Hay restaurantes que parecen concebidos para seducir a los inspectores de cierta guía roja: sala ceremoniosa, vajilla escogida con lupa, servicio coreografiado y oferta culinaria construida sobre una sucesión de productos refinados y preparaciones de moda. Y hay otros, en cambio, que avanzan hacia el firmamento gastro desde la libertad, el desparpajo y unas ganas casi juveniles de jugar. Kuoco pertenece sin duda a la segunda categoría. Que les vaya a caer pronto la ansiada estrella se me antoja altamente probable; pero no es, ni de lejos, la razón principal para sentarse hoy a su mesa.¡Vayan a descubrir este verano el porqué! Antes de que conseguir mesa se vuelva más complicado y de que la liturgia de los galardones añada una solemnidad acaso innecesaria a una de las cocinas más estimulantes, personales y divertidas de la capital.El restaurante cumplirá diez años el próximo otoño, aunque su vida actual comenzó hace apenas dos, cuando abandonó aquel pequeño comedor de Chueca bautizado como Kuoco 360º para instalarse en un espacio más amplio y confortable de la calle Barquillo, en Salesas. La mudanza no supuso una ruptura, sino una mayoría de edad.Lee tambiénEn aquel primer local —estrecho, animado, algo bullicioso y limitado por una cocina minúscula— ya estaban todos los elementos esenciales de la propuesta de Rafa Bérgamo: los sabores viajeros, los cítricos, los ahumados, la afición al picante, las técnicas asiáticas, los recuerdos latinoamericanos y una voluntad permanente de poner al comensal en guardia. Cada plato podía esconder una sorpresa; a veces, dos o tres.Con los años, aquella cocina expansiva ha aprendido a administrarse. Sigue siendo intensa, pero resulta ahora más precisa. Sigue cruzando fronteras, aunque ya no necesita enseñar el pasaporte a cada momento. Y, sobre todo, ha ganado en equilibrio sin perder frescura.Frozen bikini del restaurante KuocoMatteo Lippera / Cedidas por el restauranteBérgamo, venezolano de ascendencia italiana, dirige el proyecto junto a Andrés Correa. El nombre del restaurante procede precisamente del término italiano cuoco, cocinero, convenientemente alterado con una grafía más contemporánea. No deja de ser una declaración de principios: Kuoco es, ante todo, la casa de un cocinero.Su cocina no responde exactamente a la fórmula habitual de la fusión, palabra muy castigada desde que cualquier matrimonio de conveniencia entre soja, cilantro y salsa picante empezó a recibir semejante apelativo. Aquí existe conocimiento de las técnicas, curiosidad genuina y una experiencia viajera que permite mezclar sin caer en la ocurrencia gratuita.Su propuesta recuerda al primer DiverXO, aquel pequeño espacio donde Dabiz Muñoz sorprendió a Madrid con una cocina callejera, cosmopolita, irreverente y rabiosamente personalAsia y Latinoamérica constituyen los dos grandes polos magnéticos. Japón, China, Tailandia, Corea o Singapur dialogan con Perú y México, pero también aparecen Cádiz, Madrid, el Mediterráneo, Francia o Italia. Una geografía sentimental y culinaria que el anfitrión recorre sin pedir permiso.En algunos momentos, su propuesta recuerda inevitablemente al primer DiverXO. No al restaurante espectacular y casi operístico de nuestros días, sino a aquel pequeño espacio donde Dabiz Muñoz sorprendió a Madrid con una cocina callejera, cosmopolita, irreverente y rabiosamente personal. Hay en Kuoco una energía semejante: el deseo de mezclar culturas sin complejos, de transformar recuerdos populares en alta cocina y de convertir cada plato en una provocación alegre.El actual menú degustación lleva por título Attraverso, vocablo italiano que puede aludir tanto a aquello que se encuentra “a través” como al acto de atravesar. Cuesta 108 euros y resume eficazmente el universo del chef. En nuestras dos visitas más recientes hemos probado versiones distintas, lo que confirma que la propuesta permanece viva y se modifica al ritmo de las estaciones, los viajes y las obsesiones de la cocina.Vieira acariciada, del restaurante KuocoMatteo Lippera / Cedidas por el restauranteUno de los arranques más brillantes es el bocadillo de calamares, convertido en una composición ligera y crujiente con calamar crudo, un aliño de inspiración japo-andaluza, cebollino, lima y aceite de arbequina afinado en barrica de Jerez. Madrid está ahí, aunque haya pasado por Tokio y por algún puerto del Sur antes de regresar a casa.La hiramasa aparece sucesivamente disfrazada de taco, de pani puri o en un recorrido en dos tiempos con shiso, gel de tosazu, encurtidos, ajoblanco de chipotle y salazones. Son bocados complejos, pero rara vez confusos, porque la potencia de los aliños no suele ocultar la nobleza del pescado.La gunkan croquette, uno de los emblemas de la casa, resume bien el método Kuoco: una falsa croqueta de chipotles ahumados envuelta en cecina de wagyu y rellena de yema curada y tobiko negro. Podría parecer un pequeño disparate, pero funciona con la lógica aplastante de los platos verdaderamente logrados. El humo, la grasa, el picante y la salinidad se alternan sin anularse.Tosta de Atún, del restaurante KuocoMatteo Lippera / Cedidas por el restauranteTambién resulta memorable el sashimi de gamba blanca de Ayamonte, servido con una salsa roja tatemada de aire bangkokiano, nieve de sus propias cabezas, aceite de lima kaffir, arroz crujiente y micro cilantro. Andalucía comparece otra vez, aunque vestida con ropas del Sudeste Asiático.En una versión anterior del menú, el llamado Spanish Xiao Long Bao unía pollo de corral, fondo de paella, tartar de calamar y tortilla de camarones. Era precisamente uno de esos platos que remitían al DiverXO de los comienzos: popular y sofisticado, reconocible y extraño, castizo y asiático en un mismo bocado. En el menú más reciente, ese espíritu reaparece en el dumpling enchupetado, relleno de gambas salteadas en el wok y acompañado por jugos de carabinero, ajíes peruanos, coco, curry rojo y huacatay.El excelente pan de Ciento Treinta Grados, servido con mantequilla ahumada, constituye una pausa peligrosa. Llega cuando el comensal ya ha superado la primera mitad del recorrido y resulta difícil administrarlo con prudencia. Solo la conciencia de cuanto queda por delante invita a la contención.Tras los primeros bocados, más ácidos, ligeros y punzantes, el ágape gana profundidad. Un rape lacado con charsiu, beurre blanc de yuzu kosho, salicornias y harissa expresa bien esa voluntad de cruzar continentes, mientras que el cordero combina berenjena tatemada, chile habanero, curry de tomate, kalamatas, vermú y una emulsión de garum. Muchas palabras sobre el papel; una sorprendente claridad cuando el plato llega a la boca.'Meximochi' del restaurante KuocoMatteo Lippera / Cedidas por el restauranteEn otra visita aparecieron un ravioli de codorniz en escabeche, un juego de pochas con hiramasa, níscalos y mejillones ahumados, y un pato azulón a la naranja, acompañado por kumquat y una gyoza de curry japonés. No todo alcanza idéntica altura y, en algún momento, la abundancia de ingredientes amenaza con saturar el paladar. Pero incluso cuando Bérgamo se excede, lo hace por entusiasmo, nunca por falta de ideas.Los postres mantienen el tono juguetón. El Algodón de Feria, con una nube de lichi, frambuesa y azúcar hilado, devuelve al adulto por unos minutos a una infancia convenientemente sofisticada. El taco mochi, con helado tailandés de leche merengada, miel picante, polen, chipotle y fresitas, prolonga la mezcla de ternura y provocación. También hemos probado, en otra ocasión, un postre dedicado al maíz, con avellana y toffee, que parecía viajar de los Andes a una confitería europea sin perder la orientación. Pero en temporada estival habría sido un pecado de golosería.El nuevo local, de interiorismo simple y funcional, tiene capacidad teórica para medio centenar de personas, repartidas entre mesas bajas, mesas altas y barraLa sala está dirigida con cercanía y profesionalidad. Dani Galván y su equipo explican los platos con el detalle necesario, aunque sin convertir la comida en una conferencia, mientras Paula Prokopiak custodia una de las bodegas más interesantes que cabría esperar en un restaurante de estas dimensiones: cerca de 700 referencias, notable presencia de etiquetas interesantes y una selección especialmente atractiva de Champagne de pequeños productores.No es una cuestión menor. Una cocina tan marcada por la acidez, el umami, el picante y los ahumados plantea dificultades serias al vino. Prokopiak evita las soluciones obvias y propone botellas con tensión, profundidad y suficiente personalidad para acompañar los platos sin desaparecer ante ellos.Barra del restaurante KuocoEl nuevo local, de interiorismo simple y funcional, tiene capacidad teórica para medio centenar de personas, repartidas entre mesas bajas, mesas altas y barra, aunque sus responsables prefieren trabajar con unos cuarenta cubiertos. Se agradece. Kuoco conserva así una escala humana, una relación visible entre cocina, sala y comensal, y ese ambiente informal que siempre formó parte de su identidad.Pocas casas madrileñas reúnen hoy con tanta claridad una propuesta reconocible, un equipo sólido, una bodega ambiciosa y una experiencia completa por un precio que, dentro de la liga gastro, parece casi razonable. Pero no busquen ustedes el lujo del fine dining. Kuoco no va de ese palo. Su atractivo reside fundamentalmente en una cocina viva, viajera y personal, todavía dispuesta a correr riesgos. Conviene conocerla ahora, cuando aún conserva intacta esa estimulante sensación de hallazgo.