Il caviale, nell’immaginario, dovrebbe nascere lontano. Nel Mar Caspio, almeno. Per poi essere consumato nei saloni degli zar, nei ristoranti parigini degli anni Venti, su tartine servite con Champagne, in un mondo di posate d’argento e ghiaccio tritato per rinfrescare una sublime decadenza. Invece una parte importante del caviale italiano nasce a Calvisano, provincia di Brescia, in una pianura operosa dove la parola lusso è accompagnata da altre parole meno scintillanti: acqua, ferro, calore, vasche, tempo.
L’allevamento di Agroittica Lombarda – da cui nasce il marchio Calvisius – si trova infatti vicino agli impianti del gruppo Feralpi, e questa prossimità non è un dettaglio paesaggistico, ma l’origine stessa della storia. Negli anni Settanta, Giovanni Tolettini e Gino Ravagnan immaginano di usare il calore residuo della produzione siderurgica per riscaldare le acque di un allevamento ittico, e la prima idea che hanno oggi appare curiosa: farci un allevamento di anguille. Poi, per qualche motivo, tra la fine degli anni Settanta e i primi Ottanta l’interesse commerciale per le anguille diminuisce, la riproduzione in cattività resta complicata, e nel 1981 arriva la svolta: a Venezia, durante una conferenza mondiale sull’acquacoltura, Ravagnan incontra Serge Doroshov, biologo marino russo e docente alla University of California Davis, che sta studiando l’allevamento dello storione bianco. «Ma perché non allevate storioni invece di anguille?». Molto brescianamente, con una praticità e una concretezza frequenti nella zona, da quell’incontro nasce l’idea di portare gli storioni a Calvisano. Da lì in avanti, la variabile decisiva diventa il tempo.
