La lengua dejó de ser ese plato que dormía en la heladera de los bodegones, cortada fina y bañada en vinagreta. Ahora se cocina despacio, se ahúma, se cura como un pastrón y se sirve caliente, como plato estrella.Aparece en las cartas de Baer Asador de Villa Ortúzar, en Corte Charcutería de Belgrano y en Asadero de Chacarita, entre otros. Estas, tres cocinas bien distintas que llegaron a la misma pieza por caminos separados.El denominador común es el tiempo. La lengua no se apura. Se hierve, se marina, se ahúma con leña de manzano o se cura en salmuera durante semanas. Recién después pasa por la parrilla o la chapa, donde gana esa corteza que la convierte en otra cosa. Lo que antes era guarnición de picada hoy pelea el centro del plato.El protagonismo de la lenguaLa lengua es una menudencia, por eso es uno de los cortes más económicos de las carnicerías. En los supermercados se consigue por $ 8.000 el kilo, mientras que en frigoríficos reconocidos como Los Prados el valor sube a $ 14.000. Aun así, queda lejos del precio de un bife de chorizo o una entraña, algo que ayuda a explicar por qué tantos cocineros la eligen para renovar la carta.La costumbre de comerla viene de las cocinas rurales, donde no se desperdiciaba ninguna parte del animal y su cocción exigía horas de hervor lento para ablandar las fibras. Es además una buena fuente de proteínas, vitaminas del grupo B, hierro y zinc, y aporta colágeno, que fortalece huesos y da elasticidad a la piel.Todavía hay quien la mira de reojo, pese a que supo tener protagonismo en la mesa. Ricardo Piglia recordó en su novela "Blanco Nocturno" que, en una época donde la higiene dental era mucho más precaria que la de hoy, los gauchos perdían los dientes jóvenes y ya no podían masticar un asado entero. La lengua, tierna y fácil de comer, pasaba a ser la única carne posible.Domingo Faustino Sarmiento dejó testimonio de esa época en "Facundo". Escribió que el gaucho "vive de perdices y mulitas; y si alguna vez quiere regalarse con una lengua, enlaza una vaca, la voltea solo, la mata, saca su bocado predilecto, y abandona lo demás a las aves mortecinas".Dónde comer lenguaAntes de abrir su local en Villa Ortúzar (Atanasio Girardot 1698), hace seis meses, Nicolás Baer pasó por cocinas como Sucre, Lardo, Corte Comedor, Corte Charcutería y D.O.M. en San Pablo, el restaurante de Alex Atala. Todo ese recorrido se nota en un espacio con cocina abierta y parrilla a la vista. La lengua fue, según cuenta, el plato que guió la búsqueda inicial del restaurante, algo que identificara la propuesta y sorprendiera al comensal.“La hervimos entera en un caldo con laurel, pimienta, salsa de soja, cebolla y ajo. La cocinamos muy despacio unas dos a tres horas, dependiendo un poco del tamaño de la lengua. Una vez que está tierna la sacamos del caldo, la pelamos, cortamos bifes y la mandamos a una marinada de achiote”.Se termina a la parrilla bien fuerte. El plato sorprende por su textura, con una corteza crocante y un corazón mantecoso. Se sirve entera sobre el fondo de huesos, con la guasacaca cubriendo buena parte del corte y la ensalada de hierbas y pickles apilados arriba, casi como un tocado. "Me encanta la lengua, tiene una textura espectacular, tiene buen sabor y nos gusta trabajar cortes y partes no tan tradicionales", dice Baer.Wilson Sagario es el maestro charcutero detrás de Corte Charcutería (Echeverría 1290), un local que abrió en 2022 con cava a la vista para la maduración de embutidos y una carta pensada en formato de degustación."Son lenguas vacunas que se curan y maduran una semana en salmuera. Después se cocinan doce horas y ahúman", cuenta Sagario sobre la incorporación más reciente de su carta, hace apenas un mes. Llega a la mesa con salsa huancaína, hierbas frescas, granada y cebolla picada. "La huancaína tiene una base de cebolla morada, ajo y ají amarillo confitado que se procesa con leche evaporada, huevo duro, queso crema, jugo de lima y jugo de naranja y finalmente se emulsiona con el mismo aceite del confitado", detalla.El plato ($ 17.000) esconde un trabajo que no se ve. "Pelarla es un laburo de locos", dice Sagario. "El sabor es lo primero, es particular. Después la textura, pero eso depende del proceso." Wilson también destaca cómo la trabajan en Asadero, otro de los lugares donde la lengua muestra lo mejor que tiene para dar.Asadero abrió hace poco en Chacarita (Fitz Roy 1041), en una casa chorizo de más de cien años restaurada por el Grupo Mezcla, el mismo detrás de Casa Cavia. Al frente de la cocina está Juan Pedro Rastellino, con más de veinte años de trayectoria y paso por L'Aubergade de Michel Trama, tres estrellas Michelin en el sur de Francia. La propuesta parte del fuego pero va más allá de lo vacuno, con una huerta propia que abastece buena parte de la carta."Las menudencias son algo que siempre me gustó mucho trabajar. Me parecen cortes con muchísimo sabor y una identidad muy propia. La lengua, en particular, es uno de esos productos que me encanta reivindicar", cuenta Rastellino. La idea del plato nace del pastrón: primero la curan en salmuera durante 18 días, después la secan y la ahúman con leña de manzano durante dos horas, la envasan al vacío y la cocinan 20 horas más. "Todo ese proceso da como resultado una lengua muy tierna, con un ahumado suave y un color rosado que se mantiene en el centro", explica.Antes de servirla, la terminan en la chapa sobre la brasa, donde se genera una caramelización pareja en el exterior mientras el interior sigue cremoso y jugoso. La lengua ($ 18.000) llega con un puré de ajo y perejil inspirado en las provenzales de antes, compota de membrillos que aporta dulzor y una reducción de carne que une todo. "Es una preparación con mucho trabajo detrás, pero que busca llegar a la mesa de una manera muy directa: una buena lengua, fuego, tiempo y algunos acompañamientos que la hagan lucirse todavía más", cierra Rastellino.