Una vez embotellado, el vino sigue vivo, afirma Ferran Centelles, exsumiller de elBulli, director de bebidas de elBullifoundation y responsable de los vinos españoles para Jancis Robinson. No duda en destacar que el vino de guarda es uno de los grandes tesoros que las bodegas conservan durante años. “Una de las mayores maravillas del vino es que es un producto metaestable: no es tan frágil como la leche, que se deteriora rápidamente, ni tan inmutable como un destilado, que apenas cambia una vez embotellado. Evoluciona”, explica en conversación con EL PAÍS. Con el paso de los años aparecen aromas terciarios, los taninos se afinan, la textura gana sedosidad y la complejidad aumenta.Sobre si estos vinos son realmente apreciados, señala que siguen siendo un nicho de mercado y aporta dos cifras que considera reveladoras: alrededor del 90% de los vinos se consume durante el primer año tras su elaboración y el 99%, antes de cumplir cinco años. Eso significa que muy pocos consumidores llegan a experimentar lo que ocurre cuando un gran vino alcanza su madurez. Para conseguirlo hacen falta vinos concebidos para envejecer, paciencia y unas condiciones de conservación excelentes. “Cuando todo eso coincide, el resultado es extraordinario. Lo fascinante es que no existe ninguna técnica capaz de reproducir ese proceso: el único ingrediente imprescindible es el tiempo”. Centelles opina que el vino, sea de guarda o no, debe transmitir un lugar. “Un gran vino tiene que hablar de su paisaje, de su variedad, de su clima y de la cultura que lo rodea. La técnica está al servicio de esa identidad, no al revés”. También debe responder a una intención. “Los vinos que nacen con una idea clara, con un propósito y una historia que contar, son mucho más fáciles de comprender y comunicar”, añade.Por último, cree que los grandes vinos acaban reflejando la personalidad de quienes los elaboran, ya que en ellos se perciben su sensibilidad, su forma de entender la viticultura y su manera de mirar el mundo. “Cuando un vino consigue expresar un territorio y, al mismo tiempo, la personalidad de su creador, deja de ser simplemente una bebida para convertirse en una auténtica obra cultural”, sostiene el sumiller, que ha elaborado el Manifiesto del Tiempo por encargo de Bodegas Buezo, una reflexión sobre los vinos nacidos con una clara vocación de guarda. Porque, advierte: “No todos los vinos necesitan envejecer ni todos mejoran con el tiempo. Hay vinos cuya magia consiste precisamente en expresar la frescura de su juventud”.Estos son 12 mandamientos de Ferran Centelles:1El prestigio del vino viejo, desde la antigüedadLa reputación de los vinos envejecidos se remonta a la Antigüedad clásica, cuando ya se valoraban como un lujo reservado a quienes sabían esperar. Autores como Marco Terencio Varrón destacaban vinos como el Falernian, que mejoraban con los años al conservarse en ánforas. Sacar un vino muy antiguo era símbolo de refinamiento, una visión que sigue vigente entre los grandes expertos.2Fascinan a los grandes expertosPara los entendidos, el tiempo realza el vino en lugar de dañarlo. Envejecer permite que los grandes vinos ganen complejidad, elegancia y valor. Como afirma Jancis Robinson, este proceso transforma el vino, suaviza sus matices y enriquece sus aromas, convirtiéndolo en una experiencia memorable y en un objeto de culto.3Más de un siglo de rentabilidad del 4% anualUn estudio sobre el valor económico del vino, The Price of Wine, publicado en Journal of Financial Economics, analizó más de un siglo de precios de grandes vinos de Burdeos a partir de datos de subastas, comerciantes y mercado secundario. Sus resultados muestran que el vino fino ofreció una rentabilidad media cercana al 4,1% anual, una vez descontada la inflación. Esta evidencia sugiere que, en horizontes muy largos, el vino puede comportarse como un activo financiero, combinando la apreciación de su valor con factores propios, como la escasez, el envejecimiento y la calidad percibida.4El valor del vino: P=A+at-QEn el vino, el tiempo no siempre resta: a veces suma. Su valor puede aumentar con el envejecimiento. Por eso, el precio puede entenderse como una combinación de tres fuerzas: un valor inicial (A), el efecto positivo del paso del tiempo (at) y la disponibilidad del producto (Q). De forma sencilla, puede expresarse así: P=A+at-Q. Es decir, el vino vale más cuanto mejor envejece, pero menos cuanto más abundante es. En el equilibrio entre maduración, calidad y escasez se construye su verdadero valor.5Un líquido metaestable, entre la evolución y la degradaciónA diferencia de la leche, que es muy perecedera, y del brandy, que es químicamente estable, el vino ocupa un punto intermedio: es un producto metaestable. Su fragilidad frente al oxígeno lo convierte en un líquido vivo, capaz de transformarse con el tiempo si se protege bien. Su longevidad no depende de eliminar su inestabilidad, sino de gestionarla con cuidado.6La ley de Coates: una guía (imperfecta) para el misterio del envejecimientoPredecir cuánto tiempo un vino se mantendrá en su punto óptimo es una tarea incierta y, en parte, subjetiva. Aunque se han buscado reglas, la mayoría de las estimaciones se basan en la intuición. Clive Coates, crítico de vinos, escritor especializado y una de las mayores autoridades mundiales en los vinos de Borgoña, propuso una orientación: el vino se mantiene en su mejor momento durante el mismo tiempo que tardó en alcanzarlo. Aunque no tiene base empírica, esta ley ofrece una guía simbólica útil en un terreno lleno de incertidumbres.7La variedad de uva: clave para el vino de guardaInfluye de forma decisiva en la capacidad de un vino para envejecer. No todas las uvas permiten elaborar vinos de guarda con buen resultado, ya que esto depende en gran medida de su composición en compuestos fenólicos, especialmente antocianos (que aportan color) y taninos (que aportan estructura y longevidad). Si se quiere elaborar un vino con potencial de crianza, es fundamental escoger variedades que destaquen en estos aspectos. Uvas como la cabernet sauvignon, con su alto contenido en taninos y pigmentos estables, o la tempranillo, rica en antocianos y con buena evolución en botella, son ejemplos claros de variedades especialmente adecuadas para vinos de guarda. 8El vino empieza en la vendimiaLa elección del momento de la vendimia es esencial para lograr vinos con capacidad de envejecimiento. Si se vendimia demasiado pronto, pueden acumularse metoxipirazinas, responsables de aromas vegetales como el pimiento verde, muy estables y dominantes incluso tras años de crianza. Por el contrario, una sobremaduración favorece la aparición de compuestos como el MND, que aportan aromas a ciruela, pero limitan la capacidad de guarda del vino. Para elaborar vinos longevos, es clave mantener una acidez elevada y evitar tanto el verdor excesivo como los matices sobremaduros.9La transformación aromática al envejecerCon el paso del tiempo, los vinos atraviesan una profunda metamorfosis aromática. Los aromas primarios —aquellos que evocan fruta fresca, flores o hierba cortada— tienden a desvanecerse, especialmente cuando provienen de ésteres frutales como el acetato de isoamilo o el acetato de etilo. Estos compuestos, responsables del perfil afrutado característico de muchos vinos jóvenes, son inestables y se degradan con relativa rapidez por hidrólisis ácida. Por este motivo, algunas variedades de uva muy expresivas en juventud pueden perder buena parte de su atractivo aromático durante el envejecimiento, y no siempre resultan adecuadas para vinos de guarda prolongada. En su lugar, el vino desarrolla lo que se conoce como bouquet de envejecimiento, un perfil aromático más complejo que incluye notas de fruta cocida, cuero, frutos secos, tabaco, especias o miel. Este nuevo carácter se debe a la acción combinada de reacciones lentas como la oxidación de compuestos fenólicos, la formación de compuestos azufrados volátiles —como el dimetilsulfuro, que en dosis bajas aporta profundidad—, y fenómenos de condensación entre aldehídos, taninos y otros compuestos del vino. No obstante, hay que tener presente ciertos riesgos aromáticos. Por ejemplo, las lactonas, como las responsables del aroma a coco o vainilla, son moléculas muy estables, por lo que un exceso de crianza en barrica puede saturar el vino con notas dulzonas o artificiales.10Evolución en boca: taninos más suaves y acidez estableDurante el envejecimiento en botella, el vino gana equilibrio y suavidad. Los taninos se polimerizan, es decir, se agrupan en moléculas más grandes y precipitan parcialmente, lo que reduce su astringencia y deja una sensación más sedosa y redonda en boca. Este proceso es clave para transformar vinos duros en vinos elegantes. Además, la acidez, lejos de desaparecer por completo, tiende a estabilizarse: el ácido málico puede disminuir si queda tras la fermentación maloláctica, pero el láctico se mantiene estable y aporta suavidad. También compuestos como el glicerol, los polisacáridos y ciertos alcoholes se integran mejor, contribuyendo a una sensación de volumen y armonía.11El tapón: un elemento natural que importaSe apuesta por el tapón de corcho natural porque, aunque la botella crea un entorno cerrado, frío y mayoritariamente reductor, se sabe que pequeñas cantidades de oxígeno pueden entrar con el tiempo, ya sea por difusión a través del corcho o por el aire disuelto en el vino.12Conservar bien el vino lo es todoLa forma en que se conserva un vino es clave para que alcance su máximo potencial. Una buena conservación implica mantener una temperatura baja y constante, evitar movimientos innecesarios de las botellas y protegerlas de la luz, favoreciendo la penumbra. Sin estas condiciones, el vino no evoluciona: se deteriora.