Hay una manera de contar la historia de España que no aparece en los libros de historia, sino en las cocinas. Está en una tortilla de patatas hecha sin huevos, en un membrillo sin membrillo, en la llegada del jamón de York a las despensas o en una olla exprés que permite reducir las horas frente a los fogones. La periodista y chef Berta Álvarez Acal ha reconstruido ese recorrido a través de dos libros: Recetas de guerra. España a través de su gastronomía, publicado en 2024, y Recetas de la Transición, que acaba de llegar a las librerías de la mano de Kailas. “La cocina es casi tan importante como la política”, explica Álvarez Acal al canal Comer de La Vanguardia. Su investigación comenzó en una cocina familiar. Un manuscrito de una tía abuela, que empezó a escribir en Zaragoza en 1913, despertó su interés por aquellos platos que hoy pueden resultar extraños, pero que entonces formaban parte de la vida cotidiana.De ese hallazgo nació Recetas de guerra, un recorrido por la alimentación española desde los años treinta hasta el final de las cartillas de racionamiento. El libro reconstruye la escasez, las colas del hambre y el estraperlo, pero también el ingenio de quienes tuvieron que cocinar con lo poco que había. Para hacerlo, la autora recurrió a archivos familiares, recetarios de cocineros de la época y documentación gastronómica, y después recreó algunos de aquellos platos.Tortilla de guerra con patatas simuladasKailasArroz con leche (sin leche)Kailas“La tortilla de guerra con patatas simuladas, en este caso la del cocinero Ignacio Doménech, realmente la recreé y es un plato que me costó”. En una época en la que conseguir unas patatas o unos huevos frescos podía resultar casi imposible, la receta recurría al ingenio para imitar ambos ingredientes: la corteza blanca de las naranjas sustituía a las patatas, mientras que el huevo se simulaba con una pasta elaborada a base de ajo, harina, bicarbonato de sosa, pimienta y agua. También el llamado membrillo de guerra resulta difícil de imaginar hoy: ante la ausencia del fruto, la harina hacía de sustituto. Lo mismo ocurría con el arroz con leche, que podía prepararse sin leche, únicamente con agua y azúcar.En Recetas de guerra incluye tres testimonios personales y destaca el de una joven que quedó sola en Madrid junto a sus tres hermanos después de que la guerra los separara de sus padres. “Realmente estas vivencias son las que vivieron nuestros abuelos”. Aunque hayan pasado nueve décadas desde el comienzo de la Guerra Civil, Álvarez Acal considera que no son historias tan lejanas como podría parecer. “Me parece que estos testimonios son importantes, que acercan a los jóvenes de hoy, porque las guerras no están tan lejos. Las tenemos a la vuelta de la esquina”.Las cartillas de racionamiento desaparecieron en 1952 y España comenzó a abrirse progresivamente al exterior. De pronto, las despensas empezaron a llenarse de productos que hasta entonces eran poco habituales: margarina, jamón de York, pan Bimbo, Nesquik, Tupperware o las patatas Matutano. “Empiezan a aparecer un montón de alimentos que vienen de fuera de nuestras fronteras”. Después de años en los que tener huevos, pollo o carne podía ser extraordinario, aquellos productos comenzaron a formar parte de una nueva normalidad.Tortitas americanasKailasLa olla exprés se popularizó, llegaron el lavavajillas y la vitrocerámica y, a comienzos de los ochenta, aparecieron los primeros microondas y pequeños electrodomésticos. “Todo eso ayuda a las mujeres a salir de las cocinas, era un poco donde estaban relegadas en aquellos años”. La modernización de la cocina se convirtió así en uno de los síntomas de una transformación mucho mayor de la sociedad española.Mientras las casas cambiaban, también lo hacía el imaginario gastronómico. La cocina internacional comenzó a ganar espacio y aparecieron nuevos restaurantes, nuevos productos y nuevas formas de consumir. El puchero convivía con platos llegados de otros países y la comida rápida empezaba a instalarse en las ciudades. Recetas de la Transición recorre precisamente ese proceso desde los años sesenta hasta comienzos de los ochenta, cuando los cambios políticos y sociales convivían con una auténtica revolución en las despensas. “En los años setenta y ochenta cada vez eran más habituales en las mesas españolas platos con intención internacional”, escribe Álvarez Acal.Sufflé AlaskaKailasEl libro recoge algunas de las recetas que dan cuenta de esa apertura. Entre ellas, un arroz con pollo al curry, de inspiración india, o el Sufflé Alaska, un postre elaborado por primera vez en Nueva York en 1867 para celebrar la adquisición estadounidense de Alaska al Imperio ruso. El dulce llegó a España y se popularizó a mediados del siglo XX, hasta convertirse en uno de los platos emblemáticos de Lhardy, el histórico restaurante madrileño donde todavía hoy continúa en la carta.La influencia estadounidense también llegó a los desayunos y las meriendas. El libro recupera las “tortitas americanas”, una receta que se popularizó rápidamente en España durante los años setenta, impulsada por la publicidad y por la aparición de cada vez más restaurantes de inspiración estadounidense. La propia autora la rescata de un cuaderno de recetas familiar: su madre la preparaba en casa y ella misma recuerda haberlas hecho desde niña, acompañadas de chocolate, fresa, caramelo o nata montada.Lee tambiénLa periodista y chef Berta Álvarez AcalKailas“Yo disfruto de esa cocina emocional, que llegue a los míos y disfrutar de eso”, explica la autora. Su relación con los fogones empezó mucho antes de publicar sus libros. Es periodista y lleva más de quince años vinculada profesionalmente al mundo de la cocina. En su casa, además, la comida siempre había tenido un componente colectivo. Si la cocina fue capaz de reflejar el paso de la escasez a la apertura y de la cocina doméstica tradicional a los electrodomésticos y los alimentos procesados, cabe preguntarse qué está contando hoy nuestra alimentación sobre la sociedad. “Creo que hoy se tira muchísima comida”, dice Álvarez Acal. El contraste con la cultura del aprovechamiento que aparece en las recetas de guerra resulta evidente. Aquellas generaciones cocinaban porque no tenían alternativa. Hoy, después de décadas de abundancia, el desperdicio alimentario se ha convertido en uno de los problemas de nuestro sistema de consumo.