Mucho antes de que los manteles de hilo parisinos se rindieran ante el solomillo, la pimienta ya gobernaba los paladares europeos con el peso de los grandes ingredientes. Para rastrear el árbol genealógico de la salsa a la pimienta es necesario viajar a la Edad Media, la época en la que la pimienta negra (Piper nigrum) consolidó su estatus de auténtico oro negro en el Viejo Continente. Surcando el Índico desde su cuna ancestral en Kerala, estas pequeñas bayas secas llegaron a las mesas de la aristocracia medieval no solo como un condimento exótico asociado a la extrema riqueza, sino como un pilar médico y culinario fundamental.En aquellos siglos de banquetes copiosos y métodos de conservación limitados nacieron los primeros ancestros de esta receta: las pebradas. Eran salsas oscuras y densas, elaboradas a base de pan, vinagre, caldos de cocción y cantidades ingentes de pimienta. Lejos del refinamiento contemporáneo, se ha especulado mucho sobre la utilización de estas preparaciones para camuflar el sabor bravío de las carnes de caza mayor o en dudoso estado de conservación. Sin embargo, el elevado precio que alcanzó este condimento —y otros como el clavo y la canela— apuntan a que se utilizaba como símbolo de exhibición de riqueza y poder en los ágapes.Con el paso de los siglos y el nacimiento de la haute cuisine, el uso abusivo de las especias se dulcificó. La salsa abandonó la agresividad medieval para abrazar la sutilidad de la mantequilla y la crema. El primer gran destello de la era moderna lo encendió el legendario chef Auguste Escoffier en 1903. En su obra cumbre, Le Guide Culinaire, codificó la salsa Diane (en honor a la diosa romana de la caza). En ella, el maestro introdujo un cambio sustancial al incorporar crema batida en el último momento y suavizar así la intensidad de la pimienta. La semilla de la cremosidad ya estaba plantada.La batalla de París y la revolución verdeLa verdadera transformación ocurrió cuando la salsa abandonó las carnes de caza y se trasladó a los bulevares de París para acompañar al solomillo de buey. En la década de 1930, coincidiendo con el auge del turismo estadounidense y con una clientela atraída por sabores intensos pero refinados, comenzó la disputa por la autoría del steak au poivre.El chef Émile Lerch, al frente del restaurante Albert, en los Campos Elíseos, afirmó haber creado la fórmula en 1930 para sorprender a los comensales estadounidenses. Su técnica consistía en presionar los granos de pimienta negra contra la carne, sellarla y aprovechar la misma sartén para desglasar los jugos con coñac y ligarlos con crème fraîche. La respuesta no tardó en llegar. Desde Maxim’s, el mítico establecimiento de la Belle Époque, el jefe de salsas Pierre Tassard aseguró que él ya preparaba el plato de una manera similar entre 1919 y 1920. Para complicar aún más la genealogía, el Hôtel de Paris de Montecarlo también reivindicó sus cocinas como el lugar de origen de aquella emulsión untuosa. Al otro lado del Atlántico, los hoteles estadounidenses comenzaron a servir durante los años veinte distintas variaciones de la Diane de Escoffier, a las que incorporaban ingredientes como mostaza y Perrins.Aunque las primeras versiones se elaboraban con pimienta negra o blanca seca, el sabor que hoy asociamos a muchos restaurantes —más fresco, frutal y menos agresivo— debe mucho a un cambio producido a finales de los años sesenta. El desarrollo de las técnicas de conservación en salmuera favoreció la llegada a Europa de la pimienta verde procedente de Madagascar. Aquella baya tierna, que estallaba en la boca con un picor amable y notas herbales, terminó convertida en uno de los fetiches de las cartas de los años setenta.El retorno a las mesas contemporáneasTras décadas de esplendor, la salsa a la pimienta sufrió el desgaste del éxito. Maltratada por las cadenas de comida rápida y las versiones industriales de sobre o brik de supermercado, pasó a ser considerada una reliquia viejuna de los ochenta. Pero las modas gastronómicas, como todas, suelen ser cíclicas y el regreso de la cocina francesa y de una forma de comer más ligada al confort está favoreciendo su recuperación. La salsa vuelve con mayor libertad creativa, pero también con una atención renovada hacia los fondos, las reducciones y el trabajo preciso de la sartén.Su recuperación se aprecia en Casa Neutrale Bar, en Chamberí (Santísima Trinidad, 6), donde el solomillo a la pimienta se ha convertido en uno de los platos insignia gracias a una fórmula melosa que acerca el recetario clásico a un público más joven. En espacios de espíritu más libre, el concepto se desplaza hacia otros formatos. A Sergio Guijarro, al frente de Marzeah Taberna, en Chamartín (Príncipe de Vergara, 202), lo inspiró una pimienta fermentada que probó en la tienda Black Pepper & Co. “Me trajo recuerdos de cuando éramos más chavales y quise hacer un homenaje a la salsa a la pimienta y al solomillo. Me pareció que en un taco, a la mexicana, podía tener mucho sentido como pintxo en Marzeah y que, además, resultaba asequible sin que se nos fuera de precio”, explica el cocinero.Fuera de la capital, Nel Castelo trabaja en Navaja Concept, en Asturias (Rosal, 4, Candás), sobre las bases de las salsas clásicas para trasladarlas al presente. “Siempre partimos de una base de chalota muy picada, a la que añadimos una mezcla china de cinco especias y pimienta verde que compramos en Black Pepper & Co., en Madrid. Dejamos que rehogue todo y mojamos con amontillado. Cuando ha reducido, incorporamos nata con un porcentaje alto de grasa y dejamos que reduzca de nuevo para no tener que añadir ningún espesante. Después lo trituramos y lo colamos para que no quede ningún grano y la textura sea más fina”, explica. El caldo cambia en función del plato al que acompañe. Cuando se sirve con una vieira, Castelo emplea un fondo de marisco; para el solomillo que forma parte del último pase de su menú, utiliza caldo de carne.Más allá de su historia, el éxito de esta preparación reside en una ecuación culinaria impecable que hoy los cocineros vuelven a reivindicar. Una salsa que nace en la propia sartén, al ligar los jugos caramelizados de la carne con el golpe del alcohol y la untuosidad de la nata. Una técnica que recorre los siglos y demuestra que quizás no necesitase tanto una actualización, sino cocineros dispuestos a devolverle el cuidado que había perdido.