Wenn auf der Theresienwiese die Zelte ihre Türen öffnen, hat das große Rennen längst begonnen – nicht nur auf die Zapfhähne. In Münchens Metzgereien laufen die Maschinen schon Tage vorher auf Hochtouren. „Wir müssen in diesen 16 Tagen funktionieren“, sagt Metzgermeister Andreas Gaßner, der in der Zenettistraße produziert. Urlaub gibt es in dieser Zeit nicht. Für seine rund 40 Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter bedeutet die Wiesn Ausnahmezustand – allerdings einen, auf den sie vorbereitet sind.