Actualmente es el director de Operaciones y Gastrononomía del Grupo Civitano, propietario de Pescados Capitales (Nueva Costanera 3723, Vitacura) y varios restaurantes más en Perú y Chile como La Nacional y Santa Brasa. Sin embargo, Fabián Silva (Santiago, 1994) ha desarrollado gran parte de su carrera como cocinero fuera de Chile. Es que tras egresar del instituto Culinary salió del país para adquirir experiencia en diversas cocinas de Europa, Asia y Latinoamérica. De esta forma pasó por destacados sitios como aBac y El Celler de Can Roca en España -ambos ganadores de estrellas Michelin- y Gaggan en Tailandia. De vuelta en Chile se integró al Grupo Civitano donde se ha dedicado a traspasar parte de su experiencia en la alta cocina a un modelo de gestión de restaurantes mucho más masivos. Todo esto, a través de la estandarización de diferentes procesos. Además, durante los últimos meses viajó a Perú junto a su equipo de Pescados Capitales para empaparse de los distintos sabores, preparaciones e ingredientes que se pueden encontrar tanto en la sierra, como en la costa e incluso la selva de este país. Con todo eso fue que armó una nueva carta para el restaurante, la que acaba de lanzar y que busca de alguna manera reinterpretar los clásicos de siempre de la cocina peruana, pero con una nueva mirada. “Buscamos expresarnos desde un lugar más contemporáneo, más sensorial y más conectado con el producto”, explica Silva. Pregunta. ¿Un restaurante que recomienda para ir a comer en la noche?Respuesta. El Baco (Nueva de Lyon 113, Providencia). Me gusta porque tiene buen producto, una cocina sin demasiadas vueltas y una buena carta de vinos. Es de esos lugares donde uno puede ir sin apuro, comer bien y simplemente disfrutar.P. ¿Dónde se come el mejor sándwich de Santiago?R. En la sanguchería José Ramón 277 (José Ramón Gutiérrez 277, Santiago). Me gusta ahí porque tienen una mirada más gastronómica del sándwich, con buen producto y buenas combinaciones, pero manteniendo lo más importante en un sándwich: que sea contundente y rico.P. ¿Un lugar que no falla a la hora de desayunar o simplemente tomar un café?R. El Puelo Café (Las Catalpas 1522, Vitacura). Porque tienen buen café, bien trabajado y además es un lugar donde puedes ir simplemente a sentarte y disfrutarlo.P. ¿El sitio ideal para una cena romántica?R. El restaurante Casa Mirador que está en la viña Casas del Bosque (Hijuela Santa Ana Nº 2, Casablanca). Me gusta por su entorno, la vista a los viñedos que tiene y porque combina muy bien gastronomía y vino. Es un lugar para ir con tiempo y así poder disfrutar de toda la experiencia.P. ¿Un lugar para llevar a comer a amigos extranjeros?R. Definitivamente Squella (Ricardo Cumming 94, Santiago). Me parece que es un muy buen lugar para mostrarle a extranjeros la riqueza de nuestro mar y la calidad de los productos que tenemos en Chile.P. ¿Algo que siempre tiene en el refrigerador de su casa?R. Queso parmesano, ¡pero siempre! Porque encuentro que es de esos productos que te resuelven todo, desde una pasta hasta algo improvisado a última hora.P. ¿Lo imprescindible en la cocina de su casa?R. Un buen aceite de oliva, sal y un buen cuchillo. Con buena materia prima y esas tres cosas, puedes hacer muchísimo.P. ¿Dónde compra lo que come en casa?R. No tengo un lugar específico para hacer mis compras. En realidad, trato de ir variando constantemente dónde compro, sobre todo las verduras y los productos frescos. Me gusta comprar según la temporada y dejar que el producto también defina un poco lo que termino cocinando en casa.P. ¿Algún placer culpable que confesar?R. El café. Tomo bastante más del que probablemente debería y siempre encuentro una buena excusa para tomarme uno más.