22 août 2026 05:25Dans ses deux adresses bruxelloises, Miska est le seul glacier à proposer une glace élastique aux saveurs exotiques inspirées des racines libanaises de sa fondatrice, Zeina Hage.Sabato GelatoUne quête estivale de glaces artisanales qui ont une histoireSaveurs et rencontres en huit épisodes, de Knokke à Saint-TrondDe la glace à l’éclair à une création inspirée de Winnie l’ourson, les glaciers savent nous réjouir et nous surprendre. Dans cette quête estivale, nous dressons le portrait des artisans passionnés qui se cachent derrière huit glaciers artisanaux. Nous goûtons leurs créations et tentons de comprendre ce qui fait passer une bonne glace au rang de glace exceptionnelle. Et pourquoi quelqu’un fabriquerait-il une glace au baklava?Épisode 8 | Miska à BruxellesGlaces à la fleur d’oranger, à la rose et au baklavaDans ce 8ᵉ épisode, nous goûtons les glaces libanaises de Miska à Bruxelles.Lire les autres épisodes:Avec ses stands de gaufres hors de prix, ses restaurants criards servant des moules médiocres et ses autres pièges à touristes, la rue des Bouchers, à Bruxelles, n’est pas l’endroit où l’on s’attendrait à trouver un glacier haut de gamme. Miska, une petite adresse étroite aux couleurs pastel située à deux pas des Galeries royales Saint-Hubert, vend en outre des glaces libanaises, une rareté absolue à Bruxelles. Dans la vitrine réfrigérée, on trouve notamment des glaces à la fleur d’oranger, à l’eau de rose, au sésame noir et au baklava. Un intéressant mariage entre traditions libanaise et européenne prend la forme d’un sorbet à la framboise et au sumac, cette poudre acidulée de baies rouges typique de la cuisine du Moyen-Orient. Dans l’autre moitié de la vitrine dominent le spéculoos, la vanille, la stracciatella et d’autres parfums plus familiers: tous les visiteurs de cette rue bruxelloise ne sont pas forcément à la recherche de saveurs exotiques.Miska, c’est l’histoire d’une expatriée libanaise gagnée par la nostalgie. Consultante, Zeina Hage avait déjà vécu au Canada et à Dubaï avant de s’installer à Bruxelles. Lorsque la crise du coronavirus a mis un terme à la vie normale au début de l’année 2020, les plats réconfortants de son enfance ont commencé à lui manquer. "Et chez nous, la comfort food, c’est notamment l’ashta", raconte Nathalie Rebeiz, elle aussi expatriée libanaise et responsable des deux glaciers bruxellois de Miska: outre l’établissement de la rue des Bouchers, l’enseigne possède une adresse à Uccle. "L’ashta est une glace très crémeuse à la fleur d’oranger et à la pistache. C’est le parfum que l’on retrouve dans tous les glaciers."© Alexander d'HietMais impossible de trouver de l’ashta, ou d’autres parfums libanais, à Bruxelles. "À Paris, en revanche, il existe quelques artisans qui produisent des glaces traditionnelles du Moyen-Orient", explique Rebeiz. Hage s’est alors dit qu’il existait peut-être aussi à Bruxelles un public pour les glaces libanaises. Il lui a toutefois fallu attendre 2024 pour que tout soit en place et pour mobiliser également son mari Anthony ainsi que son associé Julien Dumas. Depuis, Miska s’est révélé être un succès étonnant. "Nous avons des amateurs d’ashta qui viennent de Lille ou de Liège", affirme Rebeiz.Cette communauté de passionnés a fait de l’ashta le parfum le plus populaire du salon aux tons pastel, aux côtés de la pistache et de la glace au baklava, dans laquelle les fines couches de pâte filo sucrée du célèbre dessert sont incorporées à la glace. Miska utilise également ses parfums phares dans des coupes glacées, parfois associées à des pâtisseries, servies à table.L’eau de rose, la fleur d’oranger et la pistache sont caractéristiques des véritables glaces libanaises, explique Rebeiz. "Mais la manière dont la glace est fabriquée est tout aussi importante." Elle fait venir le chef Romain Van Den Brande. Durant sa formation professionnelle, celui-ci a appris à fabriquer des glaces traditionnelles, avant de se spécialiser également dans leur variante libanaise.© Alexander d'HietLire aussiLa cuisine dont dispose Van Den Brande ressemble à celle de n’importe quelle gelateria artisanale: une rangée de congélateurs, un Pastomaster permettant de refroidir et de faire maturer le mélange pasteurisé, ainsi qu’une turbine pour le transformer en glace. Une cellule de surgélation refroidit ensuite rapidement la glace à -21 degrés Celsius. "Cela permet d’éviter la formation de cristaux dans la glace", explique Van Den Brande.Jusque-là, rien de très inhabituel. Le glacier sort ensuite un sachet de poudre portant la mention "masticha grec". Il s’agit de l’un des ingrédients essentiels de la glace libanaise. La poudre est produite à partir de la résine du lentisque. "On peut en faire une sorte de chewing-gum", explique Van Den Brande. Dissoute dans la préparation glacée, elle confère au produit final son élasticité. Le nom Miska fait d’ailleurs référence à miskeh, le nom arabe du mastic.Une deuxième poudre contribue elle aussi à la texture extensible typique des glaces libanaises, poursuit Van Den Brande. Il s’agit du salep, une poudre obtenue à partir des tubercules séchés et moulus d’une orchidée sauvage qui pousse en Turquie et dans le reste du Moyen-Orient. Il montre des photos d’une grappe de fleurs violettes dressées le long d’une tige élancée. "À force d’être cueillies, elles sont devenues rares et chères. Beaucoup de glaciers au Liban utilisent des substituts, mais nous achetons encore le véritable produit."Le salep n’est pas seulement important pour obtenir cette élasticité caractéristique, explique Van Den Brande. "Pendant le turbinage, la glace incorpore aussi moins d’air, ce qui lui donne une densité élevée." Le pouvoir liant de l’amidon permet également à la glace de conserver sa forme plus longtemps, poursuit-il. "Elle fond beaucoup moins vite."© Alexander d'HietLire aussiLes petits pots que le chef a posés sur la table pour la démonstration lui donnent raison. Ce n’est qu’après près d’une demi-heure qu’une petite flaque liquide commence à se former au fond. "Avec une gelato italienne, elle commence déjà à couler au bout de quelques minutes."Même si Miska utilise du mastic et du salep, de l’eau de rose et de la fleur d’oranger, ses glaces ne sont pas tout à fait libanaises, reconnaît Van Den Brande. "Nous les faisons moins sucrées qu’au Liban. J’ai retravaillé toutes les recettes pour réduire la quantité de sucre: nous les préférons ainsi et cela correspond aussi davantage aux attentes des clients. Ce que l’on mange ici est donc une forme hybride, entre l’Europe et le Liban."Les jours de forte affluence, Van Den Brande produit jusqu’à 180 litres de glace par jour. L’atelier approvisionne ainsi non seulement les deux établissements de Miska et deux pop-ups, mais aussi plusieurs restaurants moyen-orientaux ainsi que Delitraiteur, la chaîne spécialisée dans les plats à emporter.© Alexander d'HietLes amateurs ne semblent pas rechigner à payer des prix premium pour ces glaces particulières: une boule coûte 4 euros, deux boules 7 euros et trois boules 8 euros. Pour les parfums contenant des ingrédients plus coûteux, Miska applique parfois des tarifs encore plus élevés. "Nous utilisons de vraies noisettes et de vraies pistaches, que nous torréfions et broyons nous-mêmes", explique Rebeiz. "Avec la mode du chocolat de Dubaï, une tablette fourrée de pâte de kadaïf et de crème de pistache, les pistaches sont devenues beaucoup plus chères. Nous sommes obligés de répercuter cette hausse."Miska tente d’ailleurs, lui aussi, de profiter de l’engouement pour le chocolat de Dubaï. L’une des coupes glacées proposées dans ses salons associe kadaïf, chocolat et sauce à la pistache. "Nous essayons d’avoir une offre aussi large que possible", explique Rebeiz, "afin d’être intéressants pour différents types de clients." Miska propose ainsi également des glaces véganes à base de lait de coco.Avec la fondatrice Zeina Hage, le glacier Van Den Brande imagine aussi régulièrement de nouveaux parfums. "Ashta, pistache, eau de rose et fleur d’oranger restent la base, mais lancer régulièrement quelque chose de nouveau permet de garder la marque vivante." Pour l’automne, le glacier a déjà préparé une version inspirée du dessert libanais meghli, un pudding à la cannelle.MiskaRue des Bouchers 32, Bruxelles7 j/7, de 12 h à 23 h 30 (pendant l’été)Chaussée de Saint-Job 771 B, Uccle7 j/7, de 12 h à 22 h 30 (pendant l’été)Également des pop ups cet été chez Boob’s Bar et au bar-restaurant Mylène, à Ixellesmiskaicecream.comLire plusIce Ice Amy: quand une ingénieure se lance dans les glacesBruxelles: Cinq glaciers qui nous mettent l’eau à la boucheBas Ice Cream, à Gand: un glacier autodidacte puise son inspiration dans la tradition syrienne