La cucina ligure è una linea continua tracciata dal pesto e condita con pochi altri ingredienti che corrono da un capo all'altro della costa a mezzaluna. Le acciughe, ad esempio. Da Ventimiglia alla Spezia cambiano i linguaggi, le paste, il rapporto con le erbe, il modo di trattare il pesce e perfino la farinata.
La capsula del tempo per decifrare le osterie liguri, capaci di conservare piatti locali attraversa secoli senza essere un metodo di calcolo preciso: ma, soprattutto, percorre a mezza luna l'arco di costa che parte, a ponente, dalle influenze francesi per volgere a levante, nello spezzino, con quelle dell'Alta Toscana.
A Dolceacqua, l’osteria A Viassa apre il percorso con il brandacujun “alla dolceacquina”. È la variante del composto di stoccafisso e patate, lavorato con olio fino a ottenere una consistenza cremosa. Oppure il cundiun con gamberi: l’insalata estiva di pomodori, peperoni, cetrioli, cipolla e olive. Altrettanto particolari, specie in zona San Remo, la pissalandrea (sorta di focaccia alta e soffice condita con una salsa a base di pomodoro, acciughe sotto sale o sott'olio, olive taggiasche, capperi, aglio e origano) e torta verde ripiena di verdure, solitamente bietole: particolarmente buone alla Tavernetta nella città dei fiori.
