Hugo Calderón lleva más de 30 años haciendo ‘quemar la manito’ con sus pasteles en el centro de Guayaquil

La bicicleta quedó atrás, pero no la canasta llena de pasteles calientes de Hugo Calderón.Aunque ahora tiene una carreta metálica y el pequeño negocio se ha consolidado en la esquina de las calles José Mascote y Colón, centro de Guayaquil, el guayaquileño trata de preservar la esencia con la que comenzó hace más de treinta años, cuando recorría colegios reconocidos del Puerto Principal.En bicicleta recorría los exteriores de los planteles llevando los pasteles en canastas. Pasó por colegios como el Vicente Rocafuerte y otros del centro y sur de Guayaquil.PublicidadLos pasteles, que se producen a pocos metros de la carreta, se mantienen calientes dentro de tres canastas de mimbre que cuelgan a los lados de la estructura.En la gastronomía local, el pastel guayaquileño es un bocado salado, distinto de la torta de cumpleaños, y forma parte de una cocina que se conserva tanto en mercados como en huecas y negocios familiares.“Eso no lo hemos perdido”, dice Calderón, quien se considera un verdadero ‘madera de guerrero’ a sus 61 años.PublicidadPublicidadMuchos de quienes hoy se acercan ya no llevan uniforme de colegio. Son profesionales, taxistas, agentes, trabajadores y antiguos estudiantes que, al reconocerlo, regresan por un pastel y por un recuerdo.“Jefe, a usted lo conocí en el colegio”, le dijo recientemente uno de sus clientes al llegar a su carreta.Esas frases, asegura, son las que lo llenan de orgullo. Los estudiantes a los que alguna vez les vendió desde una bicicleta ahora vuelven convertidos en médicos, profesionales o servidores públicos.La historia del negocio, sin embargo, empezó antes de que él naciera.Hugo tiene 61 años, pero aprendió el oficio desde los 13. Primero estuvieron sus abuelos, luego su padre y después él y sus hermanos. Ahora también participa su familia, a la que le dice “familia pastelera”.La producción sigue siendo artesanal y familiar.PublicidadDesde temprano preparan los pasteles y van horneando poco a poco, de acuerdo con la demanda. La jornada puede comenzar alrededor de las 07:00 y extenderse hasta las 16:00 o 17:00.A lo largo del día, Hugo atiende acompañado de su familia, mientras las canastas se llenan y se vacían cada cierto tiempo.Entre el ruido de los carros, el movimiento de los peatones y la prisa del centro, la carreta se llena. Hay gente que disfruta del bocadillo de masa de hojaldre de pie, otros se sientan en el bordillo de la calle.Hay de carne, pollo, chorizo y otras variedades. Se comen ahí mismo, con salsa, limón y ají, mientras aún están calientes.“Nadie se come solo uno”, dicen clientes que llegan en taxi, en carros particulares o caminando desde calles cercanas.Calderón no ha delegado el atender a sus clientes; él mismo abre las canastas, deja escapar el calor de los pasteles recién hechos y los entrega con una sonrisa en el rostro.Por la temperatura con la que se entregan a los comensales salió el nombre del negocio: “Quema la manito”.“El cliente viene y se lo come calientito”, cuenta Calderón, mientras atiende en la esquina que se convirtió en su punto fijo hace más de dos décadas.El nombre también recuerda los hornos de leña con los que aprendió el oficio y ese instante en que había que tomar el producto todavía caliente.El centro de Guayaquil, admite el guayaquileño, ya no es el mismo que conoció cuando comenzó.“Todo es moderno ya”, dice. Han cambiado las calles, los negocios y las costumbres. Pero en su esquina todavía hay clientes capaces de comerse cinco o seis pasteles de una sola vez.Para Calderón, esa permanencia también es una forma de ser guayaquileño.“Que no dejen esa tradición”, insiste. Su invitación, en estas fiestas julianas, es regresar a las huecas y reencontrarse con los sabores que acompañaron la etapa escolar y que sobreviven pese a la transformación de la ciudad.“Todo cambia, pero lo que no cambia es que la gente ‘se queme la manito’ en esta esquina”, dice bromeando Calderón, mientras enuncia que el verdadero guayaquileño, el ‘madera de guerrero’, no dejará que muera la tradición de comer pasteles de canasta.Es así que, mientras Guayaquil celebra sus 491 años de fundación entre actividades culturales y gastronómicas, en José Mascote y Colón la esencia de la ciudad cabe en una canasta, con un pastel caliente, un poco de salsa, limón y ají. (I)