Caricamento player
Se mangiate un gelato a New York o a Tokyo, ci sono buone probabilità che quel gelato sia stato fatto con una macchina prodotta a Bologna. È qui che da quasi cento anni si realizzano i più diffusi e innovativi macchinari per fabbricare il gelato. La competenza in questo settore è valsa al territorio il soprannome di Ice Cream Valley, una variazione sul tema della celebre Silicon Valley statunitense.
In Italia ci sono molte città con una forte tradizione gelatiera, anche da più tempo rispetto a Bologna. Firenze già dal Cinquecento era considerata la patria del gelato per via della corte della famiglia Medici, dove andava di moda una ricetta di dolce ghiacciato a base di latte, uova e miele. A Napoli nel Settecento si diffusero i venditori ambulanti di sorbetto fatto con acqua, zucchero e limone. A Roma nel 1927 il gelatiere Giovanni Fassi inventò il “telegelato”, la prima forma di gelato da asporto, che si conservava grazie all’uso del ghiaccio secco.
Ma la specializzazione di Bologna non ha tanto a che fare con un saper fare il gelato, quanto nell’innovarne la produzione industriale. Le macchine prodotte a Bologna vengono esportate in tutto il mondo. Tra quelle più importanti ci sono quelle per produrre il gelato artigianale, come i pastorizzatori, che amalgamano gli ingredienti e riscaldano la miscela per eliminare i batteri, ma soprattutto i mantecatori, che fanno la cosa più importante in gelateria: congelano la miscela mentre una pala continuamente in movimento incorpora minuscole bolle d’aria, per rendere il gelato morbido e soffice. Il risultato dipende dall’equilibrio tra temperatura, tempo, velocità di agitazione, quantità d’aria e – naturalmente – il tipo di ingredienti.
