Bares, cafeterías y restaurantes forman parte de la vida cotidiana de los españoles. Sus terrazas están siempre a rebosar y encontrar una mesa es prácticamente imposible sin reserva previa, sobre todo en las grandes ciudades. El éxito de la hostelería es innegable —representa en torno al 6% del PIB nacional—, pero dentro del sector están preocupados por la tormenta perfecta que les acecha, debido a problemas laborales, malas prácticas de sus propios clientes y nuevas normativas que están por venir. La manida cuestión del absentismo laboral, que está en boca de cualquier tipo de empresario, es más complicada si cabe para los gestores de restaurantes. Según un estudio elaborado por Hostelería de España, la tasa de empleados que no fueron a trabajar durante el año pasado fue del 5,7%. Puede parecer un dato menor, pero desde la patronal recuerdan que la mayoría de sus negocios son pymes, en las que se nota cuando falta alguien, porque son los demás quienes deben asumir sus funciones. Al problema se añade la falta de profesionales que quieran ser camareros o cocineros, por los sacrificados horarios y los bajos salarios. Esta circunstancia hace que las plantillas sean reducidas y que, ante una baja injustificada, que suele durar un día, no se pueda encontrar un recambio y sea otro empleado quien asuma el trabajo. "No es como en una oficina, donde se puede quedar pendiente para el día siguiente", apuntan desde la patronal. Aunque la mayoría son bajas médicas justificadas, que en ocasiones se prolongan más de lo necesario en el tiempo por la saturación del sistema sanitario. Como solución, algunos jefes son más permisivos con sus empleados para que se queden en casa cuando se encuentran enfermos, sin necesidad de acudir al médico a por la baja. Así pueden reincorporarse nada más curarse. Pero es solo un parche, a falta de un pacto de Estado que demanda todo el espectro empresarial para agilizar estos trámites. Se añade la falta de profesionales que quieran ser camareros o cocineros, por los malos horarios y los bajos salarios A estos contratiempos laborales se suma un factor externo del que tienen la culpa los clientes. Desde la pandemia, para conseguir mesa es obligatorio reservar en la mayoría de establecimientos. Pero los comensales no siempre avisan cuando no pueden acudir. Es lo que se conoce como reservas fantasma, que representan el 3,3% del total, un porcentaje que puede llegar a suponer de media una pérdida anual de unos 15.000 euros, según los datos de TheFork. "Una mesa vacía genera una doble pérdida: no se produce el consumo previsto y tampoco se atiende a los posibles clientes a los que se había comunicado que no quedaban plazas", remarcan desde el restaurante Bulla, ubicado en el centro de Madrid. Además, añaden que "el establecimiento puede haber rechazado otras solicitudes, preparando producto o distribuyendo al equipo de cocina y sala contando con unos clientes que finalmente no van a llegar". Las reservas fantasma puede llegar a suponer de media una pérdida anual de unos 15.000 euros, según TheFork Frente a esta situación, Hostelería de España recomienda a sus asociados que en su política de reservas incluyan alguna fianza, aunque sea de pequeño importe, para que el cliente sea proactivo a la hora de cancelar. "No es obligación para nadie cumplir con esa reserva, pero sí lo es avisar si no se va a poder asistir como se tenía previsto, tal y como se haría en cualquier otro negocio", explica el secretario general de la patronal, Emilio Gallego. A estos quebraderos de cabeza se agrega la creciente competencia que les llega desde los supermercados, que están apostando cada vez más por las áreas de comida preparada. Este fenómeno se ha dado a conocer con el nombre de mercaurantes y está golpeándoles porque una parte de su clientela ha dejado de ir a comer el clásico menú del día. En la hostelería no se niegan a esas prácticas, solo piden que, si los supers realizan la misma actividad que ellos, también se les exija lo mismo. En el sector también se comparte que todo puede ir a peor si termina por aprobarse la ley antitabaco que impulsa el Ministerio de Sanidad y que acaba de iniciar su tramitación parlamentaria. La normativa prohibirá fumar en terrazas y los hosteleros consideran que esa medida supondrá un perjuicio para sus negocios, más que ocasionar un descenso del tabaquismo. "No es obligación para nadie cumplir con esa reserva, pero sí es responsable de avisar si no se va a poder asistir" "Así solo se van a desplazar los encuentros con fumadores a domicilios, aumentando la exposición al humo porque son espacios cerrados, o fomentar el consumo de cigarros en las inmediaciones de las terrazas, dejando colillas en el suelo", denunciaba el presidente de Hostelería de España, José Luis Álvarez Almeida. Para evitarlo, demanda voluntad de diálogo por parte de las autoridades políticas y pide que se reúnan con ellos para encontrar un consenso. Bares, cafeterías y restaurantes forman parte de la vida cotidiana de los españoles. Sus terrazas están siempre a rebosar y encontrar una mesa es prácticamente imposible sin reserva previa, sobre todo en las grandes ciudades. El éxito de la hostelería es innegable —representa en torno al 6% del PIB nacional—, pero dentro del sector están preocupados por la tormenta perfecta que les acecha, debido a problemas laborales, malas prácticas de sus propios clientes y nuevas normativas que están por venir.