Referente de la cocina mediterránea, la chef María José San Román responde desde Alacant a nuestro cuestionario de verano. La dueña del Monastrell, entre otros restaurantes, repasa los recuerdos de su infancia, reivindica el valor del producto y reflexiona sobre la gastronomía como una forma de entender la vida.Publicidad¿Cuál es su primer recuerdo del verano?El verano siempre me lleva a la infancia. Recuerdo caminar descalza por la arena, la piel salada después de pasar horas en el mar y, sobre todo, el olor de la fruta madura. El perfume de un melocotón, de un albaricoque o de una sandía recién abierta tiene la capacidad de transportarme inmediatamente a casa. Creo que ahí empezó todo. Antes de aprender a cocinar aprendí a esperar. A entender que cada fruta tiene su momento y que la naturaleza nunca tiene prisa. Esa lección sigue guiando cada decisión que tomamos en nuestros restaurantes. Hay aromas que te enseñan desde pequeña que la naturaleza tiene un momento perfecto para cada cosa, y esa es una filosofía que intento llevar cada día a nuestros restaurantes.El Mediterráneo dejó de ser un paisaje para convertirse en un ingrediente¿Mar, río, piscina o ducha?Siempre el mar. El Mediterráneo forma parte de mi manera de entender la vida y la cocina. Me inspira, me da calma y me recuerda cada día quiénes somos. Cuando en 2016 decidí restaurar un edificio en el puerto de Alicante para trasladar allí Monastrell, no buscaba únicamente unas vistas privilegiadas. Quería que el Mediterráneo dejara de ser un paisaje para convertirse en un ingrediente más de la experiencia. Porque el mar no solo se contempla: se respira, se cocina y se comparte. Es la despensa que inspira nuestra cocina, la luz que transforma cada servicio y la esencia de la hospitalidad que queremos ofrecer. Las piscinas nunca han formado parte de mi vida y, además, quienes trabajamos en hostelería sabemos que el verano suele ser la época de mayor intensidad. Mientras muchos descansan, nosotros tenemos el privilegio de ver cómo nuestros restaurantes se llenan de personas que vienen a celebrar, compartir y crear recuerdos alrededor de una mesa.¿Qué película o serie recomendaría para sobrellevar la canícula?Soy más de conversaciones que de pantallas. Si puedo elegir, prefiero una sobremesa larga frente al Mediterráneo, con unos higos recién recogidos de nuestro Huerto Terramón y mi particular spritz mediterráneo: agua con gas, mucho hielo y unas gotas de un gran vinagre. Casi no bebo alcohol y me parece una forma fresca y deliciosa de disfrutar de un producto que en España tiene auténticas joyas, como los vinagres de Jerez, Montilla-Moriles y el Condado de Huelva, nuestras tres denominaciones de origen protegidas (DOP). Creo que el verdadero lujo es poder comer un producto en su mejor momento y compartirlo sin prisas. Las mejores historias casi siempre ocurren alrededor de una mesa.¿Qué libro no ha conseguido leerse en vacaciones?Muchos. Siempre llevo alguno con la mejor intención y casi siempre vuelve a casa igual que salió. El verano sigue siendo una época muy intensa para nosotros y el tiempo nunca alcanza para todo. Curiosamente, últimamente escribo más de lo que leo. Estoy inmersa en dos proyectos editoriales muy diferentes que me tienen completamente ilusionada. El primero nace junto a Brígida Jiménez para acercar el mundo del aceite de oliva virgen extra al gran público: entender cómo se elabora, cómo reconocer un buen AOVE más allá de las marcas y cómo sacar el máximo partido a cada variedad en la cocina. El segundo es un proyecto mucho más personal. Es una invitación a mirar la cocina mediterránea con otros ojos: no solo como un recetario, sino como una forma de entender la vida. Habla del producto, de la salud, de la ciencia, del territorio, de la sostenibilidad y de todas esas pequeñas historias que hacen que una mesa pueda alimentar mucho más que el cuerpo. Espero poder compartir ambos muy pronto... y que sorprendan.PublicidadNo hay verano sin una canción o un disco de…Habaneras y boleros. Tienen el ritmo pausado del verano, hablan del mar, de la nostalgia y del paso del tiempo. Me acompañan desde hace muchos años y forman parte de mi paisaje emocional. Igual que la buena gastronomía, son capaces de emocionar generación tras generación sin perder nunca su esencia.¿A quién no le gustaría encontrarse en vacaciones?A las personas que han perdido la capacidad de disfrutar de las cosas sencillas. No hace falta mucho para ser feliz: una buena conversación, una mesa compartida, un producto extraordinario y tiempo para saborearlo.¿Qué plato le reconcilia con la humanidad cuando aprieta el calor?Un tomate extraordinario, un buen aceite de oliva virgen extra, unas escamas de sal y una rebanada de nuestro pan de cristal, elaborado cada madrugada en el obrador que abastece a todos nuestros restaurantes. O unas sardinas recién hechas. Esa es, precisamente, la filosofía que llevamos décadas defendiendo en Taberna del Gourmet: cuando el producto es excepcional, el cocinero tiene que intervenir muy poco. Nuestro trabajo no consiste en disfrazarlo, sino en entenderlo, respetarlo y servirlo en su mejor momento. En verano, por ejemplo, elegiría un AOVE de variedad picuda, por su frescura, sus notas herbáceas y su capacidad para acompañar un buen tomate sin robarle protagonismo. Y, por supuesto, servirlo todo a la temperatura perfecta. Ese pequeño detalle puede cambiar por completo la experiencia.Publicidad¿A quién mandaría para siempre de vacaciones?A la intolerancia y a la falta de curiosidad. Creo que la curiosidad es una de las cualidades más importantes que puede tener una persona. Es la que nos permite viajar, aprender, cocinar mejor, escuchar mejor y entender mejor a los demás.¿Qué le parece más urgente: bajar la temperatura del termómetro, de la política o de las redes sociales?Quizá lo más urgente sea bajar la temperatura con la que nos hablamos. Vivimos rodeados de demasiado ruido y demasiadas certezas. Echo de menos más escucha, más respeto y más capacidad para discrepar sin dejar de admirarnos. La gastronomía me ha enseñado que alrededor de una mesa pueden encontrarse personas muy distintas y, aun así, compartir, escucharse y disfrutar juntas. Quizá deberíamos aplicar esa misma filosofía un poco más fuera de ella.¿Un tormento de verano?El exceso de calor. Siempre ha hecho calor en el Mediterráneo, pero ahora hay días en los que la naturaleza parece pedirnos que prestemos atención. Ojalá aprendamos a escucharla y a cuidar mejor aquello que nos da de comer y nos permite vivir, antes de que sea demasiado tarde.¿Qué país le gustaría encontrarse al volver de vacaciones?Uno que siga creyendo en la cultura, la educación, la ciencia y en quienes trabajan para cuidar el territorio. Un país que valore a los agricultores, a los pescadores, a los ganaderos, a los productores y también a la hostelería, porque detrás de una buena mesa hay muchísimas personas que, con su trabajo diario, conservan un paisaje, una tradición y una forma de vivir. Porque cuidar a quienes producen nuestros alimentos es, en realidad, cuidar nuestra cultura, nuestro paisaje y nuestra salud. Ese es el país en el que me gustaría vivir. Y el que intento construir, cada día, desde una cocina.¿Cómo titularía esta entrevista?El verdadero lujo es respetar el tiempo de las cosas.