«E per dessert, panettone artigianale». D’estate. Sì, perché c’è un profumo che, fino a qualche anno fa, apparteneva soltanto a dicembre: quello del panettone appena tagliato, con la sua mollica dorata e i canditi gustosissimi. Oggi, quel profumo attraversa le sere d’estate, si mescola alla salsedine, arriva sulle tavole apparecchiate all’aperto quando il termometro segna trenta e più gradi. Il re dei lievitati ha rotto gli argini del calendario e la destagionalizzazione - parola tecnica per un fenomeno in realtà molto goloso - è ormai una tendenza consolidata che conquista pasticcerie, ristoranti e gelaterie da nord a sud, complici anche gli eventi dedicati e le degustazioni in riva al mare che hanno trasformato il Ferragosto in una seconda vigilia.
Il panettone d’estate non è una semplice provocazione. È un dolce ripensato, alleggerito, spesso reinterpretato con la frutta di stagione: albicocche semi-candite, pesche, limoni, fragoline, fichi, gelato alla vaniglia. C’è chi sostituisce parte del burro con l’olio extravergine d’oliva, chi accorcia la lista degli ingredienti per renderlo più fresco e digeribile, chi lo serve a fette sottili accanto a una coulis di frutta o a un calice di moscato ghiacciato. Ma l’abbinamento che ha conquistato tutti è quello con il gelato artigianale: una pallina di crema, di fiordilatte o di mandorla che si scioglie lentamente sulla fetta ancora soffice, in un incontro di temperature e consistenze che sa di festa senza bisogno dell’albero addobbato. E la Puglia, terra che dell’ospitalità e della tavola ha fatto una religione, non è rimasta a guardare.
