El gratinado es uno de los mayores placeres de la cocina reconfortante, pero lograr la perfección al combinar la berenjena y la patata puede convertirse en un desafío. El gran riesgo de este plato es que las verduras queden duras o que, por el contrario, suelten demasiada agua y ablanden la costra superior, arruinando la experiencia. El verdadero secreto para alcanzar esa ansiada combinación de un interior fundente y sedoso con una superficie dorada y crujiente no reside únicamente en la potencia del horno, sino en el tratamiento previo de los ingredientes. Dominar el grosor del corte, controlar la humedad natural y elegir la cobertura adecuada son las claves maestras para transformar una receta casera en un plato impecable.
Respecto a su valor nutricional, según la Fundación Española de Nutrición (FEN), la berenjena es una hortaliza cuyo componente mayoritario en peso es el agua, por lo que su valor energético y nutritivo es pequeño en comparación con otras verduras. Cuenta con un contenido fibroso medio, el cual se localiza principalmente en su piel y en sus semillas. Entre sus nutrientes y sustancias no nutritivas destacan las proteínas y los flavonoides; de hecho, su piel contiene una antocianina llamada nasunina que aporta una acción antioxidante. Además, cabe señalar que la berenjena contiene cierta cantidad de solanina, un alcaloide tóxico presente sobre todo en las partes verdes y frutos poco maduros, pero que desaparece por completo con el calor, de modo que al estar bien cocinada al horno en este gratinado no supone el más mínimo riesgo para la salud.
