Frische Würste, die bis zu ihrem Einsatz aufgehängt werden. Getty Images Kein Fleischerzeugnis wird so unterschätzt wie die Wurst. Dabei steckt in ihr so viel Geschichte und Geschmack. Wie sie zu Hause gelingt oder wo man sie kaufen kann.Die Wurst hat ein Imageproblem. Kaum fällt ihr Name, denken viele an Bahnhofkiosk, Autobahnraststätte oder den Kühlschrank des Onkels, in dem sich Senfgläser aus den achtziger Jahren stapeln. Dabei gehört die Wurst zu den grössten kulinarischen Errungenschaften der Menschheit. Ohne sie gäbe es vermutlich weder Hochkulturen, wie den «Vorderen Sternen» und Grillfeste, noch die Schulwanderung mit Cervelat, Weidenstecken und Sackmesser.Die Wurst ist nämlich weit mehr als zusammengepresstes Fleisch im Darm. Sie ist pure Zivilisationsgeschichte. Schon lange bevor Kühlschränke erfunden wurden, standen Menschen vor derselben Frage wie heute: Was tun mit all den Teilen eines geschlachteten Tieres, die niemand als Sonntagsbraten auf den Tisch legen möchte? Die Antwort war ebenso genial wie pragmatisch: zerkleinern, würzen, in Därme füllen und haltbar machen. Eine Erfolgsgeschichte, die bis heute anhält.Bereits Homer beschrieb Krieger, die sich vor der Schlacht mit gefüllten Tierdärmen stärkten. Die Römer stopften neben Fleisch auch Innereien, Eier und – offenbar mit bemerkenswertem Optimismus – sogar Wolfsblut hinein. Guten Appetit.Erst im Mittelalter entwickelte sich daraus jene Wurstkultur, die wir heute kennen. Gewürze aus aller Welt trafen auf regionale Traditionen, geräuchert, gekocht und luftgetrocknet wurde alles, was irgendwie in einen Darm passte. Man könnte sogar behaupten: Die Geschichte Europas wurde nicht nur mit Schwertern geschrieben, sondern auch mit Bratwürsten. Denn Napoleon hätte seine Armee ohne haltbare Fleischwaren kaum bis nach Russland gebracht. Dass er dort trotzdem scheiterte, lag weniger an der Wurst als an der kaiserlichen Logistik und am Winter. Eine gute, auf dem Gasgrill grillierte Bratwurst wird bekanntlich ohne Senf, geschweige denn Ketchup oder Mayo genossen. Getty Images Was viele vergessen: Die Wurst ist vielleicht die ehrlichste Form des Fleischessens überhaupt. Während alle nach Filet, Entrecôte oder Kotelett verlangen, kümmert sie sich um jene fünfzig Prozent des Tieres, die sonst niemand kauft. Backen, Herz, Blut, Fett, Sehnen, Schulterstücke oder zähe Muskeln – all das wird nicht entsorgt, sondern veredelt. Ausgerechnet die Wurst, oft als minderwertig belächelt, ist deshalb das wohl respektvollste Lebensmittel überhaupt. Wer ein Tier tötet, sollte möglichst viel davon verwenden. Genau das tut die Wurst seit über zweitausend Jahren. Nose to Tail, lange bevor Marketing-Praktikanten einen englischen Begriff dafür erfanden.Mit Passione, Fett und null Grad zur perfekten WurstNatürlich hat sie sich ihren zweifelhaften Ruf teilweise selbst eingebrockt. Das alte Sprichwort «Gott weiss alles – nur nicht, was in der Wurst ist» kommt schliesslich nicht von ungefähr. Und die Gesetzgebung hilft kräftig mit. Eine Kalbsbratwurst besteht keineswegs ausschliesslich aus Kalbfleisch. Je nach Sorte ist es gerade einmal rund ein Viertel, bei einer St. Galler etwas mehr. Der Rest stammt von anderen Tieren – selbstverständlich völlig legal. Ein überzeugenderes Argument, selbst zu wursten, gibt es kaum.Denn eigene Würste herzustellen, ist erstaunlich unkompliziert. Benötigt werden lediglich ein Fleischwolf, ein Wurstfüllaufsatz, Naturdärme vom Metzger und etwas Geduld. Vor allem aber braucht es Kälte. In Form von Eis. Fleisch, Fett und Geräte sollten möglichst nahe bei null Grad bleiben. Wer mag, legt sogar die Gerätschaften vorher in den Kühlschrank. Was banal klingt, entscheidet später über Konsistenz und Saftigkeit.Gute Würste gibt es überall, nur muss man wissen, wo. Ausprobieren ist unumgänglich. Für Salsicce – für mich die Königin der frischen Würste – gehe ich zu Jo Fulvi. Er produziert jeden Morgen frisch. Oder ich lasse sie mir von Tanya Giovanoli aus Reichenau oder Aldo Maurizio Trupia aus dem Aargau gefroren schicken. Alle diese Salsicce gehören zum Besten, was man diesseits des Ätnas bekommen kann. Aldos Rezept – aus Sizilien – klingt verblüffend unspektakulär: Schweineschulter, etwas Stotzen, festes Schulterfett, zwei Prozent Salz, Fenchelsamen, nach Lust Peperoncino. Kein Bauchfett – es schmilzt zu schnell und bringt einen Geschmack mit, den er nicht in seiner Wurst haben möchte. Lohnt sich sehr: Salsiccia, wunderbar die mit Fenchel, von einem guten Metzger. Getty Images Schweizer Wurstkultur: Cervelat, hier während des Räucherprozesses. Urs Flueeler / Keystone Alles durch die Sechsmillimeterscheibe drehen, in feine Schafsdärme füllen. Und der wichtigste Arbeitsschritt überhaupt: «Passione, Riccardo. Molto passione!» Ich glaube ihm jedes Wort. Meine ersten Würste sahen allerdings eher aus wie Blindschleichen nach einer Begegnung mit dem Rasenmäher. Zu dick. Zu dünn. Luftblasen. Geplatzte Därme. Ein optischer Totalschaden. Nach einem Dutzend Versuchen und einigen Youtube-Videos verschwinden die gröbsten Anfängerfehler allerdings schneller als eine frisch grillierte Salsiccia vom Teller.Entscheidend bleibt der Fettanteil. Unter zwanzig Prozent wird jede Wurst trocken wie ein Brief des Steueramtes. Zwischen zwanzig und dreissig Prozent beginnt das Glück. Frische Kräuter gehören nur hinein, wenn die Würste sofort gegessen werden. Sonst besser getrocknete verwenden. Und wer glaubt, Würste müssten zwingend aus Fleisch bestehen, unterschätzt die Erfindungskraft des Menschen. Fisch, Meeresfrüchte, Gemüse oder pflanzliche Alternativen eignen sich ebenso. Selbst Käse macht sich hervorragend, sofern man ihn so platziert, dass er beim Anschneiden langsam aus der Wurst fliesst und sämtliche guten Vorsätze gleich mitnimmt.Die Wurst ist kein kulinarischer Kompromiss. Sie ist der Beweis, dass aus Vernunft Genuss entstehen kann. Dass Respekt vor einem Tier manchmal besser schmeckt als jedes Filet. Und dass eine gute Wurst weit mehr Charakter besitzt als so mancher Mensch, der sie mit erhobenem Zeigefinger verachtet.ZubereitungstippsBratwürste eine Stunde vorher aus dem Kühlschrank nehmen und immer langsam grillieren, mindestens zehn Minuten auf kleinem Feuer, einmal wenden. Am Schluss etwas heisser, für die Grillstreifen. Aber nicht zu heiss, sie dürfen nicht platzen. Auf keinen Fall einstechen oder einschneiden, sonst werden sie trocken. Gas- oder Holzkohlegrill? Zurzeit ist ohnehin nur der Gasgrill erlaubt. Doch grundsätzlich ist es egal. Nur nicht im Backofen! Thomas Rosenberger vom «Vorderen Sternen» bringt es auf den Punkt: Eine schlechte Wurst wird auch auf dem besten Grill nicht gut. Der «Vordere Sternen» macht alles richtig: scharfer Senf und bloss nicht – nie – die Würste einschneiden, damit sie nicht austrocknen. Martin Ruetschi / Keystone Richard Kägis liebste AdressenMacelleria Fulvi Salsicce natur, mit Fenchel, mit Peperoncini und Weisswein Merguez (Rind und Lamm)Aldo Maurizio Trupia Diverse Salsicce (dolce, piccante, finocchietto usw.)Metzgerei Reif Züri-Wurst/Schüblig (Schweinefleisch, ähnlich Salsiccia), Merguez, Kalbsbratwurst, Cervelat, KäsekreinerTanya Giovanoli Diverse Salsicce (grobe Schweinsbratwürste mit verschiedensten Gewürzen), Lammwurst mit Orange (Merguez)Klus-Metzg MerguezMetzgerei Keller Diverse Stadtzürcher Spezialitäten: Wiedikerli, Manesse-Schüblig, Friesenberger Buurewurst, Albisgütli-ChäswurstHolzen Fleisch Kalbsbratwurst 100 Prozent Kalbfleisch, Schweinsbratwurst vom Wollschwein, Bratwürste von Angusrind und Damhirsch, Käsekreiner Newsletter Die besten Artikel aus «NZZ Bellevue», einmal pro Woche von der Redaktion für Sie zusammengestellt.