Mare, boschi, erbe spontanee e montagna convivono nella cucina di Giacomo Devoto. Alla Locanda De Banchieri, lo chef racconta la Lunigiana e prepara un nuovo progetto: un “omakase lunigianese” per pochi ospitiMare, boschi, erbe spontanee e montagna convivono nella cucina di Giacomo Devoto. Alla Locanda De Banchieri, lo chef racconta la Lunigiana e prepara un nuovo progetto: un “omakase lunigianese” per pochi ospiti«La Lunigiana è un territorio che può offrire spunti infiniti a chi ha fantasia e consapevolezza gastronomica». Giacomo Devoto parte da qui per raccontare la cucina della Locanda De Banchieri, sulle colline di Fosdinovo: da una geografia che tiene insieme Liguria, Toscana ed Emilia. Mare, boschi, selvaggina, erbe spontanee e prodotti di montagna convivono nel raggio di pochi chilometri. «In venticinque minuti passiamo da 250 a 1200 metri di altitudine. Il nostro valore aggiunto è avere un territorio magico». Devoto la definisce una cucina di frontiera, legata all’antica idea di Lunezia, terra di passaggio e contaminazione. Un metodo attraverso cui osservare il luogo, comprenderne le risorse e scegliere ciò che ha senso utilizzare. «Essere consapevoli del luogo in cui ci si trova e cucinare quello che non va fuori contesto: questo è il mio manifesto». Una prossimità non ideologica, perché «non uso per forza la cosa più vicina, ma la cosa più buona. Se poi è anche vicina, ancora meglio». Questa visione prende forma attorno alla Locanda, acquistata nel 2017 e aperta pienamente nel 2021. Intorno al ristorante si estendono quarantamila metri quadrati di azienda agricola, con circa seicento olivi, germogli, fiori ed erbe spontanee raccolti ogni giorno. Devoto si considera «un vero chef patron»: segue cucina, ospitalità e lavoro agricolo. «Non ho la capacità di non vedere quello che succede fuori dalla cucina. E questo mi aiuta ad avere una visione più profonda di ciò che accade dentro». Tra i piatti che meglio raccontano il suo pensiero c’è quello dedicato al pinolo di San Rossore, ingrediente quasi sempre relegato a comprimario. Devoto lo mette al centro di tre preparazioni che richiamano Emilia, Liguria e Toscana: la pasta reale, il pesto scomposto e un cannoncino ispirato alla salvia fritta. «È un esercizio di pensiero, rappresenta un territorio e una mia idea. Ma prima di tutto è un esercizio di gusto». Il gusto, infatti, è l’altro punto fermo della sua cucina. «Deve venire prima di tutto. Questo non significa eliminare l’estetica o il pensiero, ma lasciare che emergano dopo».È anche la sua critica a una parte del fine dining contemporaneo, diventato talvolta troppo cerebrale e distante. «Negli ultimi anni il pubblico si è spaventato. Tornare al gusto non vuol dire tornare indietro, ma rimettere le cose nella giusta successione». Il piatto al quale è più legato, però, è il Risotto all’estrazione di zuppa di mare ed erbe selvatiche, presenza stabile in carta. Parte dal ricordo del risotto alla pescatora e lo trasforma in una sintesi del paesaggio della Locanda. «Quando sei seduto vedi il mare, ma hai i piedi sull’erba». Le erbe vengono disposte intorno al riso, così che ogni cucchiaiata incontri un aroma diverso e ne modifichi il sapore. Anche la formazione di Devoto è stata un continuo attraversamento di confini. La passione nasce nella cucina di casa, tra le uova raccolte nel giardino pensile della nonna a Sarzana e le ricette delle zie. Dopo ragioneria arriva la scuola di Angelo Paracucchi, poi, a ventidue anni, la scelta di diventare imprenditore. Non potendo lasciare le proprie attività per fare stage, chiama professionisti più esperti a lavorare con lui. «Ho sempre cercato di capire dove potessi migliorare e chi potesse aiutarmi a farlo». Dalla Baita Belvedere di Champoluc a Officine del Cibo, dove già nel 2016 alternava pizza contemporanea e piatti di cucina, Devoto ha costruito progetti spesso in anticipo sui tempi. Oggi ha scelto di ridurre i “tentacoli” e concentrare le energie sulla Locanda. Il prossimo passo sarà ampliare l’ospitalità, creare uno chef’s table e dare forma a un «omakase lunigianese»: sette o otto posti dedicati ai prodotti del territorio. Un nome internazionale per raccontare una cucina che nasce dove i confini smettono di dividere e iniziano a generare possibilità.Tag LEGGI ANCHE L'E COMMUNITYEntra nella nostra community Whatsapp