Il panettone? Meglio sotto l’ombrellone che sotto l’albero (di Natale). Questa che può sembrare una provocazione ha invece una chiara evidenza scientifica: la migliore temperatura di servizio per i lievitati è sopra i 23 gradi ed entro i 28. Raggiunti questi numeri la massa sprigiona naturalmente tutta la sua carica aromatica e il burro diventa un vero esaltatore di morbidezza e profumi. Temperature che in inverno dobbiamo necessariamente ricreare con fonti di calore extra, come camino, termosifone, forno, magari col rischio di asciugare troppo il prodotto.
In estate, specie queste particolarmente roventi, non abbiamo questo tipo di problematiche. Fortunatamente, già da qualche anno, siamo usciti dalla retorica che vuole il panettone come un prodotto esclusivo del natale, ma lo guardiamo esattamente come quello che è: un dolce quattro stagioni, ideale per l'estate, che in questo periodo può trovare affinità gustative con un gelato, una fresca composta di frutta e degli aperitivi nelle sue gustose varianti salate.
Pasticceri e maestri lievitisti da nord a sud del paese si sbizzarriscono quindi in edizioni dolci e salate dei famosi lievitati, attingendo a piene mani dalla stagionalità del periodo e da prodotti che la prossimità geografica suggerisce. A Brusaporto, il paese dei balocchi di tutti i buongustai, la famiglia Cerea confeziona una delle migliori espressioni di questo dolce, il cui nome ci rimanda, forse non casualmente, al capolavoro del Da Vinci: La Gioconda. In realtà è un omaggio alla signora Gioconda, mamma Bruna, anima della famiglia Cerea. Questa estiva è la versione fresca del dolce creato nel 2016 per il 50° anniversario del ristorante Da Vittorio. Un lievitato d’autore dall’impasto soffice, arricchito da frutti di stagione semicanditi e Moscato di Scanzo.
