Il più delle volte, la cucina classica milanese non ama le eccezioni di canone. La Dogana del Buon Gusto, a due passi dalle Colonne di San Lorenzo, decide diversamente. Non nel senso di forzare il tradizionale — Davide Mavaracchio, chef formato da Gualtiero Marchesi, sa bene che rompere per rompere è banale. Piuttosto nel senso di leggere il territorio senza piegarlo al conformismo.
Il dna del locale è di frontiera: Nico Silini ha madre finlandese e padre bergamasco (storico fornaio a Milano). Il dettaglio non è aneddotico, ma spinge una filosofia di apertura che si trasferisce anche in cucina, con le memorie che escono dalla cucina della nonna incrociando una tecnica audace, ma invisibile, a servizio della materia. Funziona così nella cotoletta bassa: i cornflakes in una panatura che aderisce con progressioni di croccantezze diverse. Oppure c’è il limone candito che spezza l’insalata di asparagi crudi e gallina al vapore, eliminando quel rischio di diventare eleganza noiosa.
Il menu è una scelta, non una lista. Quattro risotti gialli: di canone, al salto, con ossobuco, con foglia d’oro. Tre cotolette. Una ridondanza che è semplice ma richiede rigore — ogni variazione dice e deve dire qualcosa.
