Quando Giovanni Assante, imprenditore e instancabile studioso della tradizione pastaia, decise di riportare in vita i pelusielli, non stava recuperando soltanto un formato di pasta: stava ricostruendo un frammento della memoria di Gragnano. Per farlo bisognava ripartire dall'aria e dalla luce di quel paese della penisola sorrentina, dai profumi e dal vento, dai pastifici e anche dalla barzanella, il sugo che da generazioni accompagna la pasta nelle cucine della città.
È una preparazione antica, probabilmente già diffusa in epoca borbonica, quando Gragnano era ormai diventata la capitale della pasta del Regno delle Due Sicilie e i suoi maccheroni raggiungevano le tavole della corte: pomodoro fresco preparato mentre la pasta cuoce, un filo d’olio extravergine, aglio, origano e una generosa grattugiata di caciocavallo dei Monti Lattari, lasciato essiccare. Pochi ingredienti, una brevissima cottura e una sola regola: affidarsi alla qualità della materia prima. Ma la barzanella racconta soltanto una parte della storia.
Se il suo aroma invadeva le strade cariche di pasta stesa ad asciugare, mentre la semola restava sospesa nell’aria come una polvere sottile, una cultura impastata di farina, acqua e vento scandiva il tempo delle famiglie e diventava identità, lavoro e destino.
