Al final del túnel que conecta la calle con el restaurante Enigma, de Albert Adrià, lo primero que se ve es a él: Xavi Alba (Barcelona, 40 años), de impoluto traje gris acero, espera con los brazos abiertos a los clientes, los ojos brillantes, emocionado por su llegada y listo para radiografiarlos. Esos pocos minutos de bienvenida, en los que recorrerá brevemente con ellos el restaurante hasta llevarlos a su mesa, determinarán el trato personalizado que recibirán en las próximas horas y que será una parte fundamental para el éxito de su experiencia. “Creo que el único don que me ha dado la vida es saber leer a la gente y eso es fundamental en la sala, porque cada mesa es un partido de tres horas y tienes que saber qué tipo de juego ofrecer”, dice Alba. El director del restaurante Enigma, en Barcelona, lleva 24 años en la sala: empezó trabajando en la pizzería de su padre y ahora lleva más de la mitad de su trayectoria junto a Albert Adrià, para quien ha generado una manera de tratar al cliente fuera de lo convencional para un restaurante de alta cocina, deshaciéndose de protocolos que encorsetan tanto al cliente como a camareros y sumilleres y apostando hasta el extremo por la calidez y la cercanía, sin perder un ápice de profesionalidad. “El 90% de los clientes busca que le des cariño, sentimiento y conexión. Encontrar el equilibrio entre la proximidad y la formalidad para cada cliente es lo más complicado”, resume Alba, que afirma que de las 75 mesas semanales de media que sirve el restaurante, reculan quizás porque el cliente prefiere un trato más distante. “Pero lo que sí que no puede ocurrir es que el cliente se aburra, y menos cuando los precios son altos. La gente se lo tiene que pasar bien aquí”.En su forma de trabajar hay un sentimiento genuino, el de su gusto por el trato con el cliente, y en su proceder se nota una curiosidad de un niño que desea constantemente nuevos estímulos, y que los recibe con avidez. “Desde el primer día que pisé una sala ya estaba suelto. Siempre he aprendido de los clientes. He tenido facilidad para la gente y me encanta, y me pongo a hablar con la panadera, con el taxista y hasta podría hablar con un poste. Doy gracias porque lo llevo dentro”. A su jefe de sala, Sergi Perpinyà, y al resto de los miembros de su equipo les dice que tienen que estar “avispados, pero relajados” que no se puede estar tenso en la sala. “Vienen de la escuela o de otros restaurantes muy mecanizados y lo que se debe conseguir es una combinación de movimientos y gestos técnicos con soltura y naturalidad. No hay nada peor que alguien te trate como cliente como si fuera un robot, cuando notas que a la persona no le importas y no quiere conectar contigo. Por eso siempre digo que aquí no se puede ser serio; tampoco queremos ser una feria de chistes, pero no se puede ser más soso que un arado porque eso se transmite. Hay que establecer una relación de tú a tú para que el cliente pueda ser quién es y nosotros, también”, dice Alba, que cree que con esta dinámica evitan cualquier comportamiento servilista en el que los clientes puedan incurrir. Actualmente, el cliente que se sienta a disfrutar del menú que prepara Albert Adrià y su equipo y de los vinos que selecciona el jefe de sumillería, Frederic Oliva, tiene la opción de elegir su propia aventura: ¿querrá que le canten los platos en cuanto se posen en la mesa o preferirá resolver el enigma gastronómico sin ninguna información? ¿Prefiere explicaciones largas y detalladas o más bien sucintas? “Es como con los toppings del helado. ‘¿Cómo lo quiere?’, le decimos al cliente. Y la mayoría elige pasárselo bien pensando en nuestros acertijos”. Alba, fanático de los caracoles y los pies de cerdo a la brasa, ha sido DJ y sigue produciendo música en su tiempo libre (anda en la búsqueda de la BSO perfecta para el restaurante, que aún no ha encontrado), considera que la sala tiene un 50% de importancia para un restaurante. “La cocina tiene sus funciones y la sala las suyas y no nos tenemos que comparar ni querer estar por encima. Hay que recordar que a cualquier restaurante, la gente va por la cocina. Los clientes no me vienen a ver a mí: vienen a comer la cocina de Albert Adrià. Nadie va a comer mal porque le atiendan bien, pero es cierto que cuando un sitio es muy bueno y la sala muy mala, la gente no vuelve. Al mismo tiempo, una cocina mediocre puede quedar realzada por una buena sala”, considera Alba. Es consciente que la suya se ha convertido en una sala característica, sin buscarlo, y dice que Adrià siempre ha apostado notablemente por ella. El encuentro entre ambos se dio de forma casual: Alba, llegado de Gran Canaria en 2010, se encontraba repartiendo currículos por la ciudad cuando en una esquina de la calle Tamarit con la avenida del Paral·lel vio un peculiar local en obras y dejó unas copias a Borja, Pedro y Juan Carlos Iglesias “que fueron los primeros en apostar por mí”. Poco tiempo después, aquello sería Tickets, un restaurante que entraría en los anales de la historia de la gastronomía española, y del que Alba, sin haber tenido experiencia en un restaurante de alta cocina, moldearía sus ritos de sala. “El sitio me pareció guapísimo, pero no tenía ni idea de la magnitud del restaurante, y al llegar a casa me puse a buscarlo y me di cuenta”. Impactado por un nuevo mundo gastronómico, Alba se metió hasta la cocina, dispuesto a aprenderlo todo sobre ingredientes y técnicas. “Entraba pronto para ayudar en la cocina de producción y me ponía a pelar huevos de codorniz durante dos horas. Y cuando lo servía, era el huevo de codorniz. Luego volvía a casa y me ponía a estudiar. ‘¿Qué es eso de los alginatos?’ Lo buscaba porque no quería que hubiera plato que no me supiera, y porque la seguridad que uno tiene cuando lo sabe todo al detalle es mucho mayor, y el cliente nota que está todo controlado”, dice Alba, que se sabe con una potente capacidad de trabajo pero reconoce que le tiene que gustar lo que hace. Y le gustó tanto que quiso aprender de los demás, haciendo una estadía en El Celler de Can Roca, y visitando muchos restaurantes para conocer cómo otros colegas dirigen sus salas.Alba tiene orgullo de barrio y conoce todos los rincones y personajes de la Zona Franca. “Fui muy malo por hacer de todo, aunque no me hacía falta de nada. Ya desde el parvulario iba con los malotes, fui un desastre en la escuela y ni estudiaba ni dejaba estudiar, me gustaban las peleas. ¿Por qué? Porque sí”, cuenta. Dice haberse calmado y que trabajar con Adrià le transformó. “Me centré tanto en el trabajo que cambié porque encontré un sitio que me motivaba. Con un optimismo y una energía desbordantes, con la confianza de que no hay problema que no pueda resolver, Alba solamente frunce el ceño cuando escucha ruidos de cristal roto. “Le he visto muchas veces darle la vuelta a una situación que parecía irremediable, haciendo que clientes que se han enfadado se reconcilien con el restaurante completamente”, dice Perpinyà, que destaca de él haber aprendido a ser él mismo en el trabajo, sin interpretar un papel. “Xavi tiene un gran don de gentes y una capacidad brutal para darle la vuelta a los problemas”, añade. Los incidentes pueden pasar tanto en sala como en cocina y Alba se encarga de tomar la temperatura a ambos para evitarlos y, de darse, resolverlos. Y no solamente eso: afirma que es un arte saber ubicar bien a los clientes para que reine una determinada energía en la sala que sea satisfactoria para todos. “A veces, miro la sala desde fuera y digo: ‘¡Hoy esto está que arde!’, y me hace feliz saber que lo hemos generado nosotros”. Dice que hace lo que a él le gustaría encontrar como cliente y bromea con que le gustaría poder atenderse a sí mismo.