Todo empezó con un bote de garum”, dice Borja Ordoño (Vitoria, 38 años), que en septiembre celebrará los cinco años de Ultramarinos Marín (Balmes, 187, Barcelona), el restaurante que no ha dejado de estar de moda desde que abrió. “Leí que todos los hombres piensan en el Imperio Romano y yo debo de ser de esos. Siempre me ha gustado mucho la historia, y cuando cayó en mis manos De re coquinaria, de Apicius, aluciné con lo que contaba de aquella salsa a base de sal y pescado”. En su local la elabora, la vende y la declina en lemon garum (su agua de Lourdes), ginger garum y oxygarum, que usadas como condimento dan a sus platos un toque como de recién salidos del mar, ultramarinos.
A pesar de todos los productos que salen de su obrador y de los llenos diarios en su restaurante (por aquí pasan 6.000 clientes al año), Ordoño es contundente: “Todavía no hemos hecho nada. Hay mucho por hacer y por reivindicar, hay que cambiar la alta cocina, y tengo aún cosas que contar como cocinero”. Su inquietud le lleva a estar en constante movimiento, como un tiburón que no puede detenerse porque, si lo hace, perece. “Hago cosas nuevas todo el rato porque no me gusta nada lo que hago. Me gustan durante una semana y después pienso que se tiene que mejorar o que hay que hacer algo distinto. Aplicamos cambios, a veces imperceptibles para el cliente, constantemente. La suerte es que se me ocurren bastantes cosas. Quizás tendría que hacérmelo mirar”.
