Cucine sempre più piccole e improvvisate, pochi controlli, un alto tasso di “mortalità” dei ristoranti, scarsa volontà di investire per adeguare gli impianti. Il risultato sono luoghi di lavoro insalubri, con rischi in aumento per chi tutti i giorni deve stare ai fornelli in ambienti con temperature estreme. Luca Gubelli ha iniziato a lavorare come cuoco dal 1989: ora è executive chef del Litta Palace Hotel di Lainate e amministratore delegato della società di consulenza per il settore alberghiero e della ristorazione Adòpra.
Dalle segnalazioni emergono condizioni di lavoro difficilmente sostenibili nelle cucine. Come si può intervenire?
“Più che sui condizionatori, che non risolvono il problema, è fondamentale investire sulla cappa, prevedendo almeno un sistema di immissione dell’aria che consenta un abbassamento delle temperature”.
Quanto può costare adeguare gli impianti?
“Per una cucina di circa 50 metri quadrati adeguare la cappa con un sistema di immissione dell’aria, come abbiamo fatto a Lainate, può costare 10-12.000 euro, senza però includere il trattamento e il raffrescamento dell’aria in ingresso. Quando lavoravo come chef al Campzero di Champoluc avevamo installato un soffitto aspirante dal costo di circa 100mila euro. Remotizzare i motori dei frigoriferi può portare a benefici, oltre a una riorganizzazione delle cucine: in ambienti sempre più piccoli vengono riempite con troppe attrezzature, che generano calore. Dipende da quanto si vuole spendere, considerando che la priorità deve essere la tutela della salute di chi lavora. L’ideale sarebbe un ambiente con 20-24 gradi, invece si arriva a lavorare fino a 50 gradi”.
