Durante mucho tiempo, la ternera ha sido sinónimo de buena carne. Se buscaban piezas tiernas, suaves y fáciles de comer y la juventud del animal parecía jugar siempre a favor. Sin embargo, basta echar un vistazo a las cartas de muchas parrillas y restaurantes especializados para comprobar que el lenguaje ha cambiado. Ahora se anuncian chuletones de vaca vieja, largas maduraciones y carnes procedentes de animales que acumulan unos cuantos años a sus espaldas. ¿En qué momento la edad pasó de ser un inconveniente a convertirse en un valor? Y, sobre todo, ¿qué diferencia realmente la carne de una ternera de la de una vaca vieja?“La ternera es muy tierna, pero tiene poco sabor”, explica Elisabeth G. Iborra, sumiller de carne y creadora de La Sumillera de la Carne y del proyecto Marmoleo.app, dedicado a la cultura cárnica y el análisis sensorial. La edad del animal modifica las características de su carne y, a grandes rasgos, cuanto más joven es, más tiernas resultan sus fibras y más delicado es su sabor. A medida que crece, la carne gana intensidad y complejidad, pero también se vuelve más firme.Iborra lo compara con lo que ocurre con el cordero. Un lechal ofrece una carne suave y tierna, mientras que la de un animal de mayor edad presenta sabores más pronunciados. “Cuantos más años, más intensidad de sabor”, resume. De ahí que la ternera pueda resultar especialmente agradable para quienes prefieren carnes delicadas, mientras que una buena vaca adulta ofrece ese gusto profundo y persistente que buscan los aficionados a los chuletones.Ternera Gallega de Lavaca LAVACA / Europa PressPero ¿cuándo deja exactamente un animal de ser ternera? La terminología cambia a medida que crece. Iborra distingue la ternera como el animal más joven, todavía con dientes de leche; después aparecen categorías como añojo, novilla o novillo, hasta llegar al animal adulto. En el caso de las hembras, se habla de vaca una vez que ha parido, mientras que la expresión vaca vieja suele reservarse para animales de varios años. Una sucesión de nombres que no siempre llega al consumidor. “Estamos acostumbrados a utilizar erróneamente el término 'ternera' casi como sinónimo genérico de carne de vacuno”, explica Iborra.Pero la edad es solo un factor a tener en cuenta. La alimentación, las condiciones en las que ha vivido el animal, su genética, la raza o la cantidad y distribución de la grasa también determinan el resultado. Iborra insiste especialmente en la alimentación y recomienda siempre el vacuno de pasto. Recuerda, además, que el bienestar animal es otro factor determinante: una vaca criada en buenas condiciones tendrá más posibilidades de proporcionar una materia prima destinada a cortes de calidad.Iñaki López de Viñaspre, cocinero y copropietario de Grupo Sagardi, coincide en que no existen fórmulas infalibles. Ni siquiera dos animales aparentemente idénticos tienen por qué dar la misma carne. “Se da a menudo la circunstancia de que animales de la misma raza, de edades similares, criados en la misma explotación y en el mismo entorno, que han recibido un cuidado idéntico y tienen la misma genética, son completamente diferentes por sus propias características fisiológicas”, explica. Por eso, defiende seleccionar “pieza por pieza” y prestar especial atención a la infiltración de grasa, en lugar de dejarse llevar únicamente por la edad o por el prestigio de una determinada raza.Sin embargo, la vaca vieja se ha convertido en un objeto de deseo más allá de estas consideraciones. Iborra sitúa buena parte de esta cultura en la tradición parrillera vasca, donde desde hace décadas se consumen grandes chuletones de animales adultos. “Históricamente, muchas de estas vacas habían tenido previamente una vida productiva y se sacrificaban cuando dejaban de ser útiles para las familias. Hoy se crían animales pensando en su posterior salida al mercado”, recuerda.López de Viñaspre señala también diferencias culturales importantes en la edad de los animales que se consumen en distintos países. “Mientras que en Argentina hay tradición de consumir terneras jóvenes, de entre uno y dos años, en Estados Unidos se comen animales de entre dos y tres años. En nuestra cultura, sin embargo, tendemos a consumir vacas con una edad de más de ocho años, que han sido productivas durante ese tiempo”. De estas últimas destaca “su gusto largo, profundo y persistente”, especialmente cuando proceden de animales que han recibido una buena alimentación.Lee tambiénAhora bien, una vaca de edad avanzada no ofrece de entrada la misma terneza que un animal joven. Es aquí cuando entra en juego uno de los procesos que más protagonismo ha adquirido en las carnicerías y restaurantes especializados durante los últimos años: la maduración. Porque una carne adulta necesita tiempo para que sus fibras vayan ablandándose y pueda expresar todo su potencial gastronómico sin resultar dura.Tras el sacrificio comienza un proceso natural de autólisis en el que las propias enzimas del músculo actúan sobre las estructuras de las fibras musculares y contribuyen progresivamente a ablandar la carne. Entre ellas se encuentran las calpaínas, que desempeñan un papel importante en este proceso: “Rompen los enlaces que mantienen unidas las fibras musculares, dejando intacta la carne pero volviéndola mucho más tierna con el paso de los días”. Paralelamente, la pieza va perdiendo agua y sus sabores se concentran.La maduración debe realizarse bajo condiciones controladas y el tiempo adecuado depende de cada piezaIborra establece diferentes momentos en este proceso. Como punto de partida habla de un estacionamiento mínimo de siete días y sitúa alrededor de los 21 días un periodo especialmente interesante. Hasta aproximadamente los 30, explica, el principal objetivo es ganar terneza. “Cuando las maduraciones se prolongan comienzan a aparecer aromas y sabores complejos, que pueden recordar a frutos secos o quesos. Esto no significa que cuantos más días, mejor: la maduración debe realizarse bajo condiciones controladas y el tiempo adecuado depende de cada pieza”, insiste. En Sagardi, por ejemplo, las piezas seleccionadas se someten a maduraciones de entre cuatro y seis semanas.Precisamente el éxito de estas carnes ha contribuido a cierta confusión en el lenguaje. Mientras mucha gente sigue llamando ternera a piezas que no lo son, en el otro extremo expresiones como vaca vieja, carne madurada o algunas razas pueden funcionar como reclamo sin garantizar por sí mismas que estemos ante un producto excepcional. Para Iborra, falta cultura cárnica, algo que no parece corregirse pese a la proliferación de asadores y a la presencia cada vez más frecuente de piezas premium en las cartas. “Sabemos masticar, pero no sabemos comer carne”, concluye.