Este texto foi enviado na newsletter semanal O Crítico Antigourmet, em que Ian Oliver faz resenhas da gastronomia de São Paulo. Quer receber o conteúdo um dia antes da publicação on-line? Clique aqui para se inscrever. Há uma pergunta que o Asador Etxebarri faz a cada prato, e ela é sempre a mesma: o que este ingrediente tem a dizer? A resposta nunca vem em excesso. Nunca vem com espuma, com combinações mirabolantes nem com a ansiedade de surpreender a qualquer custo. Vem em silêncio, da brasa, com a precisão de quem passou décadas aprendendo que temperatura, madeira e tempo não são variáveis de uma receita. Na verdade são a gramática de uma língua própria. Victor Arguinzoniz é o homem que inventou essa língua. Ou melhor: que a descobriu, porque ela sempre esteve ali, no fogo, esperando alguém com paciência suficiente para ouvi-la. Ele fabrica as próprias grelhas, controla diferentes tipos de madeira: carvalho, videira, oliveira. E adapta a distância da brasa para cada ingrediente com uma devoção que beira o monástico. O resultado é, em quase todos os sentidos, um restaurante perfeito. O ingrediente continua sendo o protagonista, mas o fogo passa a ser uma linguagem culinária própria. Não é um método de cocção; é quase um tempero, uma ferramenta de precisão capaz de alterar textura, aroma e profundidade sem apagar a identidade do produto. Cada prato transmite a sensação de inevitabilidade: depois de prová-lo, parece impossível imaginar que aquele ingrediente pudesse ser preparado de outra maneira. As anchovas sobre pão tostado chegam primeiro e ensinam, logo de início, que o calor pode perfumar sem dominar. É um aperitivo que dura trinta segundos na boca e dias na memória. A mozzarella fresca com molho de ervas parece, à primeira vista, um prato simples. Na verdade, é de uma elegância atroz. A búfala é ordenhada no próprio dia e a queijo chega praticamente à temperatura ambiente, para que sua gordura fique completamente fluida, densa, leitosa, quase viva. Os molhos de tomate e azeite de ervas acrescentam frescor e acidez com a parcimônia de quem sabe que o protagonista já está no prato. É um show de sutileza. O primeiro ato do menu: anchovas sobre pão tostado — Foto: Ian Oliver Os camarões de Palamós são talvez o prato mais emblemático da casa. Eles são tão bons que praticamente dispensam qualquer preparo. Passam tão rapidamente pela brasa que parecem mais despertados do que cozidos. O verdadeiro sabor está na cabeça: ao sugá-la, percebe-se uma enorme concentração de aminoácidos, umami e compostos iodados que nenhum molho do mundo conseguiria fabricar. É provavelmente uma das expressões máximas do camarão no mundo. Camarões de Palamós: "são tão bons que praticamente dispensam qualquer preparo" — Foto: Ian Oliver O caviar na brasa com gordura de porco é completamente diferente do caviar não trabalhado. A brasa intensifica, concentra, transforma. É intenso, mas não perde a elegância explosiva. A gordura de porco, em vez de sufocar, serve de moldura, e a combinação que, em princípio seria redundante (gordura amanteigada do caviar com gordura terrosa do porco) não aparece como redundância, mas como um complemento quase inevitável entre mar e terra. A garra de lagosta é um dos grandes momentos do menu. A garra concentra a carne mais firme e doce do animal, e o cozimento parece absolutamente perfeito. A emulsão alaranjada visível no prato é resultado da mistura dos próprios sucos do crustáceo com sua gordura interna. Não há praticamente molho, como construção gastronômica. O próprio animal produz tudo que o prato precisa e o cozinheiro apenas orienta essa produção. É a filosofia do Etxebarri em estado puro. Peixe é servido inteiro, grelhado com osso para proteger a carne — Foto: Ian Oliver O peixe chega inteiro à mesa. E não é por teatralidade. É grelhado assim mesmo, inteiro, com o osso para proteger a carne do calor direto e preservar sua umidade. Depois de aberto, a carne praticamente se desfaz em grandes lascas, mas continua úmida: o colágeno entre as fibras começou a gelatinizar sem que as proteínas fossem excessivamente contraídas. O molho é praticamente um pil-pil natural. Não um molho exuberante, mas a emulsão formada por gelatina liberada pelo peixe, azeite, sucos naturais e pequenas partículas de proteína esconde uma extrema elaboração. É um molho criado pelo próprio ingrediente. É das melhores coisas que se pode comer. "A carne (chuleta) possui enorme intensidade aromática, mas permanece incrivelmente macia" — Foto: Ian Oliver A chuleta apresenta uma grelha extremamente marcada — e essas marcas não são mero efeito visual. Victor utiliza grelhas desenhadas por ele próprio, que permitem contato intenso durante poucos segundos, criando uma crosta profundamente caramelizada enquanto o interior permanece rubro, quase pulsando. A carne possui enorme intensidade aromática, mas permanece incrivelmente macia. O osso é servido junto porque continua irradiando calor residual e concentra parte importante do sabor. É uma aula sobre a reação de Maillard, mas também sobre elegância e precisão. O suflê de chocolate branco e preto encerra a refeição com a mesma seriedade técnica que a abriu. Visualmente parece simples; tecnicamente é extremamente difícil. O topo dourado indica excelente caramelização; o interior permanece quase líquido e extremamente leve. É a primeira sobremesa com chocolate em restaurante estrelado em que há equilíbrio real entre dulçor e amargor. Em todos os restaurantes estrelados em que comi sobremesa com chocolate, ou elas eram exageradamente doces — quase diabéticas — ou eram tão amargas que me geravam a sensação de mastigar um cigarro. Suflê de chocolate branco: "visualmente parece simples; tecnicamente é extremamente difícil" — Foto: Ian Oliver Uma menção honrosa ao serviço de vinhos — que elege os rótulos com inteligência e sem afetação ou discurso vazio. Um trabalho extremamente técnico e silencioso. Saí com a sensação de que a alta gastronomia, tantas vezes fascinada pela invenção, às vezes esquece que a maior revolução pode ser simplesmente entender o que o ingrediente pede. No Etxebarri, o fogo mais veiculo do que protagonista, mais meio do que fim. É um intérprete invisível. E, como acontece com os maiores intérpretes, quando a apresentação termina, a única coisa que permanece na memória é a beleza e o prazer do que se presenciou. O Asador Etxebarri fica a 50 km de Bilbao, no País Basco, no nordeste da Espanha — Foto: Ian Oliver Todas as visitas do crítico são pagas pelo GLOBO e feitas sem qualquer aviso prévio. 📝 Nota: ⭐⭐⭐⭐⭐ 5/5 é reservada para lugares que mudam a forma como entendemos um ingrediente, uma técnica ou a própria ideia do que é cozinhar. O Etxebarri não é apenas o melhor restaurante de brasa do mundo; é um argumento filosófico sobre o que a gastronomia pode ser quando abre mão da invenção pela invenção e se dedica, com obsessão e humildade, a revelar o que já estava ali Classificação: Ruim ✰✰✰✰✰ | Satisfatório ⭐✰✰✰✰ | Bom ⭐⭐✰✰✰ | Muito bom ⭐⭐⭐✰✰ | Excedlente ⭐⭐⭐⭐✰ | Excepcional ⭐⭐⭐⭐⭐ Asador Etxebarri Serviço e informações básicas 📍 Endereço: Plaza San Juan 1, Axpe, País Basco, Espanha. A cerca de 50 km de Bilbao, no vale de Atxondo. 🍴 Tipo de cozinha: Basca contemporânea com foco absoluto na brasa. Ingredientes de altíssimo nível, técnica minimalista e intervenção mínima. 🖋️Especialidade: Camarões de Palamós, rodovalho inteiro, chuleta e caviar na brasa. 💲Preço: menu - 300 euros por pessoa (sem bebida). 👥 Público: Viajantes gastronômicos de todo o mundo dispostos a reservar com meses de antecedência e a fazer o trajeto até Axpe. Um público que entende que a peregrinação faz parte da experiência. 🪑Ambiente: Caserío (casa de campo) basca do século XVIII, com salão de teto alto, mesas simples e vista para o vale. Sem ostentação, sem design de autor. A única decoração que importa chega pelo olfato: o aroma da brasa que percorre o salão durante toda a refeição. 🏆 Destaques:– O peixe inteiro com pil-pil natural é um dos melhores pratos que se pode comer em qualquer lugar do mundo. – Os camarões de Palamós são a expressão máxima do que a brasa pode fazer a um crustáceo. – A garra de lagosta, com sua emulsão natural, dispensa qualquer molho externo. – O suflê de chocolate branco e preto é tecnicamente irrepreensível e gastronomicamente raro. – O serviço de vinhos é criterioso, curioso e sem afetação. ⚠️ Pontos de atenção:– Reservas com meses de antecedência são indispensáveis. – O acesso ao vilarejo de Axpe exige carro ou transfer a partir de Bilbao. – O menu é fixo e não há opções à la carte.