Verano en el barrio de El Cabanyal, en Valencia, en una plaza escondida y sombreada. No quieres playa, ni arena, no quieres paella, ni clóchinas. Quieres un sitio amable, acogedor dentro y fuera, con buena comida. Hoy te apetece un tequila, o mezcal incluso y guacamole y tacos. Tenemos el sitio: se llama Clementina Bar y es, efectivamente, un restaurante mexicano. No vas a encontrar ni sombreros, ni florituras folclóricas, ni cactus, pero sí pura gastronomía del país, atravesada por productos que salen de esta parte del Mediterráneo.Al frente, José Luis Soto y Martha Aviles, una pareja de Ciudad de México que llegó a Valencia en el preludio veraniego del 2024, con la intención de montar algo propio, con identidad y ajeno a los tópicos. Querían también encargarse de todo personalmente, atender al comensal, cocinar, planificar, inventar una carta y tratar al cliente como a un amigo. Un mexicano sin lugares comunesLa filosofía de Clementina Bar que perseguían José Luis y Martha, recién llegados de México, después de trabajar en grandes empresas de hostelería, después de venderlo todo, –“durante la pandemia nos dimos cuenta de los frágiles que somos”, apuntan– era sencilla: “No teníamos la intención de estar sirviendo por servir, de trabajar dos turnos, queríamos un lugar un poco apartado para que se fuera convirtiendo en un lugar destino, un sitio al que venir a propósito”, cuentan.Con esas pretensiones tan bonitas y tan locas, arrancó la última semana de julio de 2024, Clementina Bar, que rinde homenaje en el nombre a la abuela materna de José Luis. Ambos reinan en este local que recuerda a una hacienda mexicana, algo que fue premeditado, pensado. “Justo lo que queríamos los dos era la ausencia de un México de estereotipo, con colores estridentes, sombreros de charro. México tiene más cosas. El local tal y como estaba nos ayudó mucho, porque nos servía para representar esa hacienda antigua, con muros gruesos, ventanas de madera, luminosa. Si vas a lugares de la provincia de México te encuentras muchas haciendas similares”, cuenta José Luis.Cocina de allá con producto de acá Algo destacable: se sirve producto de alta calidad local, que fue una de las muchas cosas que los llevó a apostar por Valencia, el producto. “Trabajado y preparado con recetas y técnicas mexicanas”, eso sí. Una ciudad, Valencia, que “nos parecía una extraordinaria en tamaño. No queríamos México, ni Madrid ni Barcelona. Y Valencia además tenía mar y montaña”, nos comentan. ¿Qué tiene este lugar que facilita la tarea? “La huerta, los vegetales extraordinarios, el mar, los mariscos”. Sirven incluso perejil frito, por ejemplo, que jamás en la vida se me había ocurrido que podía ser un plato y que es de lo más resultón. Es verdad que no está de paso -“era un barecito regentado por dos chicas que querían dejarlo para dedicarse a sus niños y nos lo traspasaron”- y eso lo hace especial. Cambiaron la barra, la decoración, la carta y se lanzaron. Dos años después de la apertura, una noche cualquiera de este verano valenciano, de miércoles a sábado de ocho a once, o domingo de una a cuatro de la tarde –a esas horas tórridas del día, aunque el exterior está a la sombra, puedes comer dentro–, en esa terraza situada en un parque, con árboles y una luz cálida, se puede comprobar que un guacamole recién hecho es distinto a los demás, es auténtico y su frescura se nota. Servido con totopos de maíz y salsa de pico de gallo, hecha por ellos.También puedes pedir, por ejemplo, sardinas de fonda del Cantábrico. “Las compramos en Valencia a través de una empresa, y las preparamos con una salsa mexicana, de tomate, cebolla, aguacate y un toque de chipotle. Es una forma de mostrar la extraordinaria calidad del producto español, con una receta tan mexicana”, explica José Luis, que es quien cocina; algo que aprendió de niño y nunca dejó de fascinarle.Entre tequila y tequila, nos cuentan que el público objetivo es el español. “El valenciano, el local, al que hemos querido presentarle una opción de cocina mexicana de calidad, para poder poner un México distinto”. El resultado es una cocina muy honesta respecto al producto, “todo elaborado al momento, con recetas sencillas pero muy mexicanas”. Justo en este punto, vamos con uno de los platos campeones, el citado perejil frito. “Es creación de un chef de un restaurante mexicano, no es muy popular, pero es un platillo fino, como un taco más elegante”. Suscribo: la mezcla del maíz de la tortilla y el perejil es más que buena.El secreto –también– está en la salsa Están también las salsas, distinción de la casa, sin duda. “Preparamos diariamente cinco diferentes salsas que para nosotros son el complemento ideal de la cocina mexicana que ofrecemos. Verde cruda de tomatillo verde (un producto local de la huerta valenciana), asada o tatemada, con tomate, cebolla, ajo, y chiles quemados, que se muele con cilantro, verde de jalapeño, de habanero con cebolla y de habanero frito”. Por si esto no bastaba, preparan alguna salsa especial de la semana. Además de elaborar salsas frescas y caseras, te orientan en el menú sin fanfarrias: si te ofrecen el pescado de cantina, una lubina servida con tortilla para comer en tacos, que en México se conoce como pescado rasurado, te sirven exactamente eso. “Lo cocinamos lentamente, con aceite de oliva y sal, en sartén, a fuego muy bajito. Una vez cocida, se sirve con aceite de oliva, salsas negras, –secreto de la casa– cilantro, cebolla, trocitos de chile habanero”, y sale una lubina por todo lo alto. Otro plato que siempre recomiendan (y siempre pido).Frijoles y un taco que lo gobierna todoEn Clementina Bar encuentras los frijoles Clementina. “Algo muy de nosotros, que preparamos con beicon y babilla de vaca en un caldo de cilantro”. O los frijoles charros, “que son como unas alubias, como un cocido madrileño al que ponemos nuestro toque personal”, cuenta José Luis. Recomiendo el mezcal en su justa medida, y dejarte guiar por la pareja, por Martha, que regenta la sala con destreza y dulzura. Sales de Clementina habiendo tenido una experiencia distinta, habiendo comido distinto, sorprendida y satisfecha. “Yo sí creo que el detalle es nuestra atención, que era algo que perseguíamos, trabajar en pequeño”. Atendiendo de tú a tú, teniendo tiempo para vivir en una ciudad que los ha acogido de mil amores.¿Algún otro plato destacable para acabar?, les pregunto mientras me tomo una margarita clásica, que preparan con tequila reposado, Cointreau y miel de agave. “Pues sí, la estrella de la casa, que es el taco gobernador, que es lo más demandado. Viene servido en tortilla de harina de trigo, con cola de langostino y una mezcla de quesos, de los fabulosos que encontramos en España, con frijoles, aguacate y una salsa hecha con mayonesa, chile chipotle y un toque de la casa”, ríe.Lo pedimos, claro. Es una versión corregida y aumentada “del taco gobernador de Sinaloa en el noreste de México”. ¿Por qué mejorada?, pregunto. “Por los quesos y por los frijoles a nuestro estilo”, cuentan. Viene el final de fiesta, con el postre más mexicano, el pan de elote, una tarta de maíz que no sabría explicar lo deliciosa que está. La otra recomendación de la pareja: la gelatina de vermut con rompope. Parece que la mezcalita pomelo o la mezcalita Olivia, también serían un buen cierre. Cuando pagas, la relación calidad-precio te parece estupenda.Un trocito de México que se siente casaJosé Luis y Marta se conocieron y se enamoraron trabajando en la hostelería, en grandes conglomerados empresariales (ella en el departamento de administración, él, en la gerencia gastronómica), hace 38 años. Se casaron, tuvieron hijas y cuando se hastiaron de todo, pusieron rumbo a Valencia, donde José Luis había vivido años atrás por circunstancias profesionales. Aquí, alrededor de esa plaza “con fuente de agua muy bonita, que le da un sentido especial”, en ese parque arbolado y esquinado donde sitúan la terraza, alejada del barullo, del “arroyo vehicular”, con el mar a apenas cinco minutos caminando, han montado su hacienda particular, que la ciudad ha recibido especialmente bien.Cuesta levantarse de la terraza, una noche de verano, tras un par de tequilas y los tacos. Pero hay una alternativa fabulosa para acabar la velada, acercarse a la playa de la Malvarrosa y pasear largo desde el edificio Veles e Vents hasta más allá de la Patacona, tocando ya Alboraia. Esa fachada marítima valenciana no está dotada para la buena gastronomía, así que recomiendo a todos los extranjeros, expatriados, o simplemente no lugareños –los de aquí ya lo sabemos– abstenerse. Pero la playa nocturna, ancha y con brisa, siempre merece la pena.Clementina Bar: C/ de Montant, 23, Valencia. Mapa. Precio medio, sobre los 40 euros. Sigue a El Comidista en Youtube.