Instrucciones1. Precalienta el horno a 200ºC con calor arriba y abajo.2. Corta las berenjenas en rodajas de un centímetro y disponlas en una bandeja de horno con papel sulfurizado. Añade un buen chorro de aceite de oliva y sal. Hornéalas durante 35 minutos aproximadamente.3. Mientras tanto, prepara el pesto: añade en un vaso triturador las almendras, el tomate seco, la albahaca, queso al gusto, el ajo rallado, una pizca de sal y una cantidad generosa de aceite de oliva. Tritura hasta obtener una mezcla homogénea pero densa, como la de un paté. Prueba y ajusta con más queso para un sabor más potente o con más aceite de oliva para aligerar la textura. 4. Corta la chalota en aros finos y encúrtela durante unos cinco o diez minutos (según la prisa que tengas) en una mezcla de agua fría y vinagre de manzana a partes iguales. 5. Tras 35 minutos, comprueba si las berenjenas están listas o si necesitan unos minutos extra.6. Corta el pan y monta el bocata: cubre una rebanada con el pesto, doble de berenjena, unos aros chalota encurtida y el queso fresco. Termina con un chorrito de aceite de oliva. Guarda el pesto restante en un tarro, cubriéndolo con una capa de aceite de oliva para evitar su oxidación y utilízalo durante los próximos días con tus platos de pasta, en tostadas, más bocatas, etc.