Il direttore mi dice sempre di smetterla di parlare di “prima del Covid” in contrapposizione a “dopo il Covid”, ma anche questa volta mi tocca, perché per il settore dell’ospitalità il prima e il dopo quel tragico momento sono lo spartiacque che ha cambiato definitivamente tutto.
Faccio un passo indietro, perché serve una premessa. Prima del Covid, Milano pullulava di nuovi posti, e di nuove formule. Tutti guardavamo a questi locali come esperimenti, ne apprezzavamo la creatività, la freschezza e soprattutto il coraggio: ricordo di una panetteria che ti costringeva a stare in fila, e magari a non avere il pane perché non l’avevi prenotato. Che ti serviva solo pani grandi, o lievitati stortignaccoli e ipercotti, con abbinamenti decisamente inusuali, senza darti tanta possibilità di scelta. Che a inizio settimana ti diceva quello che avresti potuto avere, e finiva lì. Era un posto non proprio ospitale, o meglio: ospitale a modo suo. Se eri simpatico, o funzionale al progetto, o molto hipster (forse non è questo il termine, ma non credo ne abbiano coniato uno apposta) ma soprattutto se “capivi” il format allora eri benvoluto. Se entravi nel clima di “arrivo quando mi dicono loro, aspetto, non ho scelta, cerco di essere iper gentile, pago molto e me ne vado in fretta” eri perfetto. Dietro il banco personale molto formato sui diritti (i suoi), molto ben determinato a far rispettare le nuove regole (costruite su di sé, in un ambito di servizio), molto attento a costi di gestione e materie prime (sempre le stesse, replicate all’infinito, ma decisamente di filiera e piene di senso, buono ovviamente). Una retorica social impeccabile, di condivisione, di puntualizzazione, di buona educazione civica: vi rendiamo la vita difficile ma lo facciamo per voi, anzi, per noi, per il pianeta, per la formazione e la consapevolezza, per farvi essere clienti più attenti, più consci, più educati e più rispettosi del nostro lavoro e dei nostri tempi. Vi facciamo mangiare un pane o una brioche forse meno buoni di quelli di prima, ma di sicuro più autentici, meno costruiti, meno pesanti per la terra. Vi facciamo bere un caffè molto più acido, ma è monorigine, sappiamo chi l’ha coltivato, e guai se per berlo ci mettete lo zucchero. Non vi piace? Dovrebbe. È una scelta, la nostra, e se voi non la capite non siete parte del gruppo, non ne siete degni. Il woke gastronomico è stato il momento in cui una parte della nuova ristorazione ha trasformato scelte giuste e spesso necessarie, sul lavoro, sulla filiera, sull’ambiente e sulla qualità, in un sistema di valori che chiedeva al cliente non soltanto di rispettarle, ma di sposarle, e possibilmente di dimostrare di averle capite. Abbiamo sostituito il cliente che aveva sempre ragione con il cliente che doveva essere educato.
