En la ciudad belga de Brujas tienen su propio museo; en Estados Unidos, cada habitante consume 13 kilos al a�o; y su D�a Mundial es el 20 de agosto. Estos son s�lo tres datos sobre las patatas fritas, uno de los snacks m�s democr�ticos y universales del mundo.Para algunos, como Javier San P�o, fue, adem�s, una v�a de escape de una vida que ya no le llenaba. Una vida muy alejada de las patatas fritas. "Llevaba m�s de 30 a�os trabajando en banca privada, dirigiendo un equipo de gesti�n de ultrarricos", cuenta Javier en San Fries, el local que abri� hace unos meses a escasos metros de la Plaza Mayor de Madrid.La vida de traje, corbata y reuniones agobiaba a este banquero, que desde peque�o hab�a so�ado con "emprender y montar su propio negocio", aunque nunca se decidi� a hacerlo. "Perd� la ilusi�n y dej� de gustarme lo que hac�a", recuerda Javier sobre los meses anteriores a abandonar la corbata y volcarse en un proyecto propio. Daba v�rtigo, pero el "error era no intentarlo".Javier San P�o en su local San Fries.El covid supuso un punto de inflexi�n. Decidi� empezar a investigar qu� proyecto podr�a montar para ser su propio jefe. El abanico de ideas que baraj� iba desde el alquiler de maletas hasta casas en Cantabria. Pero el Excel no terminaba de cuadrar.El concepto ideal lleg� de casualidad a trav�s de su hermano. "Vino de un viaje a Lisboa y me cont� que hab�a tomado unas patatas fritas en una tienda", rememora sobre esa conversaci�n. Javier puso los pros y los contras en una balanza y el balance fue positivo: "Era un negocio barato, que le gusta a todo el mundo", explica.La teor�a dio paso a la pr�ctica. Aquel negocio que buscaba estaba en algo tan sencillo como las patatas fritas. "Estuve un a�o aprendiendo e investigando", a�ade. Ese aprendizaje inclu�a visitas a la cuna europea de las patatas fritas: B�lgica y Holanda. En ambos pa�ses abundan los locales especializados que venden miles de kilos de patatas cada d�a.Cucurucho de patatas con Ketchup.Sus visitas a ciudades como Bruselas o �msterdam se tradujeron en contactos con fabricantes, productores y expertos en la materia. La idea era empaparse de todo lo necesario para hacer la patata frita perfecta.Al llegar a Madrid dio forma a ese conocimiento en un puesto del Mercado de Maravillas. La cosa no sali� bien. Abierto a principios de 2025, apenas dur� cuatro meses. La ubicaci�n dentro del recinto no era buena, ten�a pocos clientes y el concepto estaba poco desarrollado. "Un fracaso econ�mico, pero un gran aprendizaje", sentencia.De ese fiasco sali� con ganas de volver a intentarlo. La clave estaba en "acertar con la localizaci�n". El objetivo, un espacio en el centro. "Estuve m�s de un a�o buscando", confiesa. Al final encontr� uno ubicado justo frente a la Plaza Mayor de Madrid. "Hice la reforma yo mismo", narra frente a la barra que separa la cocina de la peque�a zona para pedir.Patatas a la europeaEl mercado le sirvi� de banco de pruebas: temperatura, aceite o corte fueron algunos de los test que hizo. En sus visitas a Mercamadrid y a los productores aprendi� cu�l era la mejor patata para fre�r. "Uso la variedad agria y de temporada, fundamentalmente de Galicia", cuenta.Al local de la Plaza Mayor llegan las papas ya peladas desde una nave que tiene en las afueras. Tras cortarlas con una m�quina manual especial, como la de los locales belgas, las fr�e en una de las cubetas importadas llenas de aceite vegetal.El m�todo de fritura es el mismo que el que usan en las patater�as europeas. Primero, una larga a 140� grados y luego una m�s corta a 180�. As� consigue el toque crujiente por fuera y jugoso por dentro.Las patatas se presentan en cucuruchos de tres tama�os, a los que luego hay que a�adir la salsa, a elegir entre m�s de una decena: desde una brava de Juana Madrid hasta la T�rtara o el omnipresente Ketchup. El �ltimo paso es (opcional y por un coste adiciona) escoger los toppings (chorizo, jam�n, cebolla crujiente, cheddar...). El precio, desde 3,50 euros (tama�o peque�o).Patatas con mayonesa.Tras el fiasco del Mercado de Maravillas, donde apenas consegu�a fre�r un saco de 25 kilos de patatas al d�a, ahora sobrepasa de largo la media tonelada cada jornada, sobre todo en los meses m�s fr�os, cuando el negocio tiene m�s clientela. Algunos d�as se han llegado a quedar sin patata antes de la hora oficial de cierre. "Cuando me quedo sin g�nero, pongo la Salve Rociera", r�e Javier.En este nuevo negocio cuenta con la ayuda de sus hijos, estudiantes todav�a, que se pasan por el local para trabajar en todo el proceso. Desde el corte y la fritura o la atenci�n al p�blico. "Mis hijos siempre me han apoyado, incluso en d�as que flaqueaba", reconoce. "Es un privilegio trabajar con ellos", a�ade.D�nde: Calle Mayor, 44. Madrid. www.sanfries.es