La historia de Marcos Baeza (Lolol, 1976) bien podría servir como guion para una serie. Nació en un pequeño pueblo ubicado a poco más de 200 kilómetros al sur de Santiago de Chile. Llegó a la capital del país con solo 18 años y comenzó a trabajar en una pizzería del centro de la ciudad como lavacopas. Luego pasaría por un par de restaurantes hasta aterrizar en la cocina del japonés Ichiban (Padre Hurtado Norte 1521, en la comuna de Vitacura), donde no solo aprendió la técnica nipona, sino que también conoció a Naoki Fukasawa, un cocinero japonés que se transformó en su maestro. Prácticamente una década después se lanzó con Naoki (Avenida Vitacura 3875, en Vitacura), su primera aventura en solitario y donde sorprendió a todos con un nuevo concepto que apuntaba a una mezcla de cocina japonesa con algunos ingredientes chilenos que hasta ese momento habían estado lejos del trabajo de los itamaes. Tras dejar Naoki, desde hace un par de años está al mando de Fukasawa (Nueva Constanera 3900, en Vitacura), ahora junto a sus jóvenes hijos Lucas y Marcus, un sitio que se ha consolidado como uno de los restaurantes favoritos de locales y turistas que zucumben antes su fusión japonesa chilena. Pregunta. ¿Un restaurante que recomienda para ir a comer en la noche?Respuesta. Yo siempre voy a recomendar Fukasawa, porque es mi casa. Están mis hijos y está mi familia ahí. Pero para algo más relajado, me gusta mucho el Baco (Nueva de Lyon 113, Providencia), porque se come rico, hay buen vino y tiene un ambiente muy cómodo.P. ¿Dónde se come el mejor sándwich de Santiago?R. ¿La verdad? No como muchos sándwichs. Soy más de guisos, de comida de casa… ¡Pero una buena churrasquita (pan plano elaborado a base de harina y manteca que se cocina a la parrilla, típico del campo chileno) con queso o palta siempre está muy bien!P. ¿Un lugar que no falla a la hora de desayunar o simplemente tomar un café?R. Yo suelo tomar desayuno en mi casa. Me gusta el pan recién hecho, los huevos frescos y un buen café. Con eso estoy listo para partir el día. P. ¿El sitio ideal para una cena romántica?R. ¡Qué difícil! Si no es Fukasawa elegiría un restaurante con luz tenue, ambiente tranquilo y buena comida. Y donde se pueda conversar.P. ¿Un lugar para llevar a comer a amigos extranjeros?R. Depende de lo que uno quiera mostrar, porque Chile y su comida tienen muchas aristas. Entonces, los llevaría al Ana María (Club Hípico 476, en la comuna de Santiago) por sus guisos y esa comida de casa que siempre ofrece. Por la forma que tiene para mostrar Chile, también los llevaría a Boragó (San José María Escrivá de Balaguer 5970, en Vitacura). Para que conozcan una cocina de playa relajada y de muy buen nivel, elegiría a la Casa Las Cujas (Alonso de Córodova 2467, Vitacura). Si quiero que coman buenas carnes elijo a Rubaiyat (Nueva Costanera 4031, Vitacura) y si la opción es de pescados y mariscos frescos, La Calma (Nueva Costanera 3832, Vitacura). Y también los llevaría a DeMo Magnolia (Huérfanos 539, Santiago), donde se come muy rico. La verdad es que hay mucho más, pero esos lugares ayudan a entender Chile desde distintas miradas.P. ¿Algo que siempre tiene en el refrigerador de su casa?R. En mi casa siempre se prepara comida de campo así que procuro tener cordero, chivo, pollo de campo, huevos frescos y vegetales. La idea es que siempre haya algo para cocinar y también para hacer un asado.P. ¿Lo imprescindible en la cocina de su casa?R. Productos de nivel, frescos y del campo. Cosas como sal de Lo Valdivia (localidad costera donde se produce sal) y merquén (aliño seco típico de la cocina mapuche, elaborado en base a ají cacho de cabra seco y ahumado, molido junto a semillas de cilantro). ¡Viva la cocina de campo!P. ¿Dónde compra lo que come en casa?R. Compro mucho en Lolol y sus alrededores, porque viajo siempre para allá. Estoy muy conectado con mi familia, de hecho mi primo Cochita siempre me consigue lo mejor: carne, gallinitas, huevos, verduras y otras cosas que usamos en la casa para cocinar. Casi todo viene del campo.P. ¿Algún placer culpable que confesar?R. (Se ríe) Yo soy mi mejor placer culpable.