Para 6 1.4€/pers. 255kcal/100gIngredientes180 g de pistachos pelados y sin sal500 ml de leche entera250 ml de nata para montar (35% de grasa)115 g de azúcar blanquilla25 g de miel suave, glucosa líquida o azúcar invertido4 yemas de huevo M1 cucharadita de extracto de vainilla (opcional)1 pizca de sal30 g de pistachos troceados para decorar (opcional)
En muchas tarrinas de helado el pistacho se reconoce antes por el color que por el sabor. Mucho verde intenso, mucho perfume dulce y luego, al probarlo, poca cosa. Un helado de pistacho casero debe ir por otro sitio: color más discreto, textura suave y ese sabor de fruto seco que queda en la boca sin parecer una crema empalagosa.
Dentro de los helados caseros, esta receta se mueve cerca del helado de stracciatella, porque parte de una base cremosa trabajada con yemas, pero tiene más carácter por la grasa natural del pistacho. No es tan directa como el helado de leche condensada, que busca rapidez, ni tan láctea como el helado de queso, que tira hacia el punto ácido. Aquí manda el fruto seco, y por eso conviene no taparlo con vainilla de más ni con azúcar sin medida.
La clave está en triturar bien el pistacho y unirlo a una crema ligera, sin hervirla. Así conseguimos un helado con cuerpo, pero no pesado. La miel, la glucosa o el azúcar invertido ayudan a que no quede duro como una piedra, y las yemas aportan una base más fina, de esas que se pueden servir en bolas sin pelearse con la cuchara.
