Con cocciones largas a fuego lento los cortes de carne duros se convierten en tiernos y melosos. La salsa con zanahorias y guisantes hace que la receta sea redonda
La ternera a la jardinera es un popular estofado de dados de carne de ternera guisados con zanahorias y guisantes. Es de las recetas que contiene el célebre Manual de Cocina de Ana María Herrera, elaborada concretamente con aguja de ternera aunque con mayor variedad de vegetales: alcachofas, nabos y espárragos, que se cocinan aparte, incluso algunos por separado. Bien hecho, es la manera de que cada uno de ellos quede en su punto pues todos no necesitan el mismo tiempo de cocción –como en una menestra–; para rematar se les da un hervor con la salsa de la carne y se sirve todo junto, haciendo honor al nombre del plato.
La técnica del estofado se suele reservar para cortes duros del vacuno, como la falda y la aguja, y, por ello, tradicionalmente económicos. Las carnes más duras son las que proceden de músculos del animal con mucho trajín, con duro colágeno a cascoporro. La técnica tradicional para convertir estas carnes en comestibles consiste en estofarlas varias horas hasta que el colágeno se desnaturaliza y transforma en gelatina tierna. Los tiempos prolongados a temperaturas por encima de 60 °C retraen las proteínas de la carne, lo que en cierta medida la estruja como una esponja y extrae sus jugos. Pero la unión en cada bocado de carne con la salsa sustanciosa y gelatinosa resulta plenamente satisfactoria.
