Cuando el restaurante La Mar (Nueva Costanera 4076, Vitacura) aterrizó en la capital chilena en 2008 era el propio Gastón Acurio, su fundador, quien supervisaba a la distancia desde Lima y con continuos viajes a Santiago la cocina de esta nueva sucursal. Sin embargo, a contar del 2012 fue Carlos Labrín (Santiago de Chile, 1979) quien quedó al mando de los fuegos, convirtiéndose en ese momento en el primer chileno en hacerse cargo de un restaurante La Mar fuera de Perú. Labrín, con estudios de cocina en Chile y experiencia internacional en el rubro de los cruceros, debe ser uno de los cocineros chilenos que mejor conoce la cocina peruana fruto de la experiencia adquirida con La Mar y sus constantes viajes al Perú. Sin embargo, su principal atributo es que ha logrado combinar de manera exitosa la tradición de una cebichería peruana de exportación como La Mar con los productos del mar chileno. Pregunta. ¿Un restaurante que recomienda para ir a comer de noche?Respuesta. El In Pasta (Santa Isabel 0395, Providencia). Es un restaurante al que generalmente voy de noche y donde se comen ricas pastas y platos del día en un ambiente relajado y sin tanta pretensión, pero con una cocina super sólida. P. ¿Dónde se come el mejor sándwich de Santiago?R. Es una pregunta difícil, pero me quedo con los de la Fuente Alemana (Pedro de Valdivia 210, Providencia), donde me encanta sentarme frente a las cocineras a ver cómo preparan los sándwiches. En el Lomit’s (Av. Providencia 1980, Providencia) también están buenos sus sándwichs. Y para rematar no puedo dejar de mencionar los chacareros (sándwich con carne, tomate, porotos verdes y ají verde) de La Terraza (Vicuña Mackenna 24, Providencia). P. ¿Un lugar que no falla a la hora de desayunar o simplemente tomar un café?R. Creo que los mejores desayunos los he tenido en la Vega Central (Dávila Baeza 700, Recoleta), donde hay muchas cocinerías que están abiertas desde tempranito y ofrecen desde caldos reponedores hasta suculentos sándwichs de arrollado, pernil y carne mechada los que incluso se pueden pedir en sopaipillas (masa frita en base a harina y zapallo) en vez de pan. Con un buen café son una maravilla . P. ¿El sitio ideal para una cena romántica?R. El restaurante Osaka, que tiene un ambiente relajado, preparaciones sofisticadas, buen producto y platos más bien ligeros como para sorprender a cualquier pareja. También el Naoki (Av. Vitacura 3875, Vitacura) está bueno, con buen ambiente y una rica cocina. Y el Baco (Nueva de Lyon 113, Providencia) que nunca falla, con buen servicio y ricos vinos. P. ¿Un lugar para llevar a comer a amigos extranjeros?R. Sin duda los llevo a mi casa: La Mar, para que experimenten el espíritu de fiesta que se vive en torno a una cebichería peruana con excelentes productos del mar chileno. Las croquetas de picorocos, la leche de tigre de piures, los erizos, los tiraditos de locos, las causas de centolla, el cebiche de almejas y ostras… ¡para volverlos locos! P. ¿Algo que siempre tiene en el refrigerador de su casa?R. Aparte de unas cervezas bien heladas, siempre tengo queso parmesano, varios tipos de ajíes, sriracha, salsas de ajíes mexicanos, el clásico JB chileno y el que no puede faltar es el Diaguitas del Valle del Elqui, que es un jugo de ají picante, que queda perfecto y riquísimo en cazuelas y pantrucas. P. ¿Lo imprescindible en la cocina de su casa?R. No podría vivir sin ajo, cebolla, comino ni orégano. Son fundamentales en el sofrito de nuestra cocina. No hay nada más rico que llegar a casa y sentir ese olor que te transporta, que abraza y da hambre. Tampoco pueden faltar el ají cacho de cabra ni el aceite de oliva para hacer un pil-pil de lo que sea. P. ¿Dónde compra lo que come en casa?R. Vivo en Santiago Centro, a una cuadra del Barrio Universitario, así que tengo la suerte de tener cerca varios negocios de barrio, muchos de ellos peruanos, ecuatorianos y chinos. Por eso mismo es que puedo tener en casa varias salsas chinas para hacer salteados y arroces; así como también consigo fácil, a un solo paso, yuca, choclo peruano, limones y varios tipos de ají.P. ¿Algún placer culpable que confesar?R. Las papas fritas hechas en casa, el pan con pescado frito y el pollo frito. Trato de medirme, ¡pero mientras más viejo, más me gustan las frituras!