Bras (per 11 anni è chef e direttore del leggendario ristorante Bras Toya Japon a Hokkaido) al fianco dei quali interiorizza il modo di approcciarsi alla materia affinché essa possa rivelarsi in purezza ed essenzialità, sulle guglie dolomitiche Cantafio porta una prospettiva profondamente colta, etica e tecnica, ridefinendo il DNA della cucina di montagna in virtù del concetto estetico di karumi, la leggerezza spirituale; e così, dai sussurri tra Dolomiti e Sol Levante, il vegetale si leva tra i veri protagonisti della narrazione, pensiamo al tributo all’iconica Gargouillou di Michel Bras declinato in un piatto che è ancor prima un gesto di riconciliazione verso la natura, L’Uomo e la Terra, un opera d’arte di forme, colori e consistenze realizzata con oltre 50 elementi vegetali tra foglie, fiori, germogli ed erbe spontanee di montagna, lavorati in modi diversi, una celebrazione della biodiversità scevra da ingerenze. Lampi di calore mediterraneo agiscono da ponte aromatico e strutturale, completando l’audace armonia di contrasti ed equilibri che caratterizza l’intera esperienza gastronomica.Intanto, proprio al fondo dell’incantevole Comba di Vertosan, immerso in un paesaggio naturale di bellezza commovente, spunta Lo Grand Baou, un’altra gemma della ristorazione montana di qualità raggiungibile a piedi o in auto lungo un sentiero sterrato che solo gli avventori del ristorante sono autorizzati a percorrere. E proprio qui, a Jovençan, nel cuore della Valle d’Aosta, i temerari bongustai che avranno scelto di far strada con passi lenti e profondi respiri, saranno ripagati di ogni sforzo, rifocillando corpo e spirito tra la pietra e il legno dell’edificio ricavato da una antica malga del 1600, un luogo dove il tempo si è serenamente fermato e dove e il profumo delle praterie si mescola agli aromi liberati dalla cucina. Denise Marcoz, che apre il ristorante per soli tre mesi all’anno, durante la bella stagione, ha raccolto l'eredità del padre Laurent che fondò l'attività nei primi anni ‘70. Di nobile formazione empirica, acquisita attraverso quei saperi che da sempre si tramandano di madre in figlia, Marcoz porta avanti la tradizione di famiglia al pari di una vera archeologa del gusto valligiano, proponendo un sopraffino esempio di cucina eroica.Strenua patrocinante del genius loci applicato ai fornelli, precorritrice del Km Zero, la sua cucina è un presidio di conservazione ed educazione ai sapori più autentici della regione, tra monumentali piatti di retaggi contadini e pastorali realizzati con ingredienti provenienti dalle stalle e dagli alpeggi circostanti. L’idea di cucina di Denise, un manifesto di resistenza gastronomica, celebra la memoria storica del territorio attraverso ogni portata, come la famosa polenta Grand Baou, con Fontina DOP, beuro coulo e una finitura di cipolle gratinate, o il Troillet proposto come aperitivo (il residuo, cioè, della torchiatura a caldo della noci da cui si ricavava l’olio) o la Carbonada al Prié Blanc, dove la carne di manzo valdostano è sapientemente marinata, a lungo, con la complicità di aromi segreti, piatti che celano una complessità e equilibrio sorprendenti nell’ambito di un percorso d'eccellenza in cui l'ingrediente rimane il sovrano indiscusso. In vetta, il cuoco non è il demiurgo che impone la propria creatività sulla materia, ma l’umile interprete di un ecosistema affascinante e complesso; la montagna detta i tempi, i sapori, e in certi casi i limiti: sta al cuoco ascoltarla e darle voce.Tag LEGGI ANCHE L'E COMMUNITYEntra nella nostra community Whatsapp