Il lavoro al bar è ancora troppo spesso percepito come un mestiere transitorio, un’occupazione temporanea e poco strutturata in attesa di un futuro «vero». È un bias culturale profondo, che il mondo della miscelazione italiana si trascina dietro da anni, nonostante quel bancone richieda ormai competenze complesse, capaci di unire sensibilità relazionale, cultura del prodotto, efficienza e visione aziendale.
È da questa contraddizione che ha preso le mosse il tavolo 5 dell’hackathon del Gastronomika Festival 2026, moderato da Daniela Garcea. Al Teatro Franco Parenti di Milano, dodici professionisti del settore – tra bar manager, produttori e titolari – si sono riuniti per scardinare vecchi paradigmi e provare a ridisegnare il futuro dell’ospitalità liquida, partendo da tre pilastri fondamentali: crescita, responsabilità e possibilità.
Il contratto su misura contro il logorio del bancone
Nel dibattito, la percezione del bar come occupazione provvisoria è stata individuata come un limite che gli stessi operatori hanno talvolta contribuito a consolidare. «Ci siamo abituati a pensare che il bar debba per forza insegnare qualcosa ai clienti», ha spiegato Ambrogio Ferraro, titolare e bar manager di Bar is the name a Busto Arsizio, evidenziando come la prima responsabilità di un imprenditore sia invece quella di costruire un ecosistema sano, partendo dall’ascolto del proprio team.
