Die richtige Temperatur ist unter anderem entscheidend. Getty Images Bevor das Fleisch auf den Rost kommt, geht es um die Frage: gegrillt oder gebraten? Die Wurstmacherin und Köchin Marlene Halter gibt Tipps, wie die Wurst zum Festessen wird und was wirklich gar nicht geht.Die Rauchschwaden ziehen bereits über die Stadt, und der unverkennbare Grillduft bestätigt es: Die Grillsaison ist da! Und selbst wenn es gegen die klassische St. Galler Bratwurst oder Cervelat nichts einzuwenden gibt, lohnt es sich, diesen Sommer saisonalen Würsten Aufmerksamkeit zu schenken. «Eine Wurst mit getrocknetem Bohnenkraut aus dem Garten ist grandios», sagt Marlene Halter, Wurstmacherin, Köchin und angehende Landwirtin. Marlene Halter im Restaurant Metzg in Zürich, das sie jahrelang geführt hat. (Bild: PD) Nachdem sie im letzten Jahr ihr Restaurant Metzg an der Langstrasse in Zürich geschlossen hatte, blieb ihr die Wurst. «Wursten ist ein Handwerk, das ich wahnsinnig gerne mache, und eine Wurst ist ein einfaches, schönes Objekt. Mir gefällt, dass sich alle eine Wurst leisten können.» Halter produziert, parallel zur Ausbildung als Landwirtin, in einer kleinen Manufaktur Würste.Genau wie beim Kochen bleibt das Aromenspiel. Sie probiert immer wieder neue Varianten, produziert aber auch Klassiker wie Fenchel-Salsiccia, die sie mit Fenchelsaat und Rotwein zubereitet. «Die mit Jalapeño, Ingwer und Limette kommt so gut an, dass ich sie immer wieder mache.» Sie produziert hochstehend und naturnah. Ihre Würste kommen ohne Konservierungsstoffe aus. Das heisst auch, dass sich frische Würste mit der Zeit etwas gräulich verfärben. Das passiert, wenn sie oxidieren, bedeutet aber keine Qualitätseinbusse.Ohne KonservierungsstoffeNah an der Natur zu produzieren, heisst auch saisonale Produkte einbeziehen. «Ich bin kein Typ, der Gemüse in die Wurst steckt. Es ist heikel, wie viel Wasser so in die Wurst kommt. Ich arbeite mit Kräutern und Gewürzen», erklärt Halter. Bei ihr bleibt das Gemüse Beilage. Das wird schnell klar, wenn sie auf ihre Trüffelwurst zu sprechen kommt. Die ist etwas kleiner, weil exklusiver. «Mein jährliches Highlight.» Ihr Lieferant sucht Trüffel auf Zürcher Gebiet, und sie darf die besten davon auswählen und verfeinert dann ein Kilo Wurstfleisch mit 100 Gramm Trüffel. Halter wurstet nun selber. (Bild: PD) An gewöhnlicheren Tagen bleibt der Griff ins Gewürzregal. Manchmal verwende sie getrocknete, manchmal frische Gewürze. Beim Wursten funktioniert beides, aber genau wie beim Kochen entfalten sich die Aromen anders, wenn sie getrocknet oder frisch ins Gericht kommen. Säure kommt in die Wurst mit Essig, Wein, frischem Zitronenabrieb und -saft. «Das Fleisch soll nicht nur Gewürzträger sein, sondern selbst auch zur Geltung kommen.» Zum Beispiel harmoniert Gitzifleisch mit Rosmarin und Zitrone ausgezeichnet.Das Fett ist entscheidendEntscheidend fürs Aroma ist das Fett. Fleisch und Fett müssen in einem ausgewogenen Verhältnis stehen. Zu viel von Ersterem lässt die wichtige Feuchtigkeit vermissen, und zu viel von Letzterem lässt die Wurst auf dem Grill Fett spritzen. Je nach Fleisch wird ein Drittel oder ein Viertel Fettanteil verwendet. Beim mageren Rehfleisch braucht es mehr, bei der Schweinswurst weniger.«Beim Säuli, dem klassischen Wurstfleisch, sind Schulter und Hals phantastisch», erläutert Halter. Sie selber arbeitet oft mit Abschnitten von ihrem Lieferanten in Stans. Er ist eigentlich Käser und verfüttert den Schweinen Molke, die beim Käsen übrig bleibt. «Das gibt tolles Fleisch. Ausserdem können beim Wursten die Abschnitte, die beim Metzgen anfallen, optimal verwendet werden.» Die Wurst braucht es, wenn wir das ganze Tier verwerten wollen.Wie wird die Wurst auf dem Grill richtig gut?Die exklusiven Würste kommen bei Marlene Halter in die Pfanne, denn das Grillieren bringt ein holziges, geröstetes Raucharoma in eine Wurst. Sogar etwas Verkohltes, wenn das Fett aus der Wurst ins Feuer tropft und dann mit der Flamme die Wurst anbrennt. «Ein Fehlaroma», wie Marlene Halter es nennt. Ausser man habe die Grilltemperatur im Griff.Die Bratwurst muss langsam garen. Es bildet sich in der Wurst Wasserdampf, und wenn sich dieser zu schnell entwickelt, platzt die Wurst. Mit tiefer, indirekter Hitze hingegen klappt’s. Wer die Wurst vorher schon auf Raumtemperatur bringt, sorgt ebenfalls vor.Die Tipps von Marlene Halter Hände weg vom Senf! Die Aromen von scharfem Senf oder süssem Ketchup überdecken die feinen Aromen in der frischen Wurst. Das Aromenspiel gelingt, wenn die Gewürze in der Wurst mit dem passenden Salat oder Gemüsebeilage serviert werden.Die Gute Wurst kommt in die Pfanne Das Grillieren gibt der Wurst ein Röstaroma, das nicht immer mit den Gewürzen in der Wurst harmoniert. Als einfache Regel gilt: Die edle Wurst kommt in die Pfanne, die rustikalere auf den Grill.Fettige Wurst, feines Aroma Würste aus Schweinefleisch sind besonders schmackhaft. Das Fett sorgt nicht nur für Aroma, sondern für Saftigkeit. Beim Stichwort Saucen wird Marlene Halter diplomatisch. «Man kann natürlich schon einen Tupf Senf dazu essen. Aber Ketchup ist grausam.» Oder anders gesagt: Wenn eine Wurst stimmig ist, dann braucht es nichts dazu. Die Wurst sollte eigentlich ohne Sauce gut genug sein. (Bild: Getty Images) «Zur Wurst passt ein auf die Wurstaromen abgestimmter Gemüsesalat. Ein feiner Linsensalat oder Erdbeer-Rüebli-Salat.» So gelingt das Aromenspiel, wenn der Salat die Gewürze in der Wurst komplementiert und nicht, wie bei Senf und Ketchup, sie übertüncht. «Zu Merguez passt ein marokkanischer Couscous-Salat mit vielen Kräutern und Pfefferminze. Ein Reisnudelsalat passt gut zu einer Ingwer-Jalapeño-Wurst.» Und wer diesen Sommer eine Kräuterwurst auf den Grill legt, komplementiert sie doch einfach mit einer kalten Tomaten-Gazpacho, und schon wird aus einer einfachen Wurst ein edles Gericht. Newsletter Die besten Artikel aus «NZZ Bellevue», einmal pro Woche von der Redaktion für Sie zusammengestellt.