No vilarejo basco de Axpe, no nordeste da Espanha, Victor Arguinzoniz transformou a brasa em linguagem. Não é churrasco gourmet 0.5x 1x 1.25x 1.5x 2x 00:00 00:00 A porção de sardinha e a cabeça de mero do Ultramarinos — Foto: Fotos Ian Oliver Este texto foi enviado na newsletter semanal O Crítico Antigourmet, em que Ian Oliver faz resenhas da gastronomia de São Paulo. Quer receber o conteúdo um dia antes da publicação on-line? Clique aqui para se inscrever. Acho que, por uma herança do El Bulli, a Catalunha em geral, e Barcelona em particular, têm um problema de autoestima às avessas. Não é que a cidade não saiba que é boa. Ela sabe, e faz questão de lembrar. O problema é que, em certos endereços, a consciência da própria grandeza virou um fim em si mesmo. O discurso substituiu o prato. A experiência substituiu a comida. E o comensal, que foi até lá para comer, sai com a sensação de ter assistido a uma apresentação de slides sobre gastronomia em vez de ter jantado. Isso não é um problema exclusivamente barcelonês, mas Barcelona tem os recursos, os ingredientes, os chefs e a tradição para que o erro seja mais visível. A cidade é, em termos de matéria-prima, um privilégio: o Mediterrâneo a alguns quilômetros, a horta catalã, os embutidos do interior, os vinhos do Priorat e do Penedès. Quando os cozinheiros deixam esses ingredientes se expressarem, Barcelona é difícil de bater. Quando resolvem explicar demais o que estão fazendo, normalmente estragam a experiência. O atum servido no estrelado Mont Bar — Foto: Ian Oliver 1. Mont Bar: Duas estrelas Michelin por 160 euros. Emocionante. Valor mais que justo — talvez até generoso da parte do restaurante. O foco é claro: umami, sabores persistentes, combinações que ficam na boca depois que o prato já foi embora. A carta de vinhos é moderna e inteligente, sem a afetação que costuma acompanhar esse tipo de endereço. É um lugar que sabe o que quer e entrega mais do que promete. Coisa finíssima. Drinque "sólido" do Enigma — Foto: Ian Oliver 2. Enigma: Duas estrelas, caro, e puro jogo de cena. A proposta formal domina a mesa com uma autoridade que a comida não tem. Não há conteúdo por trás do espetáculo. E quando o espetáculo termina, o que fica na memória é o valor abusivo da conta. Fuja. 3. El Celler de Can Roca: Três estrelas, caríssimo, e uma contradição ambulante. Os Roca chegaram ao cúmulo de colocar óculos de realidade virtual nos clientes para que eles vejam cacaus voando. Ridículo. Os discursos são longos, desnecessários e, em alguns momentos, francamente chatos. Mas a comida é impecável, a harmonização é uma das poucas que fazem sentido nesse tipo de restaurante e o serviço é de outro mundo. Se é para ter esse tipo de proposta, que seja entregando o melhor possível. E isso eles fazem. É possível admirar e se irritar ao mesmo tempo? No Can Roca, sim. Peixe corretíssimo do Prodigi: "tudo bem feito" — Foto: Ian Oliver 4. Prodigi: Tudo bem feito. Nada emociona. Há restaurantes que existem para ser corretos, e está tudo bem. O Prodigi é um deles. 5. Bar Cañete: Informal, com bom produto e tudo gostoso. A tortilla de batatas é honesta, o guiso de judias de Santa Pau tem aquela consistência reconfortante que só a leguminosa catalã consegue dar, e o canelón de pularda com bechamel de foie é o tipo de prato que justifica a existência do bar de tapas como formato. Nada excepcional, mas tá tudo bem. É um bar de tapas, afinal. 6. Ultramarinos Marin: O grande achado. Não é caro, e a comida é absolutamente impecável — o tipo de lugar que Barcelona produz quando simplesmente cozinha, em vez de produzir discursos e pirotecnia para impressionar. Os embutidos chegam com um final persistentíssimo, aquele umami que fica na garganta minutos depois. A sardinha é úmida e brilhante, com aquela textura que só existe quando o peixe é tratado com respeito desde sua pesca. A lula tem um ponto perfeito — e ponto perfeito de lula é uma das coisas mais difíceis de acertar na cozinha mediterrânea. Os dois grandes momentos da noite, porém, são a cabeça de mero e a txuleta de vaca velha: duas das melhores coisas que já comi na vida, ditas assim, sem exagero e sem aspas. A tostada com ovas de bacalhau é forte demais e a sobremesa é qualquer coisa — mas quando o resto é tão bom, esses dois detalhes são apenas notas de rodapé. Depois dessa viagem fiquei com uma impressão simples: Barcelona cozinha melhor quando fala menos. O Mediterrâneo já faz metade do trabalho. A outra metade depende apenas de alguém que saiba grelhar uma sardinha e respeitar o ponto de uma lula. Felizmente, ainda existem lugares que entendem isso muito bem.