Welches Brenngut eignet sich zum Grillieren? Soll Fleisch mariniert werden? Und auf welchen Grill schwört der Experte? Die Tipps unseres Food-Autors.Wer in einem mehrstöckigen Haus mit Balkonen lebt, weiss, wovon die folgenden Zeilen handeln. Ist die ganze Nachbarschaft am Grillieren, kann es gut sein, dass man als zuoberst wohnende Person aus dem aufsteigenden Qualm die Fehler riecht, denen grillierende Menschen anheimfallen.Nur schon, dass überhaupt Qualm aufsteigt, ist ein Lapsus, der fast allen passiert. Aber von vorne.Es gibt genau einen Menschen, mit dem ich mich einst ernsthaft über das Garen auf offener Flamme unterhielt. Der Mythos besagt: Was er kann, kann kein anderer. Er ist ein Grillgott. Ein Alien. Ein Baske. Victor Arguinzoniz aus Axpe, einem winzigen Ort eine Stunde von San Sebastián entfernt, wo sein Restaurant Etxebarri steht – ein Pilgerort für Feuer-Fetischisten und Feinschmeckerinnen.Hier wird ausschliesslich über Glut gekocht. Victor ist der Messi des Grillrosts, das achte Weltwunder, die lebende Legende der Holzkohle. Er kommt schnell zur Sache: «Zwei Dinge braucht man zum Grillieren – Feuer und Rost.» Punkt.Der Schlüssel liegt im Holz: Steineiche für Fisch und Gemüse, altes Rebholz für das gereifte Rind. Für die konstant perfekte Glut stehen zwei separate Öfen bereit – darin lodern die Hölzer zu aromatischem Glutgold. Hightech sucht man hier vergeblich: In diesem Restaurant gibt es kein Bluetooth-Thermometer, keinen Designer-Ei-Grill, keine Smoker-Lokomotive. Nur Feuer. Und Können.Doch hier soll es nicht darum gehen, wie die Gourmets dieser Welt bekocht werden wollen. Sondern darum, wie man mit vertretbarem Aufwand einen schönen Grillabend mit der Liebsten, der Familie oder mit Freunden hinbekommt. Und ohne dass nachher alle riechen wie das Los Angeles County nach den Waldbränden Anfang Jahr.Anzünden: ohne Chemie!Beginnen wir beim Anzünden. Keine Chemie! Kein Benzin! Kein Brennsprit! Es geht eleganter: Die Holzwolle mit Baumharz wird im Anzündkamin mit dem Gasbrenner entflammt – oder noch besser: den Kamin auf den Gasherd stellen, wer einen hat.Das Brenngut: keine KohlebrikettsHolzkohle ist der Klassiker, doch die Unterschiede sind enorm. Importware aus Ländern, die ihr Holz selbst zum Kochen benötigen, ist genauso tabu wie solches aus nicht nachhaltigem Anbau.Warum nicht einheimische Holzkohle bevorzugen? Sie ist etwas teurer, aber Köhler wie die Entlebucher aus Romoos oder Olis Kohle aus dem Zürcher Weinland verstehen ihr Handwerk, köhlern langsam und in besonderen Öfen, damit glüht die Kohle länger und auch mit viel weniger oder gar keinem Rauch.Wer seine Wurst auf Kohlebriketts rösten möchte, kann diese getrost auch mittels chemischer Anzündwürfel zum Glühen bringen – der Magenkrebs ist da nämlich schon eingeladen: In Briketts wurde schon Benzo[a]pyren gefunden, einer der giftigsten polyzyklischen aromatischen Kohlenwasserstoffe.Im Zweifelsfalle Buchenholz oder solches von Obstbäumen oder Reben verwenden. Und dann? Der Kunst der Geduld huldigen. Keine Flammen dürfen mehr züngeln, ganz wenig Zugluft darf sein, gerade so viel, dass sich keine weisse Ascheschicht bildet, die an das Grillgut geweht werden könnte.Der Grill: kein zu grosser und komplizierter GrillBei der Wahl des Grillgerätes offenbaren sich weitere Fehlentscheide. Die meisten stellen sich a) einen zu grossen und b) einen zu komplizierten Grill auf den Balkon. Sicher, mit einem Gerät, das locker den Preis des schicken SUV vor dem Haus toppt, lässt sich (bei gewissen Menschen) Eindruck schinden.Doch wer braucht ein stahlglänzendes Monstrum, mit diversen, hydraulisch bewegbaren Grillrosten, siebzehn Temperaturzonen und eingebautem Weinkühler? Nur Angeber.Notfalls tut’s ein gerandetes Eisenblech, darauf einige aufeinander gestapelte Backsteine und ein Grillrost. Kostenlos gibt es so die Höhenverstellbarkeit – mit einem Backstein mehr oder weniger. Ich schwöre auf einen kleinen, japanischen Konro-Grill, rechteckig, 20 mal 60 Zentimeter, mit cleverem Zugluftsystem. Selbst in immer mehr Michelin-besternten Küchen lösen diese aus einem besonderen Mineral geformten, einfachen Grills die Mini Green Eggs langsam ab. Maiskolben auf einem japanischen Grill. Getty Images Die Länge garantiert mir zwei verschiedene Hitzezonen, eine direkt über der Glut, für den Beginn, danach lässt sich das Steak, das Gemüse oder der Fisch auf die andere Seite schieben, wo nur einige kleine Holzkohlestücke das Gargut mit sanfter Unterhitze verwöhnen.Und noch zum Thema Gasgrills: So bequem diese zum Anzünden und im Unterhalt sind, den wahren Grillgeschmack, den eine Holzkohleglut dem Grillgut verpasst, sucht man bei diesen Geräten vergebens.Was auf den Grill kommt: nichts Vorgewürztes und MariniertesWomit wir beim Fleisch, Fisch oder Gemüse wären. Vorgewürztes und Mariniertes mag die Eiligen und Unbedarften an die Vitrinen locken, der Profi macht einen weiten Bogen darum.Erstens kaschieren nicht wenige Metzger nicht mehr superfrisch riechendes Fleisch unter dicken Senf- und Gewürzschichten. Und zweitens verbrennen diese sofort, wird das so behandelte Kotelett auf den hoffentlich glühend heissen Grillrost gelegt.Gewürzt wird erst beim Essen, und frisches Fleisch sowie frischer Fisch benötigen nichts anderes als Salz, Pfeffer und das beste Olivenöl. Wer denkt, mit vorgewürztem Fleisch spare er Zeit, irrt. Getty Images Grosse Fleischstücke sollten im Backofen übrigens auf Kerntemperatur gegart werden und erst zum Schluss den Feuerkuss erhalten. Wirft man ein dickes Steak – im schlimmsten Fall sogar mit Kühlschranktemperatur – auf den Rost, verbrennt es aussen und bleibt im Innern kalt und roh.Insgesamt ist es Geduld und sind es richtig gute Zutaten, von der Holzkohle bis zum Fleisch der Kuh, die grasfressend hier in der Schweiz möglichst viel Zeit draussen verbringen durfte. Denn ein teurer Grill macht aus schlechtem Fleisch kein Festessen.Richard Kägi (@richifoodscout) ist Autor und Foodscout, schreibt Kochbücher und Kolumnen. In seiner Küche grilliert er auf einer Feuerstelle mit höhenverstellbarem Rost oder auf einem simplen, japanischen Konro-Grill. Newsletter Die besten Artikel aus «NZZ Bellevue», einmal pro Woche von der Redaktion für Sie zusammengestellt.