Con la carne pasa una cosa curiosa: mucha gente cocina “a ojo”, se guía por el color o por el tiempo, y luego llegan los dramas. Que si la ternera ha quedado seca, que si el cerdo da respeto porque no sabemos si está bien hecho, que si una hamburguesa parece jugosa pero por dentro todavía no toca. Y claro, ahí empiezan las dudas. Porque una cosa es el punto de cocción que buscamos por sabor y textura, y otra muy distinta la seguridad alimentaria, que no conviene tomarse a broma.
La buena noticia es que esto tiene bastante menos misterio de lo que parece. Si entendemos cómo cambian la ternera y el cerdo según la temperatura interior, qué cortes admiten un punto más rosado y cuáles no, y dónde entra en juego el famoso tiempo de reposo, es muchísimo más fácil clavar una pieza en casa. Y además sin convertir la cocina en una oposición.
Aquí la clave está en separar tres ideas. La primera: no todas las carnes se cocinan igual. La segunda: no es lo mismo una pieza entera que una carne picada. Y la tercera: el termómetro manda más que el color, porque el color engaña bastante más de lo que nos gustaría. Así que vamos a poner orden para saber qué punto buscar en la carne de ternera y en la carne de cerdo según el corte, el uso y la seguridad.
